Fue el afamado chef Juan Mari Arzak quien rescató esta receta de los viejos libros y la trajo nuevamente a la vida, dándole un enfoque muy personal, sustituyendo la merluza por el cabracho.
La primera receta del pastel de merluza aparece en un sacrosanto manual de cocina escrito en 1933 por la marquesa de Parebere, quien inspiraría a Arzak para crear su obra.
Aunque hablemos de un plato con apenas 100 años de antigüedad, lo cierto es que las tortas de pescado tienen a sus espaldas al menos 4000 años de historia.
Cuenta la leyenda que el emperador Shun, en uno de sus viajes al sur de China, extenuado del largo viaje, recibió una ofrenda en forma de pastel de pescado de manos de un pescador llamado Bo. Toda la corte real pudo deleitarse con tan inusual manjar, animando a Bo para que mostrara a otras personas como se prepara.
Cómo hacer un tradicional pastel de merluza y gambas de la abuela
Pese a que el pastel de cabracho terminó por eclipsar completamente al pastel de merluza, aún encuentra su espacio en las cenas navideñas.Desde que Arzak dignificó ese pescado de roca lleno de espinas y aspecto horrendo, pero de finísimo sabor, su precio se ha vuelto prohibitivo. Sin embargo, en la pescadería, tenemos a nuestra disposición un pescado económico, de sabor suave y delicado, que nos permitirá llevar a cabo un pastel de pescado de altos vuelos: la merluza.
Esta podría incluso aparecer en la bandera de Euskadi, pues se erige como la reina de los mares y uno de los mayores emblemas de toda la gastronomía vasca, dando fe de ello su repertorio gastronómico, donde encontramos platillos de talla internacional como la merluza a la vasca.
En el mercado encontramos merluzas de todo pelaje y precio, destacando, como no podría ser de otro modo, la merluza autóctona o de pincho, pescada con artes de anzuelo. ¡Un manjar!
Ingredientes:
Merluza 400 g.
Gambas 150 g.
Puerro 1/2 unidad
Cebolleta 1 unidad
Mantequilla 1 cucharadita
Huevos M 4 unidades
Nata (crema de leche) para cocinar 200 ml.
Tomate frito 140 g.
Aceite de oliva virgen extra 40 ml.
Pimienta negra recién molida
Salsa rosa para decorar
Sal
Elaboración:
En una sartén de hierro sofreiremos la cebolleta en brunoise con un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra, manteniendo el fuego a mínima intensidad. Tras dos minutos, incorporaremos el puerro también en brunoise, buscando que quede tierno y transparente, sin llegar a dorarse. Remueve insistentemente con una cuchara de madera y añade al final una nuez de mantequilla.
Entre tanto, echaremos un litro de agua en un cazo con 40 gramos de sal, cantidad que a priori puede parecer del todo exagerada, pero que es la justa y necesaria para que no queden ni sosas ni como una salmuera. Lo llevaremos a ebullición, y una vez intuyamos el hervor, las agregaremos de golpe e inmediatamente retiraremos del fuego, dejando que se cuezan con el calor residual.
Pasados dos minutos, las escurriremos, secaremos ligeramente con un papel de cocina y reservaremos para más tarde. Volveremos a calentar ese mismo agua, y cuando rompa a hervir, incorporaremos la merluza en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente. Transcurridos 5 minutos, los rescataremos del agua, eliminaremos la piel y extraeremos la espina dorsal.
A continuación, procederemos a desmigarlo con las manos. Podrás percatarte de que la merluza es un pescado suave que, al rozarlo, se desmorona. En el vaso de una batidora americana, o en un robot de cocina, incorporaremos los huevos junto a la nata (crema de leche), el sofrito de cebolla y puerro, el tomate frito, preferiblemente casero, las gambas y, por supuesto, la merluza desmigada.
Salpimentaremos y trituraremos hasta obtener una pasta homogénea, sin grumos, fina y suave. Precalentaremos el horno a 180º, con calor arriba y abajo, al mismo tiempo que forramos un molde rectangular con papel de hornear, el típico de plum cake. Verteremos la mezcla de la batidora al molde, cerciorándonos de que el molde no presenta ninguna fisura.
Llenaremos casi por completo de agua una fuente refractaria, introduciendo dentro de la misma previamente el molde con el pastel, ya que, como habrás supuesto, debe cocerse al baño maría. Idealmente, esa agua ya estará caliente, para que nada más introducirlo comience la cocción. Hornearemos por un tiempo estimado de 40 minutos, cubriéndolo bien con papel de aluminio.
A lo mejor queremos crear una fina costra superficial ligeramente dorada, para lo que retiraremos el papel de aluminio unos minutos antes del tiempo estipulado. Sacaremos del horno y dejaremos atemperar antes de desmoldarlo, o de otro modo correríamos el riesgo de que se viniera abajo. Lo guardaremos en la nevera al menos 4 horas, filmando al ras para que no se reseque.
Como sugerencia de presentación, os propongo tupirlo con un poco de salsa rosa, que es tan sencilla de preparar como mezclar 200 ml. de mayonesa, 30 ml. de ketchup, 20 ml. de brandy y un chorro de zumo de limón. Adicionalmente, podemos decorar con unas gambas cocidas, huevo cocido duro y un poco de perejil, o mejor aún, cebollino. Un clásico atemporal que te encantará.
¡Qué aproveche!
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