Jaleas y mermeladas (V)

Determinar el momento idóneo para finalizar la cocción es una parte esencial, y de las más conflictivas, en el proceso de elaboración de las conservas caseras. Sin embargo, puede aprenderse con facilidad y requiere poco esfuerzo. Muchos artesanos expertos utilizan el test del grumo como guía para averiguar el momento idóneo en el que deberá comprobarse la cocción. Seguidamente emplean un termómetro de azúcar y realizan una comprobación final con el test del plato, pero pronto averiguarás tú mismo qué método o métodos se adaptan mejor a tu trabajo.

 

Test del grumo

Indica el momento en el que la conserva ha alcanzado su punto de estabilizado. Introduce una cuchara limpia, levántala y deja que la confitura resbale por ella. Las últimas gotas no deberían desprenderse rápidamente, sino más bien formar una gota amplia o un grumo en la base de la cuchara. No te preocupes, una vez que lo hayas probado varias veces, aprenderás cómo se comportan las gotas a medida que se aproxima el punto de estabilizado.  

Test de la temperatura

Éste es el método más simple y el mejor para establecer el punto de estabilizado. Usa un termómetro de azúcar para comprobar la temperatura: caliéntalo lentamente con agua para impedir que se raje después, e introdúcelo bien en la confitura. Eso sí, no lo apoyes en el fondo de la olla. Además si es necesario, reclínate para realizar una lectura exacta. La mayoría de conservas hervirán en torno a los 105 ºC, cuando la concentración de azúcar alcanza el punto necesario para un buen estabilizado.

 



 

Test del plato

Cuando parezca que la confitura haya alcanzado el punto de estabilizado, apaga el fuego. A continuación, coloca una cucharada en un plato limpio y frío que debes depositar en un lugar fresco para que la confitura se estabilice deprisa. Después de unos 2 minutos, presiona con un dedo o con una cuchara.

Si se ha alcanzado el punto de estabilizado, aparecerá una fina piel en la superficie que se arrugará cuando se mueva. Si la confitura no se ha estabilizado, vuelve a poner la olla en el fuego y deja hervir la mezcla durante unos pocos minutos más antes de repetir el test.  

Espuma

Mientras hierve la confitura, se formará una pequeña cantidad de espuma. Si la confitura contiene grandes trozos de fruta que se quedan adheridos a la espuma, debes añadir un poquito de mantequilla sin sal al final de la cocción y agitar suavemente. Esto dispersará la espuma y no afectará al sabor. Es un método aceptable en algunas confituras que se estabilizan bien y tienen una alta proporción de fruta en el líquido.

 



 

Espumado

Éste es el método más útil para eliminar la espuma de la superficie de la confitura. Utiliza una cuchara metálica grande y ten un especial cuidado con la gelatina, donde se precisa un resultado claro y nítido.