Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide)

Vamos a ver, antes de hacer este Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide) quiero decir que leo mucho en varios foros o grupos de discusión sobre la cocina al vacío, que cocinar carnes por debajo de los 60 o 65ºC no es recomendable, claro, pero eso será dependiendo del tiempo que uses para cocinar tu carne. Lo que quiero decir, es que teniendo tablas hechas por gente seria, investigadores reputados y cocineros de trayectoria contrastada y más en este campo, nos indican que para pasteurizar, es decir, alcanzar un nivel de seguridad alimentaria idóneo para el consumo de las carnes basta con que se apliquen diversas temperaturas mínimas en tiempos adecuados a esa temperatura, por ejemplo, según el cuadro de pasteurización de la FDA (Food and Drugs Administration) que es el ente regulador de la seguridad alimentaria en los Estados unidos, nos indica que para eliminar patógenos perjudiciales para la nuestra salud y obtener esta seguridad en la carne, estos tiempos y temperaturas son los siguientes:

54,4ºC (130ºF) – 112/121 minutos

57,2ºC (135ºF) – 36/37 minutos

60ºC (140ºF) – 12 minutos

63ºC (145ºF) – 4 minutos

66ºC (150ºF) – 67/72 segundos

68ºC (155ºF) – 22/23 segundos
Ahora bien, si se estima que cada media hora la temperatura deseada penetra hasta 1 centímetro en la carne, vamos a hacer un ejercicio muy sencillo, mi pieza de carne en este caso es de 4 centímetros de diámetro, es decir, la temperatura debe recorrer 2 centímetros de cualquiera de los extremos para llegar al centro y el corazón del producto llegará a 55ºC a la hora de cocción, pero para que el centro de producto se pasteurice debe estar unas 2 horas, entonces mi cocción será de una hora para que el centro del solomillo llegue a 55ºC y 2 horas más para que ese centro haya alcanzado el tiempo necesario para la seguridad alimentaria, he dicho. Parece complicado, pero no lo es, a lo mejor no lo he explicado lo suficientemente claro, pero si sigues esta fórmula, nunca más tendrás que preguntar cuanto tiempo necesitarás para cocinar tu carne a la temperatura que desees. Está claro que puedes cocinar una pieza como esta incluso en la mitad de tiempo, pero eso ya es cuestión de gustos o del tiempo del que dispongas, recuerda que la Cocina al vacío o sous vide es una técnica fantástica, pero con tiempo y una buena organización, sino, será todo muy complicado.

RECETA Nº 387 – SOLOMILLO DE CERDO A LA MOSTAZA Y PIMIENTA VERDE (SOUS VIDE)

Raciones: 3-4 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 3 horas y 10 minutos

Coste: Bajo

Tipo: Recetas sous vide Carnes

Familia: Cerdo

Sub Familia: Solomillo

Cocción: Sous vide

INGREDIENTES

600 gr solomillo de cerdo limpio

1 cc Mostaza antigua

1 cc Mostaza americana

20 gr mantequilla a temperatura ambiente

1 cc granos de pimienta verde

3 dientes de ajo

5-6 ramitas de tomillo fresco

1/2 limón (zumo)

¾ cc sal marina

1 cs Aceite de oliva

Sal en escamas

PREPARACIÓN

1. Encendemos el termocirculador a 55ºC (131ºF)

2. En un mortero ponemos los dientes de ajo, la sal marina y los granos de pimienta verde, trituramos bien.

3. Añadimos las mostazas e incorporamos triturando.

4. Seguidamente agregamos la mantequilla y el zumo de limón poco a poco a medida que seguimos triturando hasta incorporar los ingredientes y crear una pasta.

5. Untamos el solomillo con nuestra pasta, la metemos a una bolsa y añadimos las ramitas de tomillo fresco, sellamos la bolsa.

6. Cuando el “jacuzzi” ha llegado a la temperatura, cocinaremos a 55ºC (131ºF) – 3 horas

7. Pasado el tiempo, ya sabes, si no vas a comerlo en el momento, es muy importante abatir el lo más rápido posible con ayuda de agua y hielo para acelerar el enfriamiento, puedes guardar en frío hasta 21 días o congelado unos 6 meses. Para comer, solo debes regenerarlo (sin que esté congelado) a 55ºC (131ºF) nuevamente durante unos 15-20 minutos y terminarlo como lo haremos a continuación.

8. Para consumirlo, debemos sacarlo de la bolsa, lo secamos con cuidado con papel absorbente de cocina, en una sartén calentamos el aceite de oliva y doramos por todos los lados. Lo sacamos del fuego, lo dejamos reposar un par de minutos sobre una tabla.

9. Cortamos en medallones, colocamos en un plato o bandeja y rociamos unas escamas de sal por encima. Usa tu acompañamiento favorito.

NOTAS

Para que la cocción de la pieza sea pareja, debes doblar la punta o parte más fina del solomillo sobre si misma y meterla así en la bolsa, luego el vacío hará su trabajo y lo dejará unido, al menos para que luego lo puedas cocinar sin problema y quede una pieza pareja.

El resultado es una carne firme y suave, al no contener colágeno o grasa entreverada no es de esas carnes que sean extremadamente tiernas y que se deshagan, pero si es suave, pero lo mejor de preparar carne de cerdo sous vide, es la jugosidad de la misma, chorrea jugos y sabor por doquier. Puedes hacer el solomillo de cerdo con esta fórmula de temperatura y tiempo en la receta que quieras, además de acompañarlos con patatas asadas, puré de patatas, verduras salteadas, unos tomates al horno o un cuscús, esta carne lo soporta casi todo.