Hoy mostramos cómo hacer Stollen, siguiendo la receta original del Stollen de Dresde o “Dresdner Stollen”, sin huevo, con las proporciones de ingredientes y técnicas que se utilizan originalmente en las confiterías alemanas de la ciudad de Dresde.
En Dresde existe un comité especializado que se encarga de aprobar y otorgar el sello de aprobación a las confiterías que producen y comercializan el “Dresdner Stollen”, de esta manera aseguran la calidad y originalidad de este clásico pan dulce.
Para cumplir con las normas de aprobación, cada Chritstollen presentado no sólo debe satisfacer a nivel sensorial, por su aroma, sabor y consistencia, sino también debe cumplir rigurosamente con los porcentajes de ingredientes utilizados en la receta.
Siguiendo la regla de porcentajes panadera, basándose en la cantidad de harina total de la receta se asigna un porcentaje al resto de los ingredientes, en este caso para cumplir con los requeridos para elaborar un auténtico “Dresdner Stollen”, los porcentajes son los siguientes:
65% Pasas de Uva (siempre maceradas en Ron)
50% Manteca / Mantequilla
20% Almendras (picadas o molidas)
20% Cáscaras de Naranja y Limón Confitadas
El resto de los ingredientes es a gusto de cada uno. Dentro de los cuales no pueden faltar las Especias, tan típicas de este pan, como lo son el Anís, Canela, Cardamomo, Clavo de Olor, Nuez Moscada y hasta Comino. Se pueden seleccionar algunas a gusto o tan sólo una, pero recomendamos probar con varias ya que le aportan un sabor único.
A diferencia del clásico Panettone, este pan dulce alemán es denso, de miga suave, muy frutal y con una cantidad y variedad de sabores única que le aportan las especias!
Es un pan con mucha historia y tradición, recomendamos investigar un poco para conocer un poco más sobre este clásico Alemán para la navidad!
Ingredientes
Harina de Trigo “000” 400 Gr.
Leche 120 Ml.
Levadura Fresca 40 Gr.
Manteca / Mantequilla 200 Gr. (pomada / blanda)
Azúcar 80 Gr.
Sal 1 pizca
Especias 1 Cdita. (canela – cardamomo – anís – clavo de olor)
Agua de Azahar 1 Cda.
Almendras Picadas 80 Gr.
Pasas de Uva 260 Gr. (hidratadas)
Naranja y Limón Confitado 80 Gr.
Para cubrir
Manteca / Mantequilla Fundida 20 Gr.
Azúcar cantidad necesaria
Azúcar Impalpable / Glas cantidad necesaria
Rinde un Stollen de 1.2 Kg. para disfrutar durante navidad y varios días por delante!!
Procedimiento
La manera de preparar este Pan Dulce Alemán en la ciudad de Dresdner se compone de dos masas que se elaboran por separado y luego se juntan.La primera es mas liviana y se dejar fermentar, la segunda es más densa y con todo el sabor de la esencia y especias.
Luego ambas se juntan y se da forma al Stollen.
Primera Masa
En un bowl colocar 200 Gr. de Harina, Leche y Levadura.Mezclar bien para incorporar.
Retirar la masa del bowl y colocarla sobre la mesa de trabajo. Amasar hasta logra run bollo liso y parejo.
Colocar el bollo dentro del bowl, cubrir y dejar descansar por 1 hora.
Durante este proceso, logramos desarrollar bien el gluten de la harina y posteriormente fermentarla sólo con los ingredientes necesarios.
Segunda Masa
En un bowl colocar 200 Gr. de Harina, Mix de Especias, Sal, Azúcar, Manteca, Almendras Picadas, Cáscaras de Naranja y Limón Confitadas y por último Agua de Azahar.Mezclar bien todos los ingredientes hasta incorporar.
Algunas aclaraciones en cuanto a los ingredientes que utilizamos:
.El Mix de Especias se compone de Canela, Anís, Cardamomo y Clavos de Olor. Este es el “corazón” del Stollen, en cada bocado vas disfrutar de estos sabores y los vas a recordar para siempre.
.Manteca/Mantequilla, puede parecer mucha pero es la proporción ideal para este tipo de pan dulce Alemán. Se utiliza el 50% de manteca con respecto al total de la harina utilizada (cada 100gr. de harina, 50gr. de manteca). Esto aporta la humedad y ayuda a conservarlo durante mucho tiempo.
.Almendras Picadas, se puede utilizar peladas o con piel, como así también se pueden tostar previamente. Las nuestras son con piel y sin tostar. Simplemente se pican con un cuchillo hasta obtener trozos pequeños.
.Cáscaras de Naranja y Limón, es cáscara de fruta natural y confitada, cortada en cubos pequeños. Mostramos cómo preparar Cáscaras Confitadas Caseras en esta receta.
