El maridaje perfecto: equilibrio en la gastronomía

Recetas exquisitas, platos elaborados y complejos o una cuidada presentación no son los únicos elementos que necesita un menú destacado; el vino con el que se acompañe es fundamental para realizar una composición digna de los paladares más exigentes. Los restaurantes de prestigio cuentan con sumilleres que nos aconsejarán en el momento el caldo más adecuado para los platos escogidos. Sin embargo, un buen maridaje no ha de limitarse a las comidas extraordinarias. Tres grandes conocedores de la materia, Borja Larroca, Kasia Romanska e Ignacio Gómez, han facilitado a Platodeldia.com los mejores consejos para que los amantes del buen comer hagan un adecuado uso de los excelentes caldos que los viñedos de toda España aportan a la gastronomía mediterránea.

La armonía es la protagonista

A la hora de maridar los diferentes platos de un menú, todos los expertos en enología coinciden en lo mismo: la clave es el equilibrio. Kasia Romanska, de la vinacoteca Cyrano, nos explica que "sobre todo hay que tener en cuenta que ni el vino puede tapar el sabor de la comida ni la comida ser demasiado fuerte como para tapar los matices del vino; el vino debe realzar el sabor del plato".

Ignacio Gómez, maitre del Hotel La Vega de Valladolid, afirma que el secreto de un buen maridaje es tener en cuenta que "ninguno de los dos sabores, el de la comida y el vino, sea más pronunciado que el otro". Por su parte, Borja Larroca, de Reserva y Cata, afirma que es imprescindible prestar atención "al tipo de comida, ya que un vino que no tenga mucho cuerpo no se puede tomar con la carne, porque ésta lo eclipsa".

Normalmente se comienza con "platos y vinos ligeros, jóvenes, del año¿, asegura Larroca, y luego se pasa a un crianza. Por último se toma ¿un reserva o un gran reserva, que tienen toques de frutos negros, con más sabor y olor a madera, y la crianza, tanto en madera como en botellas, hace perder las características de sabores afrutados y son más torrefactos".

La calidad, una constante en los caldos

La procedencia de los vinos no es un punto imprescindible a la hora de maridar platos, ya que, "España es uno de los países con mayor producción mundial, y se empieza a perder la 'manía' de pedir sólo vino de Rioja o Ribera del Duero", asegura Borja Larroca, que destaca como ejemplo el caso de Castilla-La Mancha, donde "antes se vendía a granel y ahora se está cuidando la elaboración del vino, buscando la calidad en vez de la cantidad", o los vinos del Somontano, donde destaca la uva Merlot.

Asimismo, "también se están haciendo buenos vinos ensamblados, con diferentes uvas, con características parecidas a los de fuera, a un precio menor", señala Larroca. En el precio también incide Romanska, que recomienda como aperitivo el vino de Jerez "porque están en una época en la que no son apreciados por el consumidor y son muy baratos para la crianza que tienen".

La tradición vinícola es una característica de la gastronomía de todas las regiones españolas. Por ello, Kasia Romanska añade que una opción adecuada es "intentar buscar, para un plato típico, un vino de la zona; por ejemplo, con el cordero, típico de Castilla y León, un Ribera de Duero o un Toro".

Opciones variadas riegan los entrantes

Aunque el maridaje depende del tipo de ingredientes, lo más habitual será optar por blancos jóvenes. Según Borja Larroca, "los primeros platos ligeros van muy bien con blanco, verdejo o chardonnay". Ignacio Gómez propone el vino dulce como acompañamiento de entrantes grasos, como el foie de pato o incluso con quesos fuertes como los azules.

Por su parte, Kasia Romanska explica que uno de los problemas a la hora de maridar los entrantes o aperitivos lo protagonizan las ensaladas; "suelen estar aderezadas con vinagre, enemigo del vino, por lo que buscaría un vino de Jerez, con suficiente vinagre para no resultar una mala combinación".

Aunque los espumosos tradicionalmente se toman al final de la comida "es erróneo, ya que por su acidez, tras comidas pesadas, puede sentar mal; sin embargo, hay tipos de cava que se pueden intercalar en la comida", afirma Larroca, respaldado por la opinión de Romanska, que incluiría el cava como entrante y también en el postre pero "siempre un cava dulce, nunca un brut nature, porque éste resultaría demasiado seco".

¿Blanco o tinto?

La norma general es degustar la carne con vino tinto, con cuerpo. Sin embargo, también encontramos carnes blancas que maridan bien con blancos de crianza en barrica. Ignacio Gómez afirma que "para las carnes, en general, son más apropiados los tintos y, dependiendo de si van con salsa fuerte, como el roquefort, deben tener más estructura", como es el caso de los 'reserva' o 'gran reserva'.

Romanska comenta al respecto que "el venado o la becada requieren un gran reserva con más tiempo de envejecimiento en barrica o en botella", ya que se trata de carnes con un sabor bastante fuerte. Asimismo, explica que cuanta más grasa contengan los platos, se requieren vinos más estructurados y con más tiempo en barrica.

En el caso de los pescados, la tradición muestra que lo más conveniente es degustar vinos blancos. Sin embargo, no se trata de una regla universal; Kasia Romanska explica que "si el pescado es blanco, va bien un vino blanco, como Rueda o Penedés, pero si es graso, como el salmón, el bacalao o el bonito, se marida bien con un blanco macerado en barrica o con un tinto crianza, porque se necesita tanino para quitar la grasa". Para los mariscos, sugiere, sin dudar, un Albariño.

El vino dulce: la mejor opción para finalizar

A la hora de los postres, siempre se encuentran dificultades, por los contrastes de sabores. Es importante tener en cuenta no mezclar vinos secos con platos muy dulces, ya que se percibiría el seco con un sabor mucho más ácido. Según explica Ignacio Gómez, los vinos dulces constituyen un buen acompañamiento para los postres, pero es importante que tengan cierta acidez para que el postre no canse.

Kasia Romanska asegura que éstos se toman "siempre después de la comida, porque antes, el sabor dulce sacia y quita el apetito". Sin embargo, encuentra dos excepciones: "al buscar el maridaje por contraste, con el foie o quesos fuertes y azules, recomiendo un oloroso dulce o un Oporto". La combinación resultará inmejorable. Además, propone tomar Moscatel con la fruta y con el chocolate o los frutos secos, el Pedro Ximenéz constituye una perfecta combinación.