Normalmente, las galletas nos dan muchos quebraderos de cabeza. ¿Por qué me han salido bultos en la superficie? ¿Por qué se expanden y pierden la forma al hornearlas? ¿Cómo puedo hacer para que queden lisas, qué receta debo utilizar?
Pues bien, el truco no es tanto la receta, sino la manera de hacerlas. Y es que hay un montón de detalles que debes tener en cuenta, pero no te preocupes, verás que son cositas muy sencillas y fáciles de hacer para que tus galletas queden ideales, con el deseado “efecto moneda” o “perfect-stacked cookies” (galletas que al apilarse parecen monedas, todas idénticas y bien lisas).
Pero antes de empezar de leer esta entrada, tienes que hacerte una promesa a ti misma: vas a leer este artículo hasta el final. Porque aunque sea un poquito largo, créeme que los trucazos para obtener la galleta perfecta están al final, ¡así que no lo dejes a medias o te los perderás!
Para no perder más tiempo, vamos directamente al grano… empezaremos con la receta de galletas para decorar
RECETA DE GALLETAS para decorar
Es bastante lógico pensar que la receta de las galletas para decorar debe ser una receta específica, ya que necesitamos unas galletas robustas que aguanten las horas de trabajo que tenemos por delante, y que además estén ricas. Además necesitamos una galleta de superficie lisa y sin imperfecciones, que conserve bien su forma para que no se expanda durante el horneado, que esté rica y que no sea excesivamente dulce (ya bastante azúcar le vamos a añadir con el glaseado)
INGREDIENTES – para 24 galletas medianas / 36 pequeñas
250 gr. de mantequilla (sin sal, a temperatura ambiente)
125 gr. de azúcar glass (o incluso mejor, si tienes, 150 gr. de icing sugar)
1 huevo grande (tamaño L, a temperatura ambiente)
1 cucharadita de vainilla en pasta (o de otro sabor a tu elección)
500 gr. de harina de trigo normal (tamizada, sin levadura)
Una pizca de sal
ELABORACIÓN:
1. Trabajaremos con una batidora eléctrica y el accesorio de pala (no uses las varillas, para no introducir aire en la masa). La primera precaución que debemos tener es no batir la masa más de lo necesario, o le añadiremos aire que después se transformará en burbujas y bultos sobre la superficie de la galleta horneada. En el bol de la batidora ponemos la mantequilla y el azúcar, y batimos a velocidad mínima para que se integren. Nada de batir hasta blanquear como nos suelen decir, en cuanto los ingredientes estén mezclados, paramos. Un minuto suele ser bastante.
2. Añadimos al bol el huevo (lo cascamos en un bol aparte y lo batimos un poquito con un tenedor) y la vainilla. De nuevo batimos a velocidad mínima hasta que se integren, nos costará más o menos otro minuto. Si es necesario, paramos la batidora y con una espátula bajamos los ingredientes que se queden pegados en las paredes del bol, queremos una mezcla bien homogénea. No te olvides también de revisar el fondo del bol, suele quedarse un poco de mantequilla pegada en él, también debes levantarla para que se mezcle.
3. Ahora añadimos la harina y la sal, y batimos a velocidad baja justo hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y se haga una bola alrededor de la pala. Ni más ni menos, esto tardará unos 30 segundos como máximo.
4. Paramos la batidora y espolvoreamos un poco de harina sobre nuestra superficie de trabajo. Ponemos la masa en ella, y terminamos de amasarla a mano poco a poco. Si ves que se te pega mucho, añade un poquito más de harina hasta que se no se pegue y tengas una masa lisa y uniforme. Y en cuanto esté lista, hacemos una bola con la masa y la dejamos así mismo, destapada y reposando sobre la encimera, durante 15 minutos para que se asiente y pierda el exceso de humedad.
5. Cuando la masa haya reposado, la cortamos en dos partes y ponemos cada una de estas partes entre dos hojas de papel de horno. La aplanamos un poco con la mano para que nos sea más fácil estirarla y después, con la ayuda de un rodillo, vamos extendiéndola hasta tener una capa de un grosor de 6 mm. aproximadamente (puedes utilizar un rodillo con anillas para que queden uniformes, o unas tablillas). Lo mejor es estirarla desde el centro hacia los bordes, para que no se nos hagan arrugas, y con cuidado que no se nos salga por los extremos.
