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Truco de cocina #4: Tabla de equivalencia de la fuerza de las harinas

Harinas


Desde que empecé a comprar las harinas en el Amasadero me di cuenta de que el tema de los tipos de harina es un jardín en el que fácilmente entras y más fácilmente aún te pierdes.

Las hay ecológicas, integrales… de trigo, de centeno, de espelta y de cualquier cereal que se nos pueda ocurrir. ¡Hay hasta harina de garbanzos!. Algún día tengo que pensar alguna receta para usarla porque de verdad que me llama la atención. Se aceptan sugerencias ;)

Pero todas estas distinciones son más o menos fáciles de comprender. Quiero decir que a pesar de no haber visto nunca una harina integral de espelta, por poner un ejemplo, todos nos podemos hacer una idea de cómo es esta harina.

Sin embargo hay otras características que también acompañan a las descripciones de las harinas, o al menos deberían acompañarla, y que ya no son tan fáciles de adivinar. Me refiero a la extracción y la fuerza.

Para clasificar las harinas en tipos en España usamos la clasificación según su fuerza, que se mide en W.

En otros países, como en Francia, Alemania o Portugal, la clasificación se hace según su extracción y la medida que usan difiere entre ellos.

Ahora veremos qué quiere decir fuerza y extracción en este contexto. Pero sin entrar más en detalle y sabiendo lo fácil que es encontrar por internet una receta de otro país, ya os hacéis una idea de qué problemas trae el que cada país tenga su propia clasificación. Bueno, pasa en las harinas como pasa en las unidades de medida de gramos, cucharas y demás patrañas. ¿Por qué no unificamos y dejamos de complicarnos la vida?

Harinas


¿Qué es la fuerza?

Ahora esta pregunta me ha recordado aquella típica de cuando éramos pequeños, a ver quién la conoce. Aquella que decía “¿Qué es el viento?” y alguien respondía “las orejas de Fulanito en movimiento” :D no se cómo he relacionado conceptos ahora mismo, pero así me ha venido jajaja… en fin.,

La fuerza, y me estoy centrando en las harinas… el tema de masas y gravedades lo dejo para cuando hablemos de física… tal como la definen de una forma muy simplificada en el Foro del Pan es la “cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que hará que la masa se comporte de una u otra manera”. Aunque eso no quiere decir que contra más proteína tenga, mayor fuerza. Porque en realidad no toda la proteína del cereal es gluten. Lo que nos importa es el porcentaje de gluten y éste sí tiene una relación directa con el volumen: contra más gluten, mayor volumen.

No quiero entrar demasiado al detalle de las fuerzas de las harinas, en el foro del pan hay un hilo exclusivo de características de la harina donde tratan este tema mucho mejor de lo que lo pueda hacer yo ahora en esta entrada. Simplemente una brevísima descripción de los que creo que son los 4 tipos básicos (según su fuerza).

¿Por qué una harina “es más fuerte” que otra?

Las harinas tienen proteínas y una parte de estas proteínas son el gluten.
El gluten, además de tocar la moral a los celíacos, es el responsable de que las masas sean elásticas y que, al fermentar, aumenten de volumen.
No todas tienen la misma proporción de proteínas, y estas diferencias son las que hacen que las harinas se clasifiquen en diferentes tipos.

Y estos son los 4 tipos, que ordenados de menor a mayor cantidad de gluten son:

Harina floja

También se conoce como harina débil, pastelera o de repostería.
Tiene hasta un 10% de gluten y se usa, como uno de sus nombres indica, en pastelería cuando vamos a trabajar con levaduras químicas.
Al tacto se nota muy fina, muy suelta, por eso es buena para hacer bizcochos, masas quebradas, etc. En definitiva, aquellos platos que tengan que quedar esponjosos.

Harina panificable

Esta tiene entre un 10 y un 11,5% de gluten.
También se conoce como harina panadera y es buena para usar con levadura de panadería. Con ella haremos panes, masas de pizza, hojaldres… Como veis son elaboraciones que quedan más compactas que las que tenemos con la harina floja, aunque a esta textura también contribuye la manera de trabajarla y el resto de ingredientes.

Harina de media fuerza

Tiene entre un 11,5 y un 13,5% de gluten.
Con ésta haremos panes enriquecidos con aceite, bollería hojaldrada, etc.

Harina de fuerza

En lo alto del podium en cuanto a porcentaje de gluten está esta harina. Tiene más del 13,5% de gluten.
Con ella haremos panes enriquecidos con grasas, como son el brioche, el pan de molde (o pan inglés), roscones, panettones…
Es la más recia, y se nota al tacto, porque queda como comprimida. Si agarramos un puñado y lo apretamos en la mano luego no cae fina y suelta como caería la floja. Para hacer una comparación, y salvando las distancias, sería como si en una mano apretamos un puñado de arena de playa mojada y en la otra mano apretamos arena de la misma playa pero seca. Al abrir las manos, la segunda se escapa entre los dedos y la primera no tanto.

