(Receta que degustó Woody Allen quien solicitó de “un huevo cocido” cuando visitó el restaurante de Juan Mari Arzak, en Donosita).
Os fecharé el hecho en el mes de setiembre de este año 2004, en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián y en donde premiaron a Woody Allen.
Le llevaron a comer a donde Arzak. Era tarde y Berasategui o el Akellarre de Subijana estaban cerrado y sólo Juan Mari se comprometió a atender al director de cine.
Cuando llegó, Allen, mal comedor, hombre que sólo come para subsistir, pidió un huevo cocido.
Juan Mari Arzak le sirvió esto:
- Ingredientes para cuatro personas.
Ingredientes para los huevos: 4 huevos, Sal, 30 g. de grasa de pato. Para la mousse de dátil y chorizo: 120 g. de dátil, 150 g. de chorizo, 100 g. de agua, 1 g. de jengibre.
Para la cucharada de trufa: 10 g. de trufa fresca picada, 3 gotas de aceite d trufa blanca, 16 gotas de aceite de oliva 0’4 de acidez.
Para las migas de pan: 60 g. de chorizo picado crudo, 60 g. de beicon picado crudo, ½ diente de ajo triturado, 300 g. de pan de pistola (finamente picado), 100 g. de jugo de fruta, 100 g. de agua.
Para la vinagreta de uvas: 50 g. de uva blanca cortada en daditos, 30 g. de uva negra cortada en daditos, 100 g. de aceite de oliva 0''4, 30 g. de vinagre de arroz, Una pizca de perejil picado, Una pizca de jengibre molido, Sal y pimienta.
Elaboración: De los huevos: Extender un poco de papel film en la mesa, hay que embadurnarlo con un poco de aceite. Depositar el huevo en el plástico con unas 6 gotas de aceite de trufa y otras 3 gotas de grasa de pato y un poco de sal. Cerrar y hacerle un nudo. Cocer en agua hirviendo durante cuatro minutos y medio. Una vez haya concluido el tiempo, cortar el plástico con mucho cuidado. Para meter el huevo en el plástico es conveniente usar un bol pequeño (redondo). Para emplatar el huevo, una vez emplatado, se decora con una yema de huevo batido con un poco de aceite oliva y una pizca de sal. De la mousse de dátil y chorizo: Batir en la batidora todos los ingredientes. Pasar por un tamiz. Calentar con cuidado a la hora de servir. De la cucharada de trufa: Mezclar justo en el momento de servir y depositarlo sobre una cucharilla. Se puede decorar con una hoja de perifollo. De la miga de pan: Dorar los ingredientes en una sartén menos los líquidos. Añadir los ingredientes líquidos e ir removiendo todo conjuntamente hasta que quede suelto. Tardará media hora. Debe hacerse a fuego lento. De la vinagreta de uvas: Mezclar todos los ingredientes en frío.
Presentación: Disponer en una esquina del plato el huevo caliente. Debajo de él, trazamos dos rayas paralelas no muy gruesas, una con las migas y otra con la mousse. Perpendicularmente ponemos una cucharadita con la trufa picada.
Por encima del huevo echamos un poco de vinagreta de uvas y rematamos con perejil picado.
El mal gourmet repitió el plato ;-)
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