Tan apreciado como el bacalao, el origen de este plato, a diferencia de la receta de bacalao a la vizcaína, sí está ampliamente documentado, pudiendo fijarse un lugar, una fecha y un nombre.
Doña Plácida de Larrea, propietaria de la casa-torre de la Ribera, intercambiaba correspondencia con su tocaya, Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, en la que le detallaba sus avances en la cocina.
La primera semana de mayo de 1723, constataba la elaboración de un platillo que tiene como protagonista a la merluza, y que se había guisado a la vasca.
Describe una salsa verde con perejil, unos espárragos de Tudela, chirlas y unos cangrejos provenientes del Ibaizabal.
Los cánones marcan que para que la merluza sea preparada a la vasca, esta, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, amén guisada y servida pilpileante en cazuela de barro, tradición que, por otra, se ha mantenido tres siglos después.
El plato, sí que es cierto, ha ido transformándose en función del lugar exacto donde se cocine, siendo permeable a las influencias de ciertas regiones, puediendo encontrar diferentes versiones de la receta de merluza a la vasca.
Así, en Guipúzcoa, se quitaron las chirlas y los cangrejos, y fueron sustituidos por almejas de gran calibre. O en el País Vasco-francés, donde a todo lo demás, añadieron también unos pimientos choriceros. Sea como fuere, la merluza a la koskera sigue más vigente que nunca.
Como hacer merluza en salsa verde receta de la abuela
Realizar una riquísima merluza en salsa verde al estilo tradicional no entrañada demasiada complejidad, y tan solo tendremos que cuidar de que la merluza sea de una calidad excepcional, a poder ser de pincho.
Por supuesto, el perejil debe ser fresco, tratando de huir siempre del perejil seco que viene en los típicos botes de especias.
Lo más laborioso de este plato puede ser la preparación del caldo de pescado, pero tampoco entraña ninguna dificultad.
Coge papel y boli para que no se te olvide nada. ¡Quedará de rechupete! ¡A los fogones!
Ingredientes:
Pescado de roca, morralla o cualquier tipo de espina de un pescado blanco 1 kg (caldo)
Verde de puerro 1 unidad (caldo)
Mantequilla 1 cucharada (caldo)
Zanahoria 1 unidad (caldo)
Cebolla 1 unidad (caldo)
Vino blanco 1/2 vaso (caldo)
Agua mineral 2 l. (caldo)
Merluza 4 lomos
Dientes de ajo 3 unidades
Harina de trigo 1 cucharadita
Perejil fresco
Almejas 15 unidades
Sal
AOVE
Elaboración:
Antes de ponernos con la merluza, tendremos que elaborar un caldo de pescado. Para ello, al acudir a la pescadería, pediremos el típico pescado de descarte, de roca, galeras o cangrejos e, incluso, la espina de cualquier pescado blanco, como el rape. Tampoco importa demasiado el producto, es simplemente para partir de un caldo sustancioso con aroma a mar y de sabor no muy fuerte.
En una cazuela amplia, a fuego medio, pondremos la cucharada de mantequilla, y a continuación rehogaremos el pescado, la zanahoria y la cebolla, que habrán sido previamente peladas y cortadas en trozos gruesos, sin demasiados miramientos. Cuando empiecen a tomar color las hortalizas, verteremos el medio vaso de vino de blanco, y aguardaremos a que se evapore casi por completo.
Seguidamente, cubriremos con agua mineral, lo que puede suponer de 1,5 litros a 2 litros de líquido. Añadiremos el verde de puerro, que podremos acompañar con algún aromático; perejil, pimienta negra, azafrán o lo que deseemos. Herviremos a fuego medio - alto durante 25 minutos, desespumando al principio.
Entretanto, iremos marchando la merluza. El corte del pescado es un arte, por lo que si no somos muy diestros con el cuchillo, y además no contamos con la herramienta adecuada, es mejor dejar en manos del pescadero la tarea. Para esta receta, lo ideal, es emplear lomos libres de espinas, algo que los comensales siempre agradecen cuando se trata de un plato de pescado.
Colocaremos un sauté al fuego, a nivel medio, con un chorrito de AOVE. Picaremos los ajos en láminas y los doraremos, vigilando que no se quemen. En este tiempo es probable que nuestro caldo de pescado esté casi a punto. Lo retiraremos del fuego y colaremos bien, por un chino fino o un colador, o si tuviéramos, podríamos llegar a usar una estameña, para evitar que quede cualquier impureza.
Volviendo al ajo, una vez esté bien dorado, agregaremos la harina, removiendo bien, hasta que tome un color dorado, como si fuéramos a hacer una roux para una bechamel (realmente es algo así, pero mojándola con caldo de pescado).
Acto seguido, integraremos el caldo, y con la ayuda de una varilla, removeremos bien, consiguiendo deshacer los posibles grumos. Observaremos que comienza a coger cuerpo, y en ese momento, con la piel para arriba, dispondremos los trozos de lomo de merluza sazonados en la salsa.
Contaremos al menos 5 minutos, primero, por un lado, y luego les daremos la vuelta, volviendo a contar otros 5 minutos. El proceso mejor a fuego suave, ya que la densidad de la salsa la hace proclive a agarrarse. Cuando apenas queden 2 minutos para que esté lista, sumaremos las almejas, a las que habremos quitado el exceso de tierra, sumergiéndolas en agua y sal durante como poco 20 minutos.
Con la tapa puesta, estaremos expectantes a su apertura. Desecharemos aquellas que se hayan resistido. Por último, espolvoreamos abundante perejil finamente picado, y lo removeremos bien hasta que la salsa adquiera esa característica tonalidad verde. Tan solo nos queda servir.
Preferiblemente, no someteremos el plato a regeneración, sino que serviremos inmediatamente después de retirarlo del fuego. Os animo a que este mismo plato lo probéis del mismo modo con cocochas de merluza. ¡Una auténtica delicatessen!
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