El proceso de ebullición con azúcar es el que transformará una mezcla deliciosa de frutas, zumos y aromas en una estupenda conserva. Durante el proceso, la pectina y el ácido de la fruta reaccionan con el azúcar para producir el estabilizado que proporciona a las confituras y gelatinas su textura característica. El proceso es, tal vez, la fase más crítica en la elaboración casera de las conserva; ya que, sin él, el resultado sería un simple aunque delicioso jarabe de fruta. Debe tenerse mucho cuidado cuando se hierve con azúcar debido a la alta temperatura del proceso y a las salpicaduras ocasionales que puedan producir ciertas frutas.
Añadir el azúcar
Éste se incorporará cuando la fruta esté totalmente cocida. Debes remover hasta que se haya disuelto sin dejar que la mezcla hierva. Calentar el azúcar antes de añadirlo a la fruta ayudará a que se disuelva rápida y homogéneamente. Esto solamente vale la pena cuando se elabora una gran cantidad de conserva. El azúcar se calentará suavemente, o bien en el horno, o bien en el microondas durante unos 20 segundos a potencia máxima.
Hervido
Cuando el azúcar se haya disuelto completamente, deja de remover y lleva la conserva al punto de ebullición. La conserva debe hervir homogéneamente en toda su superficie y elevarse dentro de la olla ("punto de ebullición estable"). Pasa de vez en cuando una cuchara por el fondo de la olla suavemente cuando arranque la ebullición para asegurarte de que la conserva no se pega al fondo. Regula el calor de forma que la conserva hierva homogéneamente. Si las burbujas empiezan a explotar y salpicar con fuerza, reduce ligeramente el calor y pasa una cuchara por el fondo de la olla para evitar que el contenido se pegue.
Temporización
Al hervir, se evapora parte del líquido y se concentra el nivel de azúcar. Con una olla grande y ancha, la conserva puede hervir muy rápidamente, evaporando el exceso de líquido y manteniendo el aroma de la fruta fresca. Como norma, la conserva debería hervir entre 5 y 20 minutos antes de alcanzar su punto de estabilización.
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