Ya sabéis que algo que dura tanto tiempo, más que un negocio es un estilo de vida. Y eso es lo que de verdad da forma a todo un querer hacer. En el aspecto profesional nos llena mucho y los clientes nos llenan mucho más. La cocina y el ambiente crecen de otra manera en estos momentos a los que hay que adaptarse. Tenemos muchas ganas de hacerlo pero no vamos a perder el Norte de la realidad en base que es la Hostelería.
Después de estas tres décadas, ¿cómo recuerdas al Iñaki de los inicios y el de ahora?
El Iñaki de antes era un poco más agresivo, un poco más intolerante. Pero, lo que sí es verdad, es que han pasado muchos chicos por esta casa que se han formado y, de alguna manera no debía ser tan intransigente y tan malo, porque me agradecen mucho el haber estado en esta casa aprendiendo y disfrutando de ella. Hoy en día son gente que están en la profesión bien valorados.
¿Cómo era el oficio cuando empezaste y qué recuerdos te trae?
Cuando yo empecé todo esto era muy duro porque no había la tecnología que hay ahora. Había que ir a por carbón al sótano para encender las cocinas muy temprano por la mañana. No se encendían con una chispa, se encendían en una hora y media. Yo en realidad no echo de menos todo lo que entonces ocurrió, porque estoy viendo que toda la tecnología aplicada ahora mismo a nuestra profesión está muy acertada. Si antes teníamos una mesa de cocina caliente grandísima, tenía distintas temperaturas. Ahora esa temperatura nos la da en distintas máquinas.
Esas cocinas de entonces han cambiado bastante…
Yo me acuerdo de aquella plancha de cocina tan grande que tenía dos huecos en el centro de la mesa que había unas anillas que se levantaban para darles más rapidez, por ejemplo para hacer unos huevos fritos, o que había esquinas donde la temperatura era más suave y no dejaba que nada hirviera, por ahí ese guiso se mantenía firme sin rebotar en la cocción y gracias a eso se conseguía que las viandas, estando guisaditas y blanditas, no estuvieran desechas, no fueran en la dentadura paja y el sabor estuviera en la salsa.
Sin embargo, qué pasa cuando calentamos demasiado, que lo hacemos demasiado rápido. Oprime la carne, suelta sus jugos. Sí, la salsa está muy buena, pero ¿y la carne y el pescado?. Eso es muy importante que la boca lo reconozca en todo momento.
Qué bonito es que en un menú de 10 o 12 platos, una vez recibida la propuesta y de estar de acuerdo en lo que vamos a tomar, se olviden de todo. Y luego en cada plato que llega, empiezan a comerlo digan “¡Ay va! Eso es lo que han dicho que era”, porque el sabor se lo está diciendo. Eso es lo más importante de un plato.
Desde tu posición, ¿Cómo valoras la evolución de la hostelería en estos años?
Dentro de la complicidad que tienen todas estas lanzadas al futuro tan rápidas y tan mediáticas, para una persona como yo que se adapta a lo que es en principio dar de comer al hambriento, dar de beber al sediento y hospedaje al que lo necesita, pues va como muy “descalabazado”. Yo creo que no se le da el servicio y atención al cliente de antes. En la cocina sí que se da más importancia al producto en general y creo que lo utilizan muy bien. Pero lo que sí es cierto, que mientras que nos basemos en grasas nobles, condimentos y alimentos frescos y de la procedencia adecuada, creo que continuaremos en la línea, aunque no trabajemos demasiado.
La hostelería es muy sacrificada y requiere mucha dedicación. Mucha gente lo desconoce y quizás no lo valora…
Yo siempre he dicho que si esto fuera un negocio sería la “repera”. No se si ahora en los momentos que se está viviendo en la hostelería en Madrid, donde cada día se abren más establecimientos, prima el negocio o la hostelería. Lo que sí es cierto que al ser un oficio y una forma de vida, nos da igual lo que pase porque lo que intentamos es disfrutar y que disfruten.
