Ingredientes para 4 personas:
4 Gambas de Tarragona frescas1 Manojo de espárragos triguerosFlores de pensamientos comestiblesHierbas aromáticasAceite de olivaSal del HimalayaIngredientes para la gelatina de caldo:
100 gr de cabezas de gambas.1 tomate maduro½ Puerro1 Diente de ajo1 Zanahoria5 gr de Agar1 vaso de vino blanco½ L. de AguaAceite de olivaSal comúnElaboración del velo de caldo:
En primer lugar lavamos el puerro y el tomate, pelamos la zanahoria y el diente de ajo, cortamos el puerro en juliana y el ajo en láminas y lo sofreímos en una olla con un poquito de aceite de oliva, cortamos la zanahoria en dados pequeños y se lo añadimos, sofreímos bien y seguidamente agregamos el tomate cortado en gajos.
Añadimos las cabeza de las gambas, las rehogamos para que descarguen todo el jugo y se tuesten ligeramente. Incorporamos el vaso de vino blanco y dejamos cocer hasta que reduzca y se evapore todo el alcohol. A continuación incorporamos el 1/2 L. de agua y dejamos reducir hasta la mitad. Rectificamos de sal.
Colamos todo en un chino fino. Nos quedamos con el caldo resultante y lo ponemos de nuevo en el cazo, añadimos 5 gr de Agar, dejamos que hierva mezclando con una varilla, inmediatamente pasamos el contenido a una bandeja de aluminio cuadrada lo suficientemente grande para que nos quede un espesor de medio centímetro de caldo aproximadamente. Dejamos enfriar en el frigorífico para que cuaje y tengamos una gelatina de caldo.
Procedimiento para el acabado y montaje:
Escaldamos los espárragos trigueros en una olla con agua y una pizca de sal, los escurrimos y los enfriamos en agua con hielo para cortarles la cocción. Reservamos.
Pelamos las gambas de Tarragona sin quitarles la cabeza, Las ensartamos en un palillo de manera que nos queden rectas y tiesas, es decir, le atravesamos el palillo a lo largo para que no conjan la forma curvada original. Las colocamos sobre una rejilla con una fuente honda debajo.
Llenamos medio cazo pequeño de aceite de oliva, lo calentamos bien, a más de 100ºC , con la ayuda de un cucharón vamos echando este aceite sobre las gambas que tenemos encima de la rejilla, repitiendo la operación hasta conseguir el punto de cocción de las gambas que deseemos, más, o menos cocidas.
Disponemos de 4 platos para servir. Sacamos la gelatina de caldo del frigorífico, con un cuchillo cortamos un rectángulo que colocaremos en el centro del plato, encima ponemos una gamga, decoramos con las puntas de los espárragos trigueros como se muestra en la imagen. Repetir la operación con cada plato.
Decoramos además con las hierbas aromáticas y flores de pensamiento.
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