A mi lo que me ha estado llevando de cabeza y casi apostaría a que a muchos de vosotros también, es llegar a entender más o menos qué quiere decir “harina de fuerza” o “harina panificable”, incluso “cuánta fuerza” tiene una harina que viene indicada con W 180… y luego, de pronto, meterme en una receta de un blog argentino y encontrarme que me dicen algo de una harina triple 0. O en un vídeo magnífico de Youtube (esto es verídico) donde una chica durante una semana entera se grabó haciendo masa madre y resulta que ella es argentina y está en Italia, con lo cual habla de doble cero, triple cero y no se qué más. Y digo yo, vale, si ahora yo quiero reproducir estas recetas ¿qué tipo de harina necesito según la clasificación que yo conozco?

Y ahí es donde pensé que sería muy útil una tabla de equivalencias. Así cuando alguien de Francia nos diga que usemos harina T55 sabremos cómo la tenemos que ir a buscar en nuestro país. Porque me estoy imaginando la cara de la persona aquí en España a quien le pida harina T55 y seguro que me diría algo como ¿T qué quiere decir? ¿y 55? ¿55 qué? ¿55 euros el quilo? ¿55 macarons son los que vamos a hacer con un quilo de esta harina?. Un caos.

Antes os he dicho que mientras que en España medimos las harinas en base a su fuerza, en otros países lo hacen en base a su extracción.

Harinas


¿Qué es la extracción?

También parafraseando al foro del pan (¿para qué voy a reescribir lo que ya está super bien escrito?), la extracción es “la cantidad de harina que se obtiene del cereal”. Se mide en porcentaje, de manera que una harina al 100% es una harina totalmente integral, con todo el salvado.

De lo refinada que esté, y por tanto, de la cantidad de salvado que conserve, dependerá su capacidad de absorción de agua. Una harina integral absorbe más agua que una refinada.

Además, para acabarlo de complicar, no es equivalente una determinada fuerza con una determinada extracción. Son dos medidas distintas.

Y diréis “¿entonces cómo pretendes hacer una tabla de equivalencias si estamos midiendo cosas distintas?”. Pues buena pregunta. Porque sí que tienen algo en común y es para qué sirve cada una de ellas, que al fin y al cabo es lo que nos interesa ;)

Claro que en internet está todo y que San Google es un pozo de sabiduría, pero a mi, me gusta haceros la vida fácil todo lo que esté en mi mano. Yo en su día ya me partí los cuernos por hacerme una tablita de equivalencias para saber de qué me hablan sea la receta del país que sea, y me ha hecho ilusión compartir esta herramienta que me está siendo tan y tan útil. También sabéis que soy una persona concienciada con el medio ambiente y esas cosas. No me gusta desperdiciar, tirar ni imprimir innecesariamente. Por eso no he puesto un botoncito para imprimir la tabla. Sin embargo, si decidís hacerlo, yo lo que recomiendo es luego plastificarla o guardarla en una funda de plástico. Porque si la tenemos en la cocina se va a manchar seguro y, protegida, nos durará muchos años y con una impresión de papel ya será suficiente.

Harinas


¿Cuándo usaremos un tipo u otro de harina?

En la receta debería indicarnos qué tipo de harina necesitaremos.

Si no lo hace o dice “harina normal” se suelen referir a harina de todo uso, la que venden en el supermercado como harina sin especificar de qué tipo.

En todo caso siempre lo mejor es: primero leer los comentarios del blog de donde hemos sacado la receta. Porque puede ser que ya alguien preguntar antes qué fuerza de harina tenemos que usar. Y si no es el caso, porque nadie lo ha preguntado o porque la receta la hemos sacado de una revista o de un libro, preguntarlo directamente al autor de la receta si es posible. Y si tampoco es posible (ya veis que en todos los casos hay alternativas ;) ), entonces sí, tomar como referencia esta tabla que por fin pongo a continuación.

ESPAÑA ARGENTINA ITALIA FRANCIA ALEMANIA Para qué? Harina de repostería W80 a 100 0000 00 T45 405 Galletas, bizcochos, madalenas, cupcakes, pastas de te Harina panificable W100 a 170 000 0 T55 550 Pan normal de miga blanca (pan sin enriquecer), masa de pizza, pasta, ciabatta, baguette Harina panificable alta W170 a 210 T65 Panes especiales rústicos, pan con mezclas de harinas, masas con alta hidratación Harina de media fuerza W180 a 250 00 1 T80 812 Bollería hojaldrada, masa de pan que lleve aceite, croissants Harina de fuerza W > 250 0 2 T110 1050 Brioche, pan de molde, croissants, roscón de reyes, pannettone, en general panes enriquecidos con grasas Harina de centeno 1150 Harina integral T150 1600 Una última cosa: esta tabla la he ido haciendo poco a poco con la información que he encontrado por ahí. Por supuesto que, si echáis en falta algún país o cualquier otra información y queréis que la añada, sólo tenéis que dejar un comentario o escribirme a kuinetes@kuinetes.com.

¡Espero que os sea tan útil como a mi!

º0º

Fuentes:

Webos Fritos: 13 preguntas sobre la harina

De la huerta a la cazuela
El foro del pan
El foro de El Amasadero
Recetasargentinas.net
El Club de la máquina del pan
Determinazione della qualità delle farine di frumento (así aprendo sobre harinas y aprendo italiano… todo a la vez!! :D )

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