En este artículo te voy a explicar en profundidad uno de los ingredientes protagonistas de la panadería, tanto para la elaboración de masas dulces, saladas como cualquier otro tipo de masas: LA HARINA. ¿Qué es la harina? ¿Cómo se usa? ¿Qué tipos de harinas hay y cómo se clasifican? ¿Qué es la fuerza? ¿Qué mide la fuerza? ¿O cómo influye el porcentaje de proteínas en las masas? Todas las respuestas a estas preguntas sobre la harina y muchas más a continuación.
¿Qué es la harina?
La harina es un concepto que engloba muchos términos pero concretamente la harina no es más que el polvo que se obtiene de moler el cereal y/o otros alimentos ricos el almidón. La harina más habitual es la harina de trigo pero se puede obtener harinas de distintos cereales como la harina de centeno, la de cebada, avena, maíz e incluso existen otros tipos de harinas obtenidas de moler legumbres y frutos secos como la harina de garbanzo y la de almendra.
Ahora bien. ¿Cómo podemos clasificar las harinas? La primera forma de clasificar la harina es en función del cereal que se haya usado pero teniendo en cuenta que el mas usado es la harina de trigo vamos a hacer la clasificación de dicho cereal. Existen dos parámetros que nos ayudarán a hacerlo.
La tasa de extracción que determinará qué tan refinada (integral) es la harina.
La fuerza que viene determinada para la cantidad de gluten
Clasificación y tipos de harinas
1. Según su tasa de extracción
El grano del cereal está compuesto por tres partes: salvado, endospermo y germen.
El salvado es la parte más externa del grano y es rico en fibra, vitaminas del grupo B y minerales
El endospermo es la parte intermedia entre la corteza del grano (salvado) y el núcleo (germen). Está compuesto principalmente por hidratos de carbono (almidones) y proteínas.
El germen. Es la parte de la grano que germina, es decir, la que dará lugar a una planta nueva. Contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y lípidos.
Una vez tenemos claro las diferentes partes del grano podemos entender qué es la tasa de extracción. Una harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero. La tasa de extracción es la cantidad de harina que obtenemos a partir de una cantidad de cereal. Cuanto mayor sea la tasa de extracción más integral es la harina. Cuando hablamos de un 90% de tasa de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Si fuese del 100% significaría que la harina es el producto de moler el cereal íntegro sin desechar nada. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción. Una harina blanca muy refinada posee una extracción aproximada del 70% lo que representan que casi todo el salvado y el germen se han retirado.
La mayoría de las harinas se someten a un proceso de refinamiento para que queden más blancas, es decir, retirar el salvado y el germen. La forma de hacerlo generalmente es utilizando un tamiz. Los motivos para refinar la harina son dos:
El salvado retiene la humedad por lo que reduce el tiempo de vida útil de las harinas. De ahí que las harinas integrales se estropeen mucho antes que la harina blanca refinada.
Las masas hechas con harinas integrales a pesar del enorme abanico de sabores y texturas que aporta a los panes son mas difíciles de trabajar y son densas por naturaleza.
Los valores de la siguiente tabla son aproximados:
Harina de repostería
De 1 kg de cereal se obtiene 450 gramos de harina
Harina panificable
De 1 kg de cereal se obtiene 550 gramos de harina
Harina de media fuerza
DE 1 kg de cereal se obtiene entre 600 – 700 gramos de harina
Harina intergal
De 1 kg de cereal se obtiene entre 800 – 1000 gramos de harina.
2. Según su fuerza (w) o cantidad de gluten
La harina esta compuesta por dos proteínas: la gliadina y glutenina. Ambas forman lo que todo el mundo conoce como gluten. El gluten es el pilar del pan. Es el responsable de dar elasticidad, consistencia y esponjosidad.La cantidad de gluten, es decir, la cantidad de esas proteínas, es lo que nos va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que hagamos.
Normalmente una mayor presencia de gluten en una harina, hace que la masa absorba más agua, sea más elástica y fermente mejor dando mayor rendimiento y además hace mas compacta la miga. Hablamos de proteínas para relacionar con la fuerza de una harina pero también es importante mencionarla calidad de esas proteínas, de ese gluten. Si la harina no tiene gluten en cantidad y calidad suficientes, no se forma una estructura lo suficientemente densa ni sólida como para que la miga sea adecuada. Por eso no todas las harinas con alto contenido de proteínas son harinas de fuerza. La fuerza de una harina también depende de la extensibilidad, elasticidad y la tenacidad.
Tipos de harinas según su fuerza y cantidad de proteína
Harina débil y/o de repostería. Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas.
Harina panificable o media fuerza: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 11% y se utiliza principalmente para la elaboración de pan.
Harina fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 12%).
Harinas especial o extra fuerte: Cuando supera el 12% de proteína.
Tipos de harina W Fuerza % Proteínas
Harina floja (0000) <100 ≤ 9%
Harina panificable (000) 140-250 10%-11%
Harina de fuerza (00) 250-300 12%
Harina de gran fuerza (0) >300 >12%
Esto no es más que una breve introducción a las harinas de trigo. Este tema da para mucho más pero nos sirve para entender mejor este ingrediente y su papel en la elaboración de panes.
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