En este capítulo vamos a ver por encima en qué consiste la elaboración de los vinos de Jerez, y en los siguientes capítulos iré explicando los diferentes tipos de vinos que tenemos en la zona.
Espero os resulte interesante.......
Comenzamos con la vendimia, suele ser entre finales de agosto y mediados de septiembre. Una vez realizada la recogida de la uva, ésta es transportada a los lagares, donde de realiza lo que antes era la "pisa" de la uva, aunque ahora se realiza con prensas, con la que se obtiene el denominado mosto de yema.
Este mosto experimentará una primera fermentación llamada "tumultuosa" alrededor de los diez días, luego continuará la fermentacion "lenta" hasta que el vino ha precipitado y está limpio y listo para su clasificación, esto se suele realizar en enero.
Las botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y solera , este sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, donde está el vino más joven, hasta la hilera o escala más cercana al suelo por eso se denomina solera y es la que contiene el vino de más edad. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado o consumo.
Todas estas labores de trasiego o reposición de criaderas y solera se realiza con unos utensilios llamados canoa y rociador, para que el vino entre en las botas lentamente, como si fuera un rocío, con objeto de no dañar la flor.
Esto hace que los vinos de Jerez sean únicos, y mediante este sistema, el vino siempre debe tener las mismas cualidades, no existen años mejores ni peores, sólo la "madre" es la que define la edad y es la que le proporciona sus mismas características a la proporción de vino que entra nuevo en la bota.
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