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La cerveza, aliada gastronómica

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¿Sabías que la cerveza es la bebida más idónea para acompañar numerosas joyas culinarias de la gastronomía española? Y es que en los maridajes, donde el vino falla, la cerveza triunfa. Los ácidos, amargos y picantes encuentran una perfecta armonía con esta bebida antiquísima elaborada a partir de cereal. El nuevo libro de José Carlos Capel, La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, nos demuestra que la cerveza es la mejor compañera de 19 productos únicos de la dieta mediterránea española como el pimentón, la cecina, el vinagre, las aceitunas o el queso.

La presentación del libro tuvo lugar el pasado 7 de febrero en Madrid, en el Ministerio de Agricultura. El responsable del texto, el crítico gastronómico José Carlos Capel, y el autor de las fotografías, el cocinero Sacha Hormaechea, arroparon su puesta de largo, en compañía de los dos máximos organismos colaboradores de la obra, el Ministerio de Agricultura, representado por el secretario general de Agricultura y Alimentación, Josep Puxeu, y Cerveceros de España, representados por Alberto Rodríguez-Toquero, vicepresidente, y Jacobo Olalla, director general. El libro estará disponible en las tiendas a partir de abril, editado por Alianza Editorial.

Una bebida de alta cocina

cerveza
La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles reúne 19 alimentos emblemáticos de la gastronomía española que maridan con distintas cervezas y que se presentan en forma de receta. Cada una de las propuestas viene de la mano de un cocinero de relevancia en el panorama culinario español: Toño Pérez, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Pedro Subijana, Darío Barrio y Sacha Hormaechea, entre otros, que dan lo mejor de sí para ofrecer un plato sorprendente y único. Además del contenido culinario, el libro recoge información práctica sobre la cerveza (consejos para un óptimo consumo), así como su historia, elaboración y las variedades que podemos encontrar.

Los productos utilizados para elaborar las 19 recetas y sus correspondientes maridajes han sido seleccionados porque cada uno de ellos representa la diversidad del panorama agroalimentario español: cada alimento procede de una Comunidad Autónoma. Pero también se han elegido por su complicada armonía: "son productos difíciles a la hora de maridar", reconocía José Carlos Capel. La cerveza es perfecta, por tanto, para acompañar ensaladas y escabeches, encurtidos, carnes grasas, pescados azules y otros alimentos con carácter.

"La cerveza resulta un prodigio de ensamblaje en estos casos, gracias a su punto de amargor y contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el siguiente bocado", señaló Capel.

Con la anchoa de Cantabria, Nacho Basurto, desde La Cúpula del Rhin, nos propone sus nomenclaturas del bocarte, es decir anchoas cantábricas rellenas de mousse de pimientos rojos de Isla. El sabor salino de este pescado se realza gracias a la cerveza, que limpia el paladar y lo adapta al siguiente bocado. Las de tipo abadía son perfectas para este alimento.

El pimentón de Murcia, tan intenso, suele desestabilizar cualquier vino. Para disfrutarlo, nada mejor que cervezas ligeras y de baja fermentación. La receta propuesta con pimentón viene de la mano de Francisco González, del Rincón de Pepe, que ha preparado unos irresistibles salmonetes de Águilas al ajillo con pimentón dulce.

El ternasco de Aragón es también irresistible, pero para combinarlo, hemos de tener en cuenta sus complementos: con verduras pide cervezas tipo ale y abadía; a la brasa, prefiere de baja fermentación, lager pilsen o especiales. José Andrés Olivar, de La Granada, nos lo presenta en forma de paletilla, guisada a baja temperatura con cerveza negra y salsifís.

El vanguardista Darío Barrio, de Dassa Bassa, nos ofrece una singular manera de disfrutar de la aceituna madrileña de Campo Real: unos chips de yuca y aceituna sorprendentes. Estas aceitunas, fuertemente aromáticas, exigen un maridaje con cerveza ligera y refrescante. Las lager especiales y las sin pueden ser una buena opción.

La cerveza es adecuada para acompañar ensaladas y escabeches, por su alto contenido en vinagre. Ligeras, pilsen o especiales aportan un amargor equilibrado a este atún con vinagreta de lentejas elaborado por José Carlos García del Café de París y en el que no falta el vinagre de Jerez, como ingrediente estrella.

Un bocado típico de la tierra es el irrepetible jamón. El procedente de la Dehesa de Extremadura marida a la perfección con cervezas abadía y de baja fermentación. Toño Pérez, de Atrio, nos propone este fantástico bogavante con vela de jamón y ajada de pimentón dulce.

La cerveza en nuestra cultura

Al igual que el resto de los productos que aparecen en el libro, la cerveza es parte importante de nuestra historia, cultura y tradición. Se trata de una bebida de origen agrario y uso alimentario, elaborada a partir de ingredientes naturales que se caracteriza por su baja graduación alcohólica y sus pautas de consumo saludables. Según Alberto Rodríguez - Toquero, Vicepresidente de Cerveceros de España, "en nuestro país los patrones de consumo de esta bebida se enmarcan dentro de la dieta mediterránea, unidos a la ingesta de alimentos y en momentos de encuentro social. La cerveza se disfruta con la familia o los amigos y acompañada siempre de un bocado".

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La cerveza no sólo es una bebida irresistible, sino que forma parte de nuestra economía como sector puntero. España es el tercer productor de la Unión Europea y el noveno del mundo, así como cuarto productor de lúpulo, ingrediente básico de la cerveza. Asimismo, nuestro país es uno de los más avanzados en cuanto a "consumo responsable". España es el país de la UE donde más sin se consume. Más del 10% de la cerveza que se consume aquí corresponde a esta variedad.

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Etiquetas: cervezabebidas

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