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Receta de Atún sous vide con salsa de pomelo

Atún a baja temperatura
Tras un tiempo leyendo acerca de la cocción a baja temperatura, sobre todo empapándome de muchas de las entradas de Enrique de Dorar no sella los jugos, tenía ya ganas de hacer alguna prueba y aposté por lo fácil con este Atún sous vide con salsa de pomelo.

Sous vide proviene del francés y significa “al vacío”. Define una técnica de cocción a baja temperatura de los alimentos envasados al vacío, consiguiendo así unas texturas increíbles y un sabor concentrado, gracias a que no se evaporan los elementos del alimento y sus condimentos.

Aunque dominar la técnica del sous vide a fondo será complicado, podemos hacer platos de forma sencilla sin necesidad de aparatos complejos o caros, sólo con un termómetro de cocina. Eso sí, siempre que la cocción sea corta, porque tenemos que estar controlándola continuamente. Ahora os cuento el secreto.

Los ingredientes que necesitamos son (para una persona):

Una rodaja de atún.

Dos chalotas.

Medio pomelo.

Soja.

Seis judias verdes.
Para cocinar a baja temperatura debemos envasar el alimento al vacío. Si tenemos una envasadora casera el proceso será más fácil. Si no disponemos de ella, lo haremos con una bolsa tipo ziploc, de las que se usan para congelar, con doble cierre.

Colocamos dentro de la bolsa el pescado y una buena cucharada de aceite de oliva. Para hacer el “vacío” con la bolsa, la introducimos en agua ligeramente caliente, dejando fuera el cierre. La presión del agua expulsará el aire. Cerramos con cuidado para que no entre agua dentro y ya la tenemos lista.

Para cocinar el atún a baja temperatura usaremos una olla convencional con agua. La calentamos hasta que el agua alcance los 62 o 63 grados (lo medimos con el termómetro) y metemos la bolsa con el pescado. La temperatura bajará un poco e intentaremos mantenerla en 60 grados de forma continua.

Lo haremos midiendo la temperatura y subiendo o bajando el fuego según sea necesario. En una cocina de gas será más sencillo que en una vitrocerámica, pero es cuestión de práctica. Haremos la pieza de atún durante 11 minutos.

La salsa de acompañamiento la preparamos con las dos chalotas peladas y cortadas en juliana fina, pochadas a fuego muy flojo durante 30 minutos. Cuando tengamos listo el atún, añadimos a las chalotas el zumo del pomelo (si cae algo de pulpa no pasa nada) y un par de cucharadas de salsa de soja y dejamos reducir, que quede muy poco líquido.

Montamos el plato y decoramos con las judías verdes cortadas a tiras finas y salteadas muy ligeramente en el wok, con las que aligeraremos un poco el sabor potente de la salsa. ¡A disfrutar de la espectacular textura del atún y del gran sabor de la salsa!

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