Los pasados 25, 26 y 27 de noviembre de 2019 tuvo lugar en Bilbao la III edición de uno de los foros gastronómicos que espero con más ilusión durante todo el año. Es una reunión diferente en la que puedes estar, mano a mano, con algunos de los más reconocidos chefs del momento.
La expectación era alta, ten en cuenta que hablamos de la III edición. Te pongo un poco en antecedentes: La primera fue el turno para la sorpresa y la expectativa, no tenía muy claro que me iba a encontrar. La segunda la de ver cómo podían ser capaces de superar la anterior. Spoiler: Y lo hicieron… ¡Vaya si lo hicieron!. Y la tercera… En la rueda de prensa de presentación de la III Edición sabía que se iban a superar, siempre lo han hecho, pero en ningún momento imaginé lo que disfruté y viví esos últimos días de noviembre.
Al finalizar el foro, y con tantas experiencias en mi memoria, decidí que no debía escribir la crónica inmediatamente. Había que reposar las vivencias para poder contartelas más serenamente.
¿Qué es Bilbao Food Capital?
Empecemos por el principio. Bilbao Food Capital es un espacio gastronómico diferente. La pretensión de los organizadores es crear un espacio de degustación, reflexión y debate abierto a todos los enamorados de la gastronomía. Los ideólogos del proyecto lo crearon, allá por 2017, pensando en el encuentro gastronómico al que les hubiera gustado acudir. Te lo conté en la primera rueda de prensa en la que nos expusieron su proyecto. Proyecto que año tras año ha evolucionado. Han conseguido sorprendernos edición tras edición, sin olvidarse en ningún momento de su idea inicial. Un foro en el que los asistentes dejamos de ser mero público para participar e interactuar en todas las actividades.Este año el programa ha sido tan intenso que resultaba difícil decidir a qué actividades ir y cuales perderte.
Me he quedado con ganas de asistir a “Cruce de caminos”. Charlas distendidas a pie de barra, con una cerveza en la mano, entre chefs y actores, Josean Alija y Juan Echanove, o entre dos Aduriz, el chef Andoni Luis y Aritz jugador del Athletic, entre otros.
Este año las tardes las han dedicado al mundo dulce y a los helados. Maestros heladeros de la talla del gran Sandro Dessi, y de mis queridos Gelati, gelati, sorprendiendo con sus nuevos sabores.
También ha habido espacio para las catas de vinos, para las charlas en el apartado “Palabra”y para los cocktails. Los Restaurantes Pop-Up nuevamente han llenado sus mesas. En este foro también está muy presente la solidaridad, este año la jornada benéfica corrió a cargo de un brunch realizado por el gran Jordi Roca.
Showcooking
No te sorprenderá si te digo que, en mi caso, disfruté de los showcooking, de todos. Me encanta ver como un chef te traslada su pasión a través de un plato.Tres días por delante con un programa muy apretado. Te dejo pinceladas de algunos showcookings. Han sido tantos que sería imposible ponerlo todo en un sólo articulo.
Día 1
Poblet cocina Valencia – Restaurante El Poblet
Comenzamos con Luis Valls, de El Poblet, restaurante que comenzó ofreciendo los platos emblemáticos de Quique Dacosta. A día de hoy cocinan Valencia, su entorno. Producto valenciano, de cercanía. Producto Km0.Nos presentaron una amplia de variedad de sus platos más representativos. Tales como: Embutidos artesanales y muy originales como salchichón de conejo, longaniza de pato o lomo embuchado de caballo… acompañados por panes artesanales tradicionales; Un buñuelo de queso de cabra que explotaba en boca y que estaba delicioso; O un arroz de algas en dos cocciones, con morralet, que vienen a ser nuestros chipis, tan rico como vistoso.
Ikaro, cocina a tres bandas – Restaurante Ikaro
Iñaki es vasco y Carolina de Ecuador y juntos han creado Ikaro, un restaurante ubicado en Logroño que refleja las raíces de ambos.En su cocina podremos ver recetas tradicionales de Ecuador, platos típicos vascos como los chipirones en su tinta, presentados en cono para comer de un bocado y su buñuelo de champiñón, haciendo homenaje a los pinchos de champiñón de la calle Laurel de Logroño.
Ibérico entre panes, maridajes únicos – Carrasco Ibéricos, Arima Basque Gastronomy
Un año más Carrasco Ibéricos nos deleita con su producto. Empezamos con una cata de jamón, cortado en vivo, y acompañado con panes exclusivos elaborados para ellos por Triticum.Seguidamente de la mano de Rodrigo de Arima Basque Gastronomy , probé el mejor bocadillo de pastrami de presa de cerdo ibérico que he comido nunca, con pan brioche y mantequilla. Uff… ¡Simplemente impresionante! Y …¡ojo! Con instrucciones para hacer en casa.
Día 2
Ola Martín Berasategui. Bilbao pasado y presente – Restaurante Ola
Comenzamos el día 2 con Raúl Cabrera, conocido como Pintxo y chef responsable del nuevo restaurante de Martín Berasategui en Bilbao, Ola, al que días atrás le acababan de dar su primera estrella.Pintxo nos había preparado una sorpresa, él y su equipo iban a elaborar 3 platos de su carta y quería contar con 3 de nosotros para cocinar con ellos cada propuesta. ¿Sabes quién fue uno de ellos? Siii, yo!!! Aunque el azar fue el responsable de elegir a los 3 “ayudantes” en mi caso fue gracias a Nuria, mi querida Nuria, que me cedió su participación. ¡Menudo regalazo! Qué nervios, poder cocinar con profesionales de su talla durante unos minutos.
