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El pan y las catedrales. Tipos de harina de trigo.

Tipos de harina de trigo
A menudo me preguntan por los distintos tipos de harina de trigo. Qué es la harina de fuerza. Si se puede usar harina de trigo en lugar de harina de fuerza. O harina de fuerza en lugar de harina de repostería. Todas ellas son harinas de trigo.

La harina es el ingrediente básico en muchas preparaciones, como el pan. Se puede hacer pan con harinas diferentes: trigo, centeno, maíz, espelta, kamut… Pero en esta entrada me voy a centrar en un único ingrediente, la harina de trigo, y vamos a ver qué diferencias hay entre distintos tipos de harina de trigo.

Aparte de la forma en que se ha molido el grano o de si éste proviene de un cultivo orgánico o “convencional”, las harinas se clasifican en función del porcentaje de proteínas que contienen.

La fuerza es el término que se utiliza para clasificar las harinas. La fuerza viene dada por el porcentaje de proteínas que posea una harina. Es muy fácil comprobar el porcentaje de proteínas de una harina, pues está reflejado en la etiqueta del paquete.

Las harinas de gran fuerza contienen un porcentaje de proteínas superior al 13%. Se utilizan en bollería, como brioches o roscón de Reyes. También en panes especiales.

Las harinas de fuerza o panificables tienen un porcentaje de proteínas entre el 9 y 13%. Se utilizan para hacer pan y para algunos productos de bollería, como hojaldre y panes enriquecidos.

Las harinas flojas tienen un porcentaje de proteínas inferior al 9%. Se utilizan en bizcochos, repostería y en recetas de cocina, como la bechamel.

Harina información nutricional 1
Harina información nutricional 2
El gluten se desarrolla a partir de las proteínas del trigo, gluteína y la gliadina, al añadir un líquido, al permitir que el aire penetre, y al trabajar o amasar la masa.

Cuanto mayor es el porcentaje de proteínas de una harina, mayor será el contenido de gluten de la masa, mayor será su rendimiento y, por tanto, mayor será también el precio de la harina.

Cuando hablo del gluten siempre me viene a la cabeza la misma imagen. Posiblemente te parezca que no tiene nada que ver con el pan o las masas, así que intentaré explicarme bien.

Al pensar en el gluten, pienso en la nave de una catedral gótica. Un gran espacio vacío. O, en vez de vacío, ¿debería decir relleno de aire?. Ese espacio es como una gran burbuja. La cubierta de la catedral se sustenta gracias a un sistema de bóvedas y columnas de piedra.

En el caso del pan, las burbujas de aire se forman por acción de la levadura. La estructura estaría compuesta por las cadenas de gluten, que son elásticas cuando la masa está cruda. Al aumentar la temperatura durante la cocción del pan, el gluten coagula, de forma similar a como lo hace la clara de huevo. Y ese sistema de cadenas “endurecidas”, con burbujas de aire en su interior, me recuerda a la estructura de una catedral.

Para que el pan sea esponjoso, utilizaremos una harina “con fuerza”, capaz de formar una estructura firme que mantenga las burbujas de aire en su interior. Utilizaremos harina de fuerza.

Si enriquecemos una masa con grasa, huevo o añadimos la cáscara del cereal (harina integral) necesitaremos una harina más fuerte, con mayor porcentaje de proteínas, para que sea capaz de soportar todo ese peso extra. Utilizaremos harina de gran fuerza.

Por tanto, hay que elegir la harina en función de lo que queramos hacer con ella. No todas las harinas son iguales. La denominación que aparece en los paquetes en ocasiones es confusa. La mejor forma de diferenciarlas es leyendo la etiqueta de información nutricional, pues ahí es donde aparece el porcentaje de proteínas que contiene.

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