Esta costumbre se estableció y evolucionó hasta la actual Feria Nacional del Queso, que se celebra en Trujillo desde 1986, en la que el queso de Ibores ocupa un lugar primordial, como testifican los galardones que se le han otorgado.
Sus principales características
La pasta es de color blanco marfil, de textura suave, semidura y con pequeños y escasos ojos. Tiene un aroma moderado y al paladar resulta excelente; mantecoso y con matices picantes y ácidos.
?Cómo se elabora?
La fabricación del queso es muy sencilla, basta con hacer fermentar la leche y dejarla reposar hasta que consiga la consistencia deseada. Por tanto, la coagulación es el proceso fundamental de esta ancestral tarea. Como ocurre con el resto de los quesos, el Ibores ha de sufrir una serie de transformaciones para que su resultado sea óptimo. El proceso está compuesto por varias operaciones: desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración.Las condiciones de elaboración han experimentado una gran evolución con el paso del tiempo. Se siguen empleando las técnicas artesanales cargadas de tradición, pero se han creado queserías que permiten una producción enorme. Todo esto, unido a las nuevas tecnologías y modernas instalaciones con las que cuentan, permite que este producto presente unas extraordinarias garantías de calidad y sanidad.
La zona de producción
Se enmarca en las comarcas cacereñas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Se trata de una zona que destaca por presentar un relieve quebrado y uno de los paisajes más variados de Extremadura, donde conviven elevadas cumbres, extensos valles, bosques de alcornoques, encinas y tierras cultivadas.Los suelos son poco profundos y bastante pobres en cuanto a fertilidad se refiere y las precipitaciones permiten un correcto desarrollo de los pastos naturales, poblados de especies perennes y anuales.
Unos platos deliciosos
El queso de Ibores es un alimento que presenta una extraordinaria versatilidad ya que, además de consumirlo en tablas o al natural, podemos emplearlo para elaborar unas comidas dignas de elogios. Será un exquisito entrante, tanto si lo tomamos solo como si lo empleamos en ensaladas, canapés o empanadas. Además, es un ingrediente muy adecuado para la elaboración de salsas, así como para acompañar pastas, carnes, pescados o verduras.Casa de maravilla con frutos secos, frutas y mermeladas o compotas y, por supuesto, con pan y vino de su tierra, será todo un manjar. El queso semicurado será una estupenda opción si lo servimos junto a una cerveza, sidra o cava y platos de pescado, mientras que el curado combina mejor con vinos de crianza y reservas y platos fuertes como la carne de caza.
Jornadas gastronómicas
Del 6 al 11 de febrero, el Queso de Ibores se presenta en Madrid con la celebración de unas jornadas de divulgación y cata. El lugar elegido es el Espacio Gourmet de la tienda especializada en quesos, Poncelet.
Además de la degustación gratuita del queso, el que lo desee podrá acercarse al establecimiento para conocer todo lo referente a su elaboración, a la Denominación de Origen Protegida 'Queso de Ibores', en definitiva, para descubrir este producto que une la tradición de las recetas familiares y de los mejores ingredientes con la modernidad que ofrecen unos sistemas de producción que miman la calidad al máximo.
Poncelet Punto Selecto se encuentra en la calle Argensola 27 (Madrid)
Gildas de Queso de Ibores
Ingredientes (para 6 personas): Para el escabeche: 6 mejillones gallegos, 100 gr de vinagre, 100 gr de vino blanco, 100 gr de alubias de riñón cocidas, pimienta negra, pimentón, laurel. Para la vinagreta: 1/2 cebolleta, 100 gr de vinagre, 300 gr de queso de Ibores con pimentón, 75 gr de aceite de oliva, 25 gr de vinagre viejo.
Elaboracion:
Para el escabeche, hervir el vinagre, el vino, la pimienta, el laurel y el pimentón y dejar que cueza hasta que se reduzca a la mitad. Disponer los mejillones en un recipiente y, con un chorro de vino, cocerlos hasta que se abran. Una vez abiertos, los sacamos de la concha y los hervimos con el escabeche y un chorro de aceite.
Para la vinagreta, mezclar el aceite, el vinagre, la cebolleta picada muy fina y el queso (con un poco de la corteza). Mezclar esta vinagreta con los mejillones y las alubias. Para su presentación, en un plato se pone una línea de mejillón y otra de alubias y, para finalizar, se reparte por encima la vinagreta con los tacos de queso.
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