6. Una vez tenemos la masa bien estirada, deslizamos una bandeja de horno por debajo, intentando no levantar mucho la masa y no deformarla, y llevamos la bandeja a la nevera un mínimo de 2 horas (o media hora en el congelador). Si las pones en la nevera, cuanto más tiempo esté la masa dentro y más fría quede, ¡mejor! El frío es una de las claves para conseguir una superficie lisa y que las galletas no se expandan.
7. Una vez tengamos la masa bien fría, vamos a cortar la forma de las galletas. Sacamos la bandeja del horno y le quitamos el papel de horno de la parte superior. Cortamos las formas con un cortador, y con mucho cuidado de no manosear mucho la masa, pasamos las galletas a la bandeja donde las vayamos a hornear. Para que recuperen de nuevo la temperatura, las llevamos a la nevera otra media hora más, mientras terminamos de cortar el resto de las galletas y mientras se calienta el horno: lo vamos encendiendo a 180ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador.
8. Cuando tengamos todas las galletas cortadas, frías, y el horno listo, vamos a hornear nuestras galletas. El tiempo dependerá del tamaño, pero para que te hagas una idea:
Galletas pequeñas: entre 8 y 10 minutos
Galletas medianas: entre 10 y 12 minutos
Galletas grandes: entre 12 y 13 minutos
Galletas extra-grandes: haremos doble horneado, 12 minutos + segundo horneado con calor residual (¡más abajo te lo explicamos!)La idea es hornear las galletas hasta que los bordes empiecen a dorarse, pero ten cuidado y no las pierdas de vista, o no te quedarán de un color uniforme.
9. Cuando las galletas estén horneadas, las sacamos del horno y las dejamos en la misma bandeja durante 2 – 3 minutos más, después las pasaremos a una rejilla con ayuda de una espátula y las dejaremos en ésta hasta que se enfríen por completo. La rejilla la utilizamos para que las galletas se enfríen uniformemente, por encima y por debajo, y no se condensen el calor y la humedad por debajo (o quedarían blandas por dentro)
10. Una vez se hayan enfriado por completo, nuestras galletas estarán listas para decorar.
Pero antes de ponernos manos a la obra, nos queda una cosa más… ¡te debemos la explicación y los trucazos que te habíamos prometido! Vamos a ello…
Trucos para hacer las Galletas PERFECTAS para decorar
Hay un montón de trucos que puedes aplicar durante la elaboración de tus galletas, para asegurarte que queden totalmente perfectas. Los dividiremos en dos partes: una primera parte en la que hablaremos sobre las herramientas y materiales que utilizar, y otra segunda parte sobre el proceso de elaboración.
HERRAMIENTAS Y MATERIALES:
Los ingredientes:
La experiencia nos dice que cada vez que un ingrediente da buenos resultados, debemos volver a usarlos, así que siempre apunta las marcas comerciales cuando algo te funcione. Si quieres evitar dolores de cabeza, ¡repite marca siempre y olvídate de experimentos!
La batidora:
Lo mejor es utilizar una batidora eléctrica con la que podamos ajustar la velocidad, y que cuente con accesorio de pala. Si es una batidora de mano, podemos utilizar los ganchos de amasar en lugar de las varillas, pero en todo caso bate muy despacio y con cuidado de no añadir aire a la mezcla.
El rodillo:
Hoy en día existen rodillos con anillas que nos permiten controlar el grosor, para que todas nuestras galletas sean idénticas y del mismo tamaño. Si no tienes uno de estos rodillos, también puedes utilizar unas guías o tablillas que se colocan a los lados de la masa y sobre las que pasamos el rodillo por encima, o puedes utilizar cualquier otro instrumento que tengas en casa (por ejemplo, los bordes de dos tablas de cortar idénticas, dos libros de la misma colección e igual grosor (fórralos antes con papel film para no manchar nada!) o cualquier otro objeto que se te ocurre y tengas a mano.
La bandeja de horno:
Lo mejor es utilizar una bandeja específica para galletas, por varias razones: primero, porque no tienen borde y podremos manejar las galletas sin apenas tocarlas; y segundo, porque son de color plateado, por lo que reparten el calor y no lo condensan (como las típicas de color negro), evitando que nos quede la base quemada por debajo.
