Jaleas y mermeladas III

La cocción es un paso fundamental en la elaboración de una buena confitura casera. La fruta debe estar absolutamente tierna antes de añadir la mayoría del azúcar o, de lo contrario, la compota final quedará dura y poco apetecible. Añadir ácido, por ejemplo, zumo de limón, en el momento de cocer la fruta, ayudará a extraer la pectina. Suele añadirse también una cantidad extra de zumo para realzar el sabor.

 

Cocción de la fruta para la elaboración de confituras

Las frutas suaves y jugosas, como las frambuesas, se cuecen normalmente sin añadir agua. Esparce sobre la fruta un poco de azúcar (que previamente has preparado) (de 15 a 30 ml.) y cuece lentamente hasta que empiece a salir el humo. Entonces, aumenta la potencia del fuego y hierve hasta que la fruta esté completamente tierna. Si no fuese muy jugosa, añade 30 ml. de agua al empezar.

Además, se añade agua a la fruta firme, como a los cítricos, manzanas, peras o membrillos para ablandarla. Las frutas que desprenden gran cantidad de zumo, como los ruibarbos, ciruelas y moras de Corinto, requieren menos agua que la fruta seca.  

Preparación de fruta para gelatina

Normalmente, la gelatina se elabora a partir frutas de gran sabor y muy ricas en pectina. Añade agua para cubrirlas y hierve la mezcla a fuego lento hasta que se hayan desecho completamente.

Para obtener el líquido, cuela la mezcla blanda y pulposa con una bolsa de gelatina de doble capa de muselina. Aunque es turbio, el líquido se volverá claro al hervirlo con azúcar. Pon toda la fruta en bolsa utilizando el cucharón y déjalo colar varias horas o durante toda la noche. No exprimas el tejido, porque la gelatina se volvería turbia.  

Cocción de fruta entera

Los cítricos pueden hervirse enteros o en mitades hasta que estén muy tiernos. Una vez fría, cuela la fruta devolviendo el líquido a la olla. Luego córtala en trozos finos o gruesos, según la receta. Por último, hay que extraer las pepitas y verter la fruta en el líquido.  

Cocción de fruta variada

Para elaborar conservas de este tipo, primero debes cocer la fruta más dura; añadiendo la más tierna en las últimas fases de la cocción. Por ejemplo, las manzanas y los ruibarbos deben cocerse en agua hasta que estén blandos antes de añadir las fresas. La mezcla se hervirá a fuego lento durante 10 minutos más hasta que esté tierna.

 



 

Comprobación de la pectina

Si tienes alguna duda sobre si la cantidad de pectina de la fruta que vas a conservar es suficiente para obtener una estabilidad satisfactoria, compruébalo de la siguiente manera:

  Coloca unos 30 ml. de la fruta ya cocida en un tarro y deja enfriar completamente.

 

  Añade una cantidad equivalente de alcohol metílico y agita con suavidad.

 

  Deja enfriar y estabilizar.

Si se forma una masa firme de gelatina, significa que la mezcla contiene bastante pectina. Por el contrario, si se forman dos o tres masas más pequeñas, sabremos que la fruta contiene una cantidad moderada de pectina y como resultado obtendremos una conserva medianamente estabilizada. Por último, si resultan varias masas pequeñas, indicará que hay poca pectina y deberás añadirle más.