El primer plato fue una ostra ligeramente escabechada con manzana picante, granizado de pepino y txakolí.
El plato que yo ayudé a preparar, kokotxas de bacalao con berberechos y jugo espumoso de moluscos. Y ya se sabe… el que cocina es el que lo prueba. ¡Estaba riquísimo!
Prepararon un tercer plato pero con los nervios del directo he de reconocer que no me quedé con el nombre.
Sabores de siempre en alta gastronomía – Restaurante Cebo
Aurelio Morales, de restaurante Cebo, nos habla de la memoria gustativa. ¿Sabes cuando un plato te trae recuerdos de cuando eras pequeño? A eso se refiere, quiere llegar al cliente a través de esos recuerdos.Presenta varios platos deliciosos como su interpretación de la gilda, realizada de manera muy imaginativa. Juzga tu mismo… Polvorón de boquerón en vinagre con helado de agua de aceituna y espina de boquerón. Además de ser super original estaba riquísimo. Otra de sus versiones de un plato tradicional, la ensaladilla rusa. Te dejo foto.
Gran lubina atlántica – Aquanaria
De mano de Aquanaria descubrimos la lubina de piscifactoría. Un pescado de textura firme, jugoso con un sabor delicado y muy apreciado. Y sin anisakis debido al ecosistema en el que se cultivan y a su cuidada alimentación.Probamos la lubina de diferentes maneras. En carpaccio, marinada, en ceviche y a la sal. He reconocer que me gustaron de todas las formas pero sin duda la marinada fue mi favorita. La foto que te voy a dejar es el carpaccio, el resto no me quedaron muy bien.
Día 3
La última jornada estuvo reservada para los jóvenes cocineros de Euskadi, que tienen mucho que ofrecernos. Son el futuro de la gastronomía.Renovando la tradición – Restaurante Damadá
David Arellano, en su restaurante Damadá de Donosti, utiliza producto local y tradicional que adapta a la actualidad.Nos preparó un taco de rape con su hígado y un ravioli líquido de salsa de almejas en salsa verde. ¡Un platazo!
Julen Baz – Garena, Dima
Julen nos cuenta su futuro proyecto, aún no han abierto, lo harán en apenas unos días. Se llama Garena, y el nombre define muy bien su proyecto. Garena significa “Lo que somos”. Echan la mirada a 500 años atrás, vuelven a las raíces. Su producto será de cercanía, gallinas propias, huerta ecológica del vecino, pan del caserío de al lado… También colaboran con una asociación de refugiados con el fin de que a futuro puedan ser autosuficientes. También hacen su propio txakoli. ¿A que estás deseando conocer su cocina?
Andoni Txintxilla – Itsaoratu: hacerse uno con el mar
Su proyecto pasa por ser respetuosos con el mar. Utilizan el pulpo y otros cefalópodos como las sepias y los chipis, y los secan pero sin llegar al proceso de putrefacción utilizando el proceso de conservación de los romanos. de ahí que su frase “andar para atrás pero avanzar” cobre sentido.Utiliza todas las partes de los pescados. Como la cabeza del pulpo, con la que hace embutidos, y la piel.
Entre otras cosas probamos una sabrosa sopa de cefalópodos con una especie de teja de pan de piel de pulpo. No pierdas de vista a Andoni Txintxilla.
Txema Llamosas – Casa Garras
En Casa Garras tienen ganadería propia, uno de los sellos de identidad de la casa. Se trata de un negocio familiar que, con la llegada de la tercera generación, ha apostado por una cocina más actualizada pero manteniendo la tradición. Nos presentaron un plato que podía haber comido en bucle. Yema de caserío con el caldo del sukalki y bikini de sukalki con alioli de buey. Aunque son dos platos en sí mismos, nos aconsejó romper la yema con el biniki y comer todo junto. Una maravilla!!
Volver a casa – Sergio Humada, de Casa Humada
Y aunque parecía imposible llegamos a mi último showcooking. Aunque la despedida va a ser por todo lo alto.Sergio Humada es un joven chef con mucha trayectoria a sus espaldas. Tras 12 años trabajando fuera vuelve a Casa Humada, vuelve con influencias catalanas y con grandes proyectos que poner en marcha. Dos nuevos restaurantes y diferentes estilos: Tanto cocina tradicional como pinchos divertidos.
Nos preparó una gilda diferente servida en una hoja de cogollo, un arroz de ibéricos ligado con un queso de la zona y una torrija de pan brioche con sabayón que estaba de 10!.
Fin de la III Edición del foro gastronómico Bilbao Food Capital
Tres mañanas intensas para una tercera edición cargada de actividades. Me hubiera gustado poder estar en más sitios a la vez pero ya se sabe que eso es imposible.Destacar que este año se ha apostado más que nunca por la sostenibilidad. La vajilla utilizada ha sido CHIKIO de CookPLay, recipientes desechables, compostables y 100% ecológicos, hechos de pulpa de caña de azúcar.
Un año más el equipo de Ideal, ideas para ocasiones con Nuria a la cabeza se ocuparon de que todo fluyera y estuviera a punto en todo momento. Mención especial a Cristina que con una sonrisa perpetua nos atendió maravillosamente en todo momento.
El conductor de la mayor parte de los showcookings fue Joserra Calvo, jefe de sala del grupo Mugaritz, que lleva la profesión en la sangre.
Un año más gracias a David Martínez y a Igor Cubillo por haber organizado un foro tan especial. ¿Nos vemos en la próxima edición?
La cita, como siempre en el Hotel López de Haro.
Fuente: este post proviene de Gourmet Bilbao, donde puedes consultar el contenido original.
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