Tapete de horneado:
El mejor amigo de las galleteras profesionales es el tapete de horneado Silpain, un tapete especial sobre el que se hornean las galletas, y cuyo material es una especie de rejilla que deja circular el aire por su interior. Además, deja una textura preciosa en la base de las galletas, y nos ayuda a que éstas queden lisas y no se deformen. Es un poquito caro, pero si vas a hacer muchas galletas, este tapete será la mejor inversión que hagas y no podrás pasar sin él.
Espátula grande y lisa:
Una espátula grande nos sirve para transportar las galletas sin deformarlas, tanto antes de hornearlas como después. Utilízala para coger tus galletas y así no les dejarás marcas de dedos o las deformarás al tocarlas y cogerlas con las manos calientes. Pero no sólo eso, la espátula también tiene otro uso “secreto” que te encantará… y es que te puede ayudar a eliminar bultos en tus galletas! Durante el horneado, en cuanto veas que la superficie de la galleta ya se ha vuelto mate, si le ha salido algún bulto en la superficie puedes abrir el horno y presionar la galleta suavemente con la espátula: desaparecerá como por arte de magia. También puedes aplanarlas recién sacadas del horno, cuando todavía estén en la bandeja y antes que empiecen a endurecerse, de nuevo con mucha delicadeza presiona suavemente la superficie para que el aire salga por los laterales y tu galleta quede bien plana. ¡Trucazo, eh!
El horno:
Seguro que ya te lo han dicho mil veces: cada horno es un mundo. Y no les falta razón. Los hornos que tenemos en casa no suelen estar bien calibrados, marcan temperaturas que no son 100% reales y suelen tener zonas donde calientan más que en otras. Por eso, si conoces bien tu horno y sabes que hay una zona donde calienta más, evita poner galletas en esa zona para que no te queden más doradas que el resto. Si no puedes evitarlo y has de poner galletas en esa zona, una buena idea sería darle la vuelta a la bandeja a mitad del horneado, para que la cocción sea más uniforme y todas las galletas se hagan por igual. Otro detalle importante es no poner la bandeja del horno demasiado arriba, lo ideal es ponerla de mitad del horno para abajo, así no le dará el calor más fuerte a la superficie de las galletas y quedarán con un tono más uniforme por toda la parte superior.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
La temperatura de los ingredientes:
Los ingredientes tienen que estar siempre a temperatura ambiente, para que se mezclen de forma homogénea. Y es que si usamos por ejemplo un huevo frío de la nevera, seguramente al mezclarlo con la harina ésta se hará grumos y parecerá una mezcla cortada. Pues esos grumos de mantequilla, en el horno se derretirán formando burbujas en el interior de tus galletas que las harán más débiles y quebradizas. ¡Fíjate cómo un detalle tan tonto, puede romper nuestras galletas! Para evitarlo, lo ideal es sacar una hora antes los ingredientes de la nevera en invierno, o media hora en verano, y dejar que estén todos a la misma temperatura.
Tampoco hace falta que estén muy calientes, por ejemplo la mantequilla cuando está muy derretida, dejará la masa como con un efecto de celulitis, llena de bultitos y correosa. Mejor que esté un poquito dura antes de que esté derretida, ya que durante el proceso de amaso le aportaremos calor y se terminará de integrar perfectamente con el resto de ingredientes.
Evitar añadir aire a la masa:
Cuando nos quedan galletas con bultos en la superficie, el motivo suele ser que hemos añadido demasiado aire a la masa durante el proceso de elaboración. Ya sea al batirla, o al amasarla a mano, si dejamos burbujas de aire en su interior estas saldrán a la superficie durante el horneado, arruinando nuestras galletas. Por eso insistimos mucho en que hay que batir y/o amasar lo justo y necesario, nada de estar largos minutos batiendo una masa porque sí.
Evitar grietas en la superficie:
Para que la superficie nos quede lo más lisa posible, debemos evitar que se nos formen grietas. Para ello, debemos tener en cuenta dos cosas. Por una parte, no debemos añadir más harina de la cuenta, pues nos quedaría una masa muy reseca y se podrían hacer grietas al hornear. Si a la hora de amasarla a mano te queda muy pegajosa, añádele un máximo de 25 gr. de harina, pero nada más. Por otra parte, cuando estiremos la masa entre las hojas de papel de horno, tendremos que hacerlo del centro hacia afuera, para que no se arrugue el papel y nos queden grietas en la superficie de la masa.
