Pesado y medida
Es importante seguir estrictamente la receta para lograr la proporción correcta de azúcar en la fruta a fin de asegurar una textura correcta, un sabor adecuado y una buena conservación. Utiliza balanzas fiables, cucharas de medir apropiadas y una jarra con los volúmenes adecuadamente marcados. Para medir los líquidos con precisión, coloca una jarra sobre una superficie adecuada y comprueba el volumen a la altura del ojo mejor que desde arriba.
Pelar y eliminar el corazón de las manzanas, peras y membrillos
Para impedir que las manzanas y las peras se decoloren una vez cortadas, rocíalas con un poquito de zumo de limón. Cuartea la fruta, pela cada porción y saca el corazón.Pelar la corteza de los cítricos
Corta la corteza finamente en tiras verticales sin retirar la pulpa. Las tiras de corteza pueden cortarse horizontalmente, cortas y finas, o longitudinalmente, largas y finas, siempre dependiendo de la receta. Utilizaremos para esta tarea un cuchillo normal de cortar; aunque muchas personas piensan que un pelador de verduras es más útil cuando se trabaja con grandes cantidades.Pelar melocotones o nectarinas
Pon la fruta en un cuenco de agua hirviendo. Deja que se estabilice durante un minuto: a la fruta un poco verde puede llevarle un minuto y medio y a la fruta madura entre medio y un minuto.Prepara solamente un poco de fruta cada vez, ya que ésta se ablandará si se deja en agua. Sácala con una cuchara escurridera, raja la piel con un cuchillo de manera que se desprenda con facilidad. Guarda la piel y los huesos para un uso posterior en una bolsa de restos
Preparar fruta con hueso grande
Los melocotones y las nectarinas deben pelarse como hemos descrito; pero los mangos los pelaremos con un pelador vegetal. A continuación, haz un corte longitudinal hasta el hueso y, después, un segundo corte formando un ángulo pequeño con respecto al primero. Seguidamente, utiliza la punta del cuchillo para levantar las pieles en finas tiras. Continúa cortando la carne de esta forma en tiras finas hasta que la mayoría de la carne esté separada del hueso y desprende la carne restante del hueso con el borde del cuchillo. En el caso del mango, primero deberás cortar la carne de alrededor del lado plano del hueso y después el resto. Guarda también la piel y el hueso para la bolsa de los restos.Cortar fruta con hueso pequeño
La forma de los trozos de fruta no es importante, así que puedes usar un cuchillo pequeño y afilado para separar la carne de alrededor del hueso. La ciruela damascena, la endrina y algunas cerezas y ciruelas verdes tienen la carne muy adherida al hueso, por lo que deben tratarse de este modo.Sacar el hueso a la fruta pequeña
En el caso de las frutas en las que los huesos están sueltos en el centro (por ejemplo los albaricoques y algunas cerezas), corta la fruta hasta el hueso, resiguiendo la línea natural de su contorno, sostén una mitad firmemente en una mano y gira la otra hasta que se separen. Usa un cuchillo para sacar el hueso y, si es necesario, recórtalo para separarlo. Las cerezas deben prepararse utilizando un deshuesador, una pequeña taza con un agujero en el fondo y un perforador que se hunda en la fruta empujando el hueso a través del agujero.
Preparar las pieles de cítricos
Parte la fruta por la mitad y sácale el jugo. Luego, corta la piel a tiras, recoge las pepitas y añádelo todo a la bolsa de restos. Cuando vayas a hervir fruta para obtener la pectina, puedes cortar la piel con menos delicadeza que cuando elabores conservas.Pelar los cítricos
Para sacar la piel y el jugo de una sola vez, corta la piel de la fruta en cuartos; arranca el pedúnculo extremo y pela con los dedos en cuatro secciones. Para hacer algunas mermeladas, la fruta se debe pelar así y, a continuación, eliminar la pulpa. Entonces, podrás cortar la piel para hacer mermeladas y desecharLa bolsa de los restos
En ella guardarás la piel, los corazones, pepitas, senillas y huesos por su contenido en pectina y por su sabor. Corta o arranca la piel, pulpa y corazón y ponlo todo sobre la muselina o tejido fino de algodón con las pepitas y los huesos. Después, ata el tejido con un trozo de la cuerda formando un atillo y dejando un extremo largo y suelto para poder colgar la bolsa en la olla. También puedes utilizar una cuchara para sacar el contenido del atillo cuando esté hervido.Sacar las semillas grandes
Corta el melón o la papaya por la mitad y después saca las semillas con una cuchara. Pela la fruta y córtala en trozos o cuadraditos.
Colar las semillas
La fruta de la pasión o la granada tienen una gran cantidad de semillas esparcidas por todo el cuerpo de su carne jugosa. El método más rápido de separarlas es frotando la carne con un rallador para extraer todo el jugo o pulpa.Separar las pepitas y las semillas grandes
Las naranjas de la china y las limas en miniatura tienen una gran proporción de pepitas grandes en comparación con la cantidad de carne y corteza que tienen. Corta cada fruta por la mitad o en cuatro porciones y luego extrae las pepitas para su uso.Extraer las semillas de los huesos
Las del albaricoque, del melón y de las cerezas aportan un gusto amargo a almendra. Rompe los huesos con el cascanueces y luego saca las semillas. Después, coloca los huesos en un cuenco pequeño de agua hirviendo durante unos 30 segundos y retira la piel. Debes usar tan sólo unos pocos huesos, porque en grandes cantidades resultan venenosos.
Preparación de la piña
Debes elegir una fruta madura comprobarlo color y firmeza. Corta la base y la parte superior con hojas y luego la piel en franjas verticales, retirando las espinas afiladas. Asegúrate de recortar las que puedan quedar aún en la fruta ya pelada. Corta la fruta por la mitad y luego haz otro corte en forma de 'V' en el centro de cada parte para extraer el corazón. Con la cara lisa de la fruta hacia abajo, corta rodajas, sujetándolas juntas. Sin separarlas, vuelve a cortar, esta vez, en medidas iguales formando un ángulo hacia el centro para modelar los trozos.
Racimo de grosellas
Debes usar un tenedor para separar las grosellas de sus tallos. Sujétalos firmemente sobre un cuenco y desliza el tenedor a lo largo del tallo.
Ruibarbo
Desecha las hojas venenosas. El ruibarbo joven es tierno, pero los tallos más viejos tienen una capa exterior membranosa que debe arrancarse. Cuando esté preparado, corta todos los tallos uniformemente.
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