Jaleas y Mermeladas (I)

Uno de los aspectos más estimulantes en la elaboración de conservas dulces es la posibilidad de aportar nuevos sabores de la gastronomía moderna a los métodos tradicionales. De las conservas se pueden obtener muchas delicias culinarias, como las conservas combinadas con croissant para el desayuno, las suaves confituras para untar en suntuosos pasteles y las ligeras mantequillas de fruta, que resultan aún más deliciosas cuando se preparan pensando en los gustos modernos.

 

Completar los sabores de las frutas

La combinación de distintas frutas es la manera clásica de aportar un contraste de sabores a una conserva; aunque también el uso de hierbas, especias, nueces y flores tiene una larga tradición.  

  Hierbas:




Las conservas clásicas de hierbas son gelatinas agridulces pensadas para ser servidas con platos salados. Menta, tarragón, tomillo, salvia, romero y ajedrea; todas ellas resultan excelentes en gelatinas con base de manzana o de cítricos. Puede lograrse un sabor típicamente mediterráneo con hierbas llenas de fragancia, como el orégano en la gelatina de limón o una mezcla de tomillo y tarragón en la gelatina de membrillo. Estas hierbas resultan excelentes cuando se mezclan con cordero o carne de caza y también añaden vigor cuando se usan en salsas para aderezar aves o verduras antes de asarlas en la barbacoa.

  Especias:




Los clavos y la canela son ingredientes esenciales en muchos tipos de gelatinas con base de manzana y en mantequillas de frutas. El cardamomo, las estrellas o la simiente de anís, el hinojo y la alcaravea pueden utilizarse también para añadir sabor a gelatinas y mantequillas. Las especias de sabor más fuerte deben combinarse con frutas de igual intensidad, como las naranjas, limas, naranjas de la china y mangos, para elaborar gelatinas aderezadas con vinagre o mantequillas suaves de frutas.

  Frutos secos:




Los copos de almendra rallada son tradicionales en confituras de frutas con hueso; mientras que las nueces (todas: de Brasil, macadamia, nogal y nogal americano), los pistachos y las avellanas pueden añadirse a confituras dulces. Es importante saber que este tipo de confituras deben consumirse dentro de los 2 ó 3 meses siguientes a su elaboración; ya que algunos frutos pueden volverse rancios si se almacenan durante mucho tiempo.

  Flores:




Los sabores de flores quedan perfectos en conservas suaves y en gelatinas, y también realzan el sabor de la fruta suave, como la frambuesa. El agua de flor de naranjo y el agua de rosas constituyen una elección acertada; mientras que los pétalos de rosa fuertemente aromatizados son los principales ingredientes de las conservas suaves tradicionales en el este de Europa.  

Variaciones en la textura clásica

La capacidad de apreciar y distinguir las diferentes texturas que pueden conseguirse con las conservas dulces requerirán atención para experimentar con las distintas frutas y sus sabores. El sabor y la textura deben presentar un equilibrio: una conserva suave y fluida puede ser delicada o de sabor casi imperceptible, pero una mermelada firme, enriquecida con la corteza de la fruta, necesita un toque de sabor para complementar su textura compacta.  

  Almíbares:




Una conserva de este tipo es suave, con grandes trozos de fruta en un jarabe espeso. Esta variedad no depende del grado de estabilización para ser de alta calidad, puesto que los contrastes de sabor, el buen color y los trozos de fruta sueltos serán sus características principales.

  Confitura:




Ya sea de consistencia suave o firme, una confitura debe tener una textura que permita untarla con facilidad y un sabor bien definido. Aunque hay quien prefiere un gusto ácido, no es mala una confitura bastante dulce; siempre que no sea acaramelada ni empalagosa, sino más bien suave.

  Gelatina:




Suave o firme, una gelatina debe tener un sabor delicado; pero bien definido. Además, las gelatinas dulces pueden realzarse con especias. Las firmes, por su parte, presentan un contraste de sabores agridulces.

  Mermelada:




Una mermelada puede ser una gelatina firme con tiras de corteza o una confitura con trozos de fruta. Una textura de contraste y un sabor agridulce son esenciales.

  Mantequilla de fruta:




Muy nutritivos, siempre suaves y ricos en sabor, estos purés de fruta deben realzarse con un sabor ácido y enriquecerse con un sabor fuerte como el de especias o el licor.