.Agua de azahar, es completamente opcional. Es una esencia natural que se obtiene de la “flor de azahar”, flor de los árboles de cítricos (Limón, Naranja, Pomelo…)
Masa Final para Stollen
Agregar la Primera Masa leudada al bowl donde está la Segunda Masa y amasar con fuerza hasta incorporar ambas.Una vez que ambas están incorporadas, agregar las Pasas de Uva y seguir amasando para incorporarlas a la masa.
Las pasas de Uva se deben hidratar o macerar en Ron durante al menos 12hs. También puede ser con whisky u otra bebida alcohólica de gusto personal, como también se puede hacer con agua.
Enharinar la mesa de trabajo y colocar la masa, espolvorear un poco de harina por encima y hacer presión sobre la masa hasta formar un rectángulo.
Luego enrollar formando un chorizo.
Colocar la masa sobre una fuente para horno y hornear a baja temperatura (150ºC) durante 1 hora.
Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
Tradicionalmente se suele dejar enfriar de un día para otro, si no hay apuro lo recomiendo. De lo contrario, con 1 o 2 horas alcanza para que se enfríe.
Una vez frío, pincelar con manteca fundida toda la superficie del Stollen.
Antes de que se enfríe la manteca, cubrir con Azúcar.
Tomar el Stollen con las manos y dar golpes para quitar el excedente de azúcar.
Por último, cubrir toda la superficie con abundante azúcar impalpable.
Listo!! Un delicioso Stollen o Christstollen para disfrutar durante las fiestas!!
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Dresdner Stollen
Autor: cukit
Porciones: 20
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Descripción
Mostramos cómo hacer Stollen, siguiendo la receta original del Stollen de Dresde o “Dresdner Stollen”, sin huevo, con las proporciones de ingredientes y técnicas que se utilizan originalmente en las confiterías alemanas de la ciudad de Dresde.Ingredientes
Harina de Trigo “000” 400 Gr. (de fuerza o todo uso)
Leche 120 Ml.
Levadura Fresca 40 Gr.
Manteca / Mantequilla 200 Gr. (pomada / blanda)
Azúcar 80 Gr. – Sal 1 pizca
Especias 1 Cdita. (canela – cardamomo – anís – clavo de olor)
Agua de Azahar 1 Cda.
Almendras Picadas 80 Gr.
Pasas de Uva 260 Gr. (maceradas en Ron)
Naranja y Limón Confitado 80 Gr.
Para cubrir
Manteca / Mantequilla Fundida 20 Gr.
Azúcar cantidad necesaria
Azúcar Impalpable / Glas cantidad necesaria
Instrucciones
Primera Masa
En un bowl colocar 200 Gr. de Harina, Leche y Levadura.
Mezclar bien para incorporar.
Retirar la masa del bowl y colocarla sobre la mesa de trabajo. Amasar hasta logra run bollo liso y parejo.
Colocar el bollo dentro del bowl, cubrir y dejar descansar por 1 hora.
Durante este proceso, logramos desarrollar bien el gluten de la harina y posteriormente fermentarla sólo con los ingredientes necesarios.
Segunda Masa
En un bowl colocar 200 Gr. de Harina, Mix de Especias, Sal, Azúcar, Manteca, Almendras Picadas, Cáscaras de Naranja y Limón Confitadas y por último Agua de Azahar.
Mezclar bien todos los ingredientes hasta incorporar.
Masa Final para Stollen
Agregar la Primera Masa leudada al bowl donde está la Segunda Masa y amasar con fuerza hasta incorporar ambas.
Una vez que ambas están incorporadas, agregar las Pasas de Uva y seguir amasando para incorporarlas a la masa.
Las pasas de Uva se deben hidratar o macerar en Ron durante al menos 12hs. También puede ser con whisky u otra bebida alcohólica de gusto personal, como también se puede hacer con agua.
Enharinar la mesa de trabajo y colocar la masa, espolvorear un poco de harina por encima y hacer presión sobre la masa hasta formar un rectángulo.
Luego enrollar formando un chorizo.
Colocar la masa sobre una fuente para horno y hornear a baja temperatura (150ºC) durante 1 hora.
Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
Tradicionalmente se suele dejar enfriar de un día para otro, si no hay apuro lo recomiendo. De lo contrario, con 1 o 2 horas alcanza para que se enfríe.
Una vez frío, pincelar con manteca fundida toda la superficie del Stollen.
Antes de que se enfríe la manteca, cubrir con Azúcar.
Tomar el Stollen con las manos y dar golpes para quitar el excedente de azúcar.
Por último, cubrir toda la superficie con abundante azúcar impalpable.
Listo!! Un delicioso Stollen o Christstollen para disfrutar durante las fiestas!!
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