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La harina: todo lo que debes saber

Hoy vamos a intentar conocer en profundidad uno de los ingredientes principales y más utilizados en cualquier receta de repostería, pan o cualquier tipo de masa: LA HARINA.

¿Qué es la harina? ¿Qué harinas hay y cuándo utilizar cada una? ¿Qué es la fuerza? ¿O cómo influye el porcentaje de proteína en las masas? Lo cierto es que todas hemos tenido estas dudas en alguna ocasión, incluso las reposteras más avanzadas han sufrido alguna vez en sus propias carnes la duda de no saber qué harina utilizar para una receta en particular.

Podríamos hablar durante horas de este ingrediente, pero hoy vamos a aclarar algunos puntos básicos que nos explicarán la importancia de la harina, su comportamiento en las recetas y por qué hemos de utilizarla de determinadas maneras en cada caso. ¿Empezamos?

La harina: todo lo que debes saber


¿Qué es la harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que nuestros se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros horneados.

Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener), aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.

La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.

¿Como distinguimos que fuerza tiene una harina ?

La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.

Clasificación de los tipos de harina:

Numeración por “ceros”

– Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de Sudamérica, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.

Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras. Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina floja

Harina 0000 = harina muy flojaOtro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la realización de panes.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.


Los tipos de harina más utilizados

Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:

Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.

Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.

Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.

Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.

Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes. 
La harina: todo lo que debes saber


¿Cuál es la mejor forma de utilizar la harina?

A la hora de utilizar la harina, lo más importante que debemos tener en cuenta es tamizarla siempre. Tamizar un ingrediente, como en este caso la harina, es una técnica muy utilizada con elementos sólidos. También veréis muchas recetas donde ingredientes como el cacao, el azúcar glass, el pan rallado… se tamizan, para evitar que se formen grumos y añadir aire a las masas (para que queden más esponjosas y menos apelmazadas).

Tamizar un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o tamiz, con esto lo que conseguimos es separar las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. La razón de tamizar un ingrediente es obtener un perfecta  integración de los ingredientes,  para conseguir una mezcla homogénea y sin grumos en la elaboración de la receta.

Además, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda haber en el ingrediente en cuestión, que de otra manera nos pueden pasar desapercibidas. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad en el resultado final de la masa. En el caso de la harina de repostería, a veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir así unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo una harina que jamás tamizaremos será la integral, pues al tamizarla perderíamos todos las partículas que la hacen tan peculiar.

Otra cosa a tener en cuenta al utilizar la harina es que debemos añadirla siempre al final, debe ser el último ingrediente que pongamos en nuestra masa, a no ser que la receta nos indique lo contrario. Cuando añadimos la harina y la batimos, ésta comienza a desarrollar el gluten, y a más gluten, más apelmazada y reseca quedará nuestra masa. Así que debes añadirla al final, y batirla lo mínimo posible, lo justo para integrarla en la receta y poco más. Además, debes tener en cuenta añadirla en dos o tres veces, dependiendo de la cantidad, ya que si la añadimos de golpe su propio peso aplastará el resto de ingredientes y nos hará perder todo el aire y esponjosidad que le hemos añadido durante el batido a la masa. A no ser que sea una cantidad muy pequeña de harina, te recomendamos añadirla en dos o en tres veces, tal como nos recomienda Bea Roque en su curso online sobre masas y recetas Repostería Americana.

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Ahora que ya hemos aprendido algo más sobre las harinas y cómo utilizarlas, es hora de poner en práctica todos estos trucos y ver qué tal resultado nos dan.

¿Nos cuentas qué tal resultado te dan estos consejos? ¿Necesitas saber algo más sobre las harinas? ¡Te esperamos en los comentarios!

Fuentes: Harinalia, Directo al Paladar, El Amasadero

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