El grosor de la masa:
Si bien el grosor de la masa es opcional y a gusto de cada uno, lo ideal es que tengan un grosor ente 5 mm (milímetros) y 1 cm (centímetro), para que no salgan ni muy duras ni crudas por dentro. Recuerda que cuanto más finas sean, menos se deformarán al hornearlas. Nuestro consejo, a base de hornear muchas galletas y haberles pillado el truco, es cortarlas con un grosor de 6mm: así quedan robustas para decorar a la vez que delicadas para comer y fáciles para hornear. ¡Para nosotras, la medida perfecta!
El frío, tu mejor aliado:
A la masa de galletas le encanta el frío, cuanto más mejor. Una vez tengas la masa hecha y estirada, cuanto más la enfríes mejor quedará. El mínimo son dos horas, pero si puedes dejarla incluso toda la noche, el resultado será todavía mejor. Ten en cuenta que el frío es el factor más importante para evitar que las galletas de deformen durante el horneado, así que mientras no esté congelada, cuanto más fría esté la masa mejor quedarán tus galletas, más lisas, con los bordes más definidos y con ese “efecto moneda” que comentábamos al principio.
Un corte perfecto:
Al cortar las galletas, puedes ponerte un bol con harina al lado e ir metiendo el cortador en ella para espolvorearlo. Así no se te pegará nada, te quedará un corte mucho más limpio, y será más fácil manejar los restos del corte una vez retires el cortador.
También es importante que los cortes de cada galleta sean próximos entre sí, para evitar reutilizar muchas veces los sobrantes y que las sucesivas galletas tengan imperfecciones. Puedes reutilizar los sobrantes una o dos veces como máximo. Si lo haces más veces corres el riesgo de trabajar la masa en exceso y eso, seguro, hará que tus preciadas galletas se deformen en el horno y tengan grietas e irregularidades.
Técnica del doble horneado:
Cuando horneamos galletas de tamaño extra grande (de 10 cm. o más), es fácil que los bordes se doren y el centro quede un poco crudo. Para evitar un exceso de horneado, que nos dejaría los bordes quemados, lo que hacemos es aplicar la técnica del doble horneado. Esta técnica consiste en hornear las galletas 12-13 minutos, como haríamos normalmente, y después sacarlas del horno para que se enfríen. Cuando terminemos de hornear todas las galletas y apaguemos el horno, volveremos a meter estas galletas para que se terminen de hornear en la zona central con el calor residual del horno, así se terminarán de cocer bien y evitaremos el desastre de los bordes negros.
Bordes más definidos:
A veces, por mucho que nos empeñemos, si hay demasiado calor ambiente o nos olvidamos de alguno de estos trucos nuestras galletas se pueden deformar. Pues hay un truco que te ayudará a “corregir” los bordes de tus galletas y dejarlos más rectos y mejor definidos: puedes utilizar un pequeño rallador fino para “lijar” las galletas un poquito y darles ese aspecto de bordes más rectos. Pero hazlo con cuidado, sujetando la galleta suavemente y acariciándola con el rallador, ¡porque si no correrás un grave peligro de romperlas!
Congelación y conservación:
Si quieres guardar la masa sin hornear, lo mejor es congelarla bien envuelta en un papel film, y dentro de un recipiente hermético. De esta forma se conserva hasta tres meses en el congelador sin perder nada de su sabor ni facultades. El día que la quieras utilizar, sólo debes ponerla en la nevera durante 24 horas y después estirarla y seguir el proceso como normalmente harías.
Si quieres guardar tus galletas ya horneadas, es importante hacerlo cuando se hayan enfriado, e intentar conservarlas en las mejores condiciones de humedad y temperatura. Lo ideal es ponerlas en un lugar fresco, seco y oscuro. Puedes ponerlas en latas de aluminio, con trocitos de pan, tostada o alguna bolsita de arroz (estos absorberán la humedad) hasta que vaya a decorarlas. También puedes poner trocitos de papel de horno entre las galletas, en caso que alguna no haya quedado bien cocida o tenga algo de humedad, evitarás que se quede pegada a la de debajo
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