En nuestro país encontramos una gran cantidad de vinagres reconocidos mundialmente. Aunque cada vez se estila más aliñar nuestros platos con vinagres puramente españoles, todavía es un gran desconocido, por lo que no se exporta como se merece. Si bien esta afirmación es del todo cierta, podemos, por otra parte, sentirnos orgullosos de contar con dos de las tres denominaciones de origen de vinagre de toda Europa: los vinagres de Jerez y de Huelva.
Vinagre del Condado de Huelva
La Denominación de Origen española del vinagre de Huelva es una de las más apreciadas. Su zona vitivinícola se extiende por una superficie protegida de 6.000 hectáreas, con una producción media de 40 millones de kilos de uva equivalentes a unos 320.000 hectolitros de mosto. Es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca. Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.
De color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta, su aroma es agresivo, pero con intensidad acética alta, con notas de vino añejo, cuyo sabor recuerda a la vainilla, los higos secos y las pasas. Excelente para ensaladas y otros platos contundentes.
De Jerez
Sin duda alguna, el vinagre de Jerez es uno de los más destacados, pues está reconocido internacionalmente por su calidad y su antiquísimo proceso de producción. Realizado en botas grandes de 1.000 litros se obtiene empleando las uvas denominadas Palomino y Pedro Ximénez. Su elaboración se realiza, mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, utilizado también para la elaboración de los vinos que se producen en esta misma región.
"Este sistema proporciona el método ideal para que la bacteria acética perfeccione su trabajo en cada criadera que, a través de la tradicional" corrida de escalas", el que un día fue vino va a adquiriendo mayor grado de acidez y concentración de una forma progresiva", explica Agustí Torelló. El otro proceso de elaboración es el sistema de añadas, en el que el vinagre no se mezcla con ningún otro, permaneciendo siempre en un solo recipiente.
Esto da como resultado dos tipos de vinagres distintos en función de su proceso de elaboración. Por una parte, encontramos el vinagre de Jerez "Solera", que debe tener un período mínimo de envejecimiento de 6 meses y, por otra, el llamado vinagre de Jerez "Reserva", que precisa de un envejecimiento mínimo 2 años. Aunque, muchos de estos vinagres presentan un envejecimiento medio de 12 años.
Como consecuencia de su proceso artesanal, su reglamento prevé un contenido en alcohol residual de hasta un 3% en volumen un contenido mínimo de extracto seco de 1,3 gramos/litro por cada grado acético. De color caoba, tiene un grado acético de siete a nueve grados. Está perfectamente indicado para todo tipo de ensaladas y pescados.
Aceto balsámico de Módena
Junto a estas dos denominaciones de origen españolas, el aceto balsámico de Módena, de esta importante región de Italia, conocida, precisamente, por la calidad de este condimento, es el tercer vinagre con calificación de toda Europa. "Hay diferentes tipos e imitaciones, pero sólo será auténtico vinagre de Módena el que lleva la etiqueta de Tradizionale", destaca Agustí Torelló.
Su proceso de elaboración es muy largo y constituye toda una tradición en Italia, "es tan importante que su producción pasa de abuelos a nietos", comenta Torelló. Es por esto que la crianza mínima es de unos 2 años, mientras que el viejo vinagre de Módena precisa un envejecimiento mínimo de, ni más ni menos, que 25 años.
Como consecuencia de la cantidad de imitaciones que han salido al mercado, pues aunque lo parezcan no todos son auténticos acetos de Módena, El Consorzio Aceto Balsamico di Módena, que regula los procesos de este preciado y dulce vinagre, ha establecido una serie de parámetros que autentificación su existencia, como, por ejemplo, que los mostos que se utilizan para realizar su proceso de elaboración deben proceder de uvas cultivadas en Emilia-Romagna. Los resultados, según Agustí, pasan por estrictos controles de calidad y análisis, y deben ser aprobados por el Servicio de Represión de Fraudes del Ministerio de las Políticas Agrícolas y Forestales Italiano.
Otros vinagres
Gustosos, suaves, dulces o extremadamente ácidos. En ensaladas, en platos magistrales y, por qué no, en postres atrevidos. El vinagre, un producto muy español, es uno de los condimentos más ricos de nuestra gastronomía, con importantes denominaciones de origen que vale la pena descubrir.
