Hoy escribiré sobre la harina , ¿a quién no le ha pasado? que encuentra una receta que le interesa, revisa los ingredientes y cuando llega a la harina se encuentra con muchos ceros ,o son fuertes o débiles ,que si están preparadas o sin preparar , all- purpose flour o pastry flour .
!Qué es esto! ¿y ahora qué harina uso? y lo que pasa es que nos quedamos con las ganas preparar la receta.
Hoy quiero despejar estas dudas para que sepan que harina utilizar.
Tenemos que clasificarla entonces por la cantidad de proteína (gluten) que contienen ,ya que cuanto mas gluten contenga la harina será más consistente y elástica en la preparación.
Entonces para:
Pastelería y repostería debemos usar las que contengan menos de 7 a 8 % de gluten.(Débiles)
Panadería debemos usar las que contengan de 10 a 13% de gluten. (Fuertes)
Para la preparación de pastas se usa las que contienen más de 13% (Extra fuertes).
En las recetas también nos encontramos con harinas de 000 y 0000.
Harina 000 (de fuerza) para elaboración de panes.
Harina 0000 (débil o floja) para pastelería y repostería .
Harina leudante (débil o floja),contiene polvo para hornear y sal se usa para pastelería y repostería
¿Qué hacemos ?cuando se refieren a all -purpose flour o pastry flour, bueno la primera es la harina común o sin preparar y pastry flour es una harina más fina para pastelería .
Y en nuestro país es común usar harina preparada y harina sin preparar.
La harina preparada contiene polvo de hornear ,mientras que la harina sin preparar no contiene estos leudantes.
Entonces la harina preparada nos va a servir para tortas , chifones , bizcochuelos y la harina sin preparar para galletas , masas para pies y en la cocina.
Tips sobre la harina.
Para convertir harina sin preparar en harina preparada se le agrega por cada kilo de harina 50 gr de polvo para hornear.
Tamizar la harina sirve para que se separen las partículas ,evita que se formen grumos e incorpora aire en la preparación para que el producto nos quede más esponjoso.
La harina integral , contiene el salvado y germen de trigo. lo que hace que tenga un alto porcentaje de fibra; si quieres sustituir la harina blanca en tus preparaciones por harina integral lo puedes hacer siempre y cuando sean del mismo tipo.
Debemos almacenar la harina en un lugar ventilado y seco .
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