La cerveza

?Quién ha dicho que conceptos como cata, sumiller, maridaje o gourmet estén exclusivamente ligados al vino? Poco a poco, la cerveza, esa bebida de ancestral tradición y amplia variedad, va reclamando su sitio, para convertirse en algo más que un refrigerio veraniego que quita la sed. Platodeldia.com pudo comprobar en el Taller de los Sentidos del XIX Salón Internacional de Club de Gourmets (del 4 al 9 de abril) que, en aquellos platos donde el vino falla, la cerveza nos puede dar una grata sorpresa.

 

'Disfrutar de la cerveza con todos los sentidos' fue el nombre que recibió la mesa redonda, donde también se celebró una cata comentada de cerveza, conducida por dos grandes expertos: Juan Muñoz, presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, y el incombustible José Carlos Capel, periodista y crítico gastronómico. Se unieron a ellos tres rostros populares del cine español, Maribel Verdú, Ángela Molina y Jorge Sanz, que pudieron deleitarse, al igual que el público congregado, de las bondades de esta refrescante bebida.

 

Siete cervezas para siete platos

Juan Muñoz, sumiller de gran reconocimiento, fue el encargado de describir el color, aroma y sabor de los siete tipos de cerveza (sin alcohol, lager pilsen, lager especial, lager extra, ale, de abadía y stout negra) y la forma de degustarlas correctamente. "La cerveza lager es la más consumida en España, aunque normalmente no nos detenemos a saborearla para apreciar todos sus matices", apuntó.

Estas siete variedades tenían otras siete parejas perfectas, en forma de deliciosos pintxos, elaborados por Bokado, conocida empresa vasca de restauración. José Carlos Capel, que dirigió la degustación y eligió las propuestas para el maridaje, quiso desligar la cerveza de los tópicos: "no sólo es adecuada para el tapeo, es mucho más. De hecho, los ingredientes de algunos de los platos de mayor consumo en el mundo se saborean mejor al lado de esta bebida". Las propuestas de maridaje elegidas fueron las siguientes:

1. Sin alcohol: salmón ahumado con queso fresco y un punto de mostaza aromatizada. Los ahumados y pescados grasos encuentran en las cervezas ligeras el contrapunto perfecto. Lo mismo sucede con el vinagre y las mostazas. Muñoz destacó el aroma floral de la cerveza y su toque dulce de cereales en boca.

 

2. Lager pilsen: bacalao marinado con guindilla verde y anchoas en salazón. "Un plato tan sabroso como éste puede estropear el sabor de un buen vino, sin embargo, la cerveza lo acompaña a la perfección", explicaba Capel.

 

3. Lager especial: milhojas de anchoa marinada con piperrada y ajoaceite. Desde el punto de vista del sumiller, esta cerveza "es más seca y más dorada", notándose en nariz "floral y refrescante", y en boca, "un toque más amargo, con un final muy equilibrado", explicaba Juan Muñoz. Desde el punto de vista del maridaje, la cerveza refresca las sensaciones que aportan los platos marinados y agridulces. En este pintxo, la lager especial potencia el sabor del pescado y el componente vegetal.

 

4. Lager extra: hamburguesitas con mostaza Dijon y tomate ketchup. Para Capel, que siempre insistía en la subjetividad de sus argumentos, una cerveza ligeramente tostada y con más cuerpo como ésta contrarresta el sabor de la carne y los sabores agridulces de la mostaza y el ketchup. En la cata se destacó la densidad de la espuma, su mayor cuerpo y personalidad, así como su "amargor equilibrado que inunda la boca".

 

5. Ale: pato confitado con mayonesa ligera de ajo. Se trata de una cerveza de alta fermentación con un intenso color más ámbar, que en su aroma "tiene toques lácteos, recuerda al yogur, con un fondo frutal de manzana" y en boca "a cebada tostada y regaliz", señalaba Muñoz desde su experiencia de sumiller. Para José Carlos Capel, el plato propuesto es adecuado porque "el sabor dulzón del pato va muy bien con el toque amable y redondo de la cerveza".

 

6. Abadía: carpaccio de buey con lascas de parmesano, que realza la carne y los aderezos. Es la única cerveza de esta variedad que se elabora en España. Destaca en nariz por ser "frutal y láctea", en boca por sus toques ácidos y lácteos, recordando también a manzana roja.

 

7. Negra: trufa de chocolate amargo. El sabor a regaliz, café y tofe de la cerveza casa a la perfección con el dulzor amargo del chocolate.

 

Una bebida popular y repleta de matices

Encuentros como éstos demuestran que la cerveza es mucho más de lo que parece. Versátil y con una variedad amplísima, no sólo sirve para refrescar o para el aperitivo, también se revela como una aliada excepcional a la hora de disfrutar de un menú de alta gastronomía.

De las cervezas mencionadas, la 'sin' es una opción que en España ha obtenido una gran acogida. Por su parte, la claridad y la ligereza propias de la lager la han convertido en la más consumida en nuestro país. Más densas y secas, aumentando su fermentación y su aroma poco a poco, son la especial y extra, para los que deseen algo con más cuerpo. Las tres cervezas restantes, la ale, la de abadía y la negra son la opción adecuada para los que buscan un sabor con personalidad.

El mejor procedimiento para apreciar una cerveza en su plenitud es, según Juan Muñoz, "en dos sorbos; uno primero para humedecer la boca y otro posterior para paladear despacio sus características. El recipiente nunca debe estar congelado ya que no favorece la espuma ni su apreciación visual". La temperatura adecuada para beber una cerveza "varía de un tipo a otro, si bien una cerveza rubia o lager, por ejemplo, debe consumirse a 5ºC. Sin embargo, el frío excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras, como las negras, siendo la temperatura ideal de servicio de 11ºC".

 

Paradójicamente, la cerveza, una de nuestras bebidas más populares, sigue siendo una gran desconocida en el entorno gastronómico. Sin embargo, las recetas especiadas, los sabores ácidos como el tomate o los vinagres, los platos sabrosos como el bacalao o las anchoas, o el ajo, tan presente en la cocina española comparten un denominador común: el difícil maridaje con otra bebida que no sea cerveza. Ésta aporta el contrapunto perfecto, bien por su capacidad para limpiar o refrescar la boca de sabores potentes o toques grasos, o bien porque muchos platos cambiarían en boca cualquier vino.