A algunos les puede sorprender tu trato cercano con el cliente, sentarte junto a ellos en la mesa para aconsejarles…
Esta casa nació así. En la mesa cuando se sientan, aparece otro comensal (yo) que luego a la hora de comer se va. Pero mientras que deciden lo que quieren comer, converso con ellos y llego a la conclusión de lo que les apetece. No todo el mundo está conforme con esa fórmula. Pero esta casa lleva 30 años haciéndolo para la gente que sí lo quiere. Y mucha de esa gente que nos ha apoyado. Para mí convertirla en un café moderno, sería como darles un tortazo y que hacerles prescindir de esto. Cuando ellos son quienes en realidad han mantenido la casa. Mi papel es seguir influyendo en ese aspecto y, si lo quieren así, que vengan a recibirlo.
¿Qué ingredientes refiriéndonos a productos y a trabajo no pueden faltar en tu cocina?
Grasas nobles, es decir buenos aceites, una buena manteca, una buena mantequilla. Sobre los condimentos, en nuestra casa nos pasa que dejamos por ahí la pimienta, hierbas secas y, eso pasa el tiempo y cuando lo utilizamos un día, hemos hecho un desastre. Por eso hay que utilizar los condimentos frescos. Y qué mejor que cada día, de cada temporada, en cada estación que te da el producto. Ahora estamos en un momento de caza sublime y lo que podamos utilizar lo utilizaremos y dentro de un mes se acabó. Ahora empieza la lamprea, ese bicho que a la gente que le gusta le encanta y a la que no lo odia. Es un poco como yo, soy un poco lamprea, o me aman o me odian, no hay término medio. En cuanto a trabajo, tener la responsabilidad de que todo lo que vuela, todo lo que nada y todo lo que trota por la tierra o nace de ella, esté en cada estación en tu mesa. Es una fantasía que no se debería perder.
Ellos están muy agradecidos y siempre hablan de ésta como su casa en la cual han sacado muchas conclusiones positivas para lo que ahora están haciendo. Lo que sí es verdad, es que siempre están muy agradecidos, cosa que a mi me avergüenza un poco, porque yo no soy de muchos agradecimientos. De hecho, cada vez que algo está bien es porque tiene que estar bien. Cuando está mal es cuando hay que corregirlo. Y por lo que dicen en ese aspecto soy un poco raro.
Lo que sí es cierto, es que los se han formado antes y se siguen formando ahora han tenido compromiso, ganas de vivir lo que estaban haciendo y lo están demostrando. Como el propio equipo que hay ahora mismo. Son jóvenes. Mi segundo tiene 23 años, lleva desde los 17 con nosotros. En la sala hay otro joven que ha hecho algunos cursos y ahora se está implantando aquí y lo que quiere es desarrollarse dentro de esta casa. Por lo tanto, mi deber sería jubilarme, pero por otro me exigen algo más de mi.
¿Qué consejos les das a los alumnos que empiezan con el sueño de llegar a ser un gran chef?
Lo primero es el gusto por lo que va a hacer. Segundo que se divierta. Y tercero para conseguir todo eso, tener el compromiso de querer estar y aprender. Nada más. A partir de ahí le vendrá por sí solo todo. Que aprenda muy bien las bases de las cocinas tradicionales y clásica internacional que eso es lo que le pondrá el cimiento para que tome determinaciones en el futuro después de haber pasado por bastantes o distintas cocinas.
Y, por último, ¿qué le dirías a un emprendedor en hostelería después de todo lo aprendido para llegar a estos treinta años?
Que haga muy bien los números. Yo no los hice y aún sigo arrastrándolo. Que haga bien los números y que a partir de ahí se olvide de ellos y que haga posible que funcione. Pero eso no funciona porque los números digan que sí, sino porque lo que hace lo hace muy bien, lo hace cada día mejor, lo disfruta y no está solo pendiente de ello. Lo que hace que esa economía se mantenga y tire para adelante es el esfuerzo por hacerlo cada día mejor.
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