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LUBINA FRITA A LA PIMIENTA (RECETA DEL GENIAL CHEF MALAGUEÑO DANI GARCIA)



¡¡¡¡ Mamá, ésta noche sale Dani en Top Chef !!!!!


Esas fueron las palabras mágicas, las que me mantuvo hasta la prueba final para ver el programa, disfrutar y poder ver al gran chef malagueño, por el que siento una gran admiración; un genio de los fogones, un artista de la cocina, cuya trayectoria profesional sigo desde hace muchos años.

Quienes visitan Mi cocina, saben que mi blog es un pequeño rincón donde procuro “copiar” muchas de sus recetas, incluso de sus ideas a la hora de interpretar la cocina malagueña, de sus ideas y genialidades.

Como comprenderán sólo puedo hacer las más fáciles, las que humildemente reinterpreto o pongo en práctica, con más o menos aceptables resultados, pero que me hacen disfrutar, descubrir y aprender en la cocina. (Nada más tienen que escribir su nombre en el buscador de recetas de "Mi Cocina" y comprobarán que también es "Su Cocina").
Fue todo muy rápido, cuando en el programa salió Dani, le presentaron (aunque creo que a éstas alturas no hace falta ¿quién no conoce a DANI GARCIA? todo un referente su restaurante en Marbella)

Pués bien, les sigo contando, a la vista de los tres presentadores y de los concursantes, en una pequeña isla de cocina, en “cero coma”, fue preparando a la par que explicaba, una receta. Ni dos minutos. Fue un visto y no visto, abrí los ojos todo lo que pude, intenté prestar atención a sus palabras….y procurando por todos los medios memorizar sus pasos. Igual me quedé dormida, repitiendo como si de un mantra se tratara, lo que habia visto tan rapidamente.
Me faltó tiempo…….sí, la tenía que hacer, tenía que probar ésa lubina (robalo o báila como la llamamos en Málaga, dependiendo si es macho o hembra) frita con pimienta negra; tenía que preparar ésa salsa, que me pareció a priori una salsa teriyaki con vinagre balsámico…..
Aún no habia pasado ni tres dias y como cada Sábado, acudo al Mercado de Huelin por mi “pescaito”, a los puestos de mis pescaderos y en uno de ellos le pido una lubina que pesó un kilo. Francamente, lo ideal sería sacar un buen lomo con un grosor mayor, tal y como el trozo de lomo que cocinó Dani….¿pero qué hago con tanta lubina?
Pedí que le quitaran las escamas y sacaran los lomos (la cabeza y la espina servirán para un caldo de pescado).
¡¡ Alejandro…Marta ¡¡ he comprado la lubina, voy a hacer la receta de Dani !! y allí, en Mi Cocina estaban ellos, mi hijo y mi nuera, tan apasionados como "la mami" con la gastronomía, pendientes de todo el proceso, viendo como la hacía y lógicamente lo/la disfrutaron como yo preparandola y probándola.
Vamos manos a la obra….mejor dicho, al pescado. ¡¡ Pero tengo un problema !! ¿Cómo hacer ésos cortes a ésa carne tan fina, tan delicada…? Mis cuchillos no dan mucho de sí…..la solución, una vez más la tenía mi marido: un “cuter” que ya ha quedado para mi cocina y sus manos, unos cortes con una exactitud propia de un cirujano; ahora que lo pienso ¿le pediría un bisturí a mi cuñado quizás para ésta operación?

Sea como fuese, los cortes le quedaron perfectos…..

Les explico cómo lo hice mientras me pregunto si realmente lo preparé siguiendo exactamente los pasos del que considero un gran maestro cuyas Estrellas Michelin brillan en el firmamento gastronómico malagueño: Dani Garcia.



Ingredientes para dos personas:

Una lubina de un kilo (pedir al pescadero que la descame y sacar los dos lomos enteros con la piel), pimienta negra, sal, harina de trigo, un huevo y aceite para freir (en ésta ocasión he usado aceite de oliva).

Para la salsa:

Medio vaso pequeño de vinagre balsámico, medio vaso de caldo de pollo, cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, cuatro cucharadas soperas de mirim (El mirín es vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce, en su defecto, se puede sustituir por un vino de Jerez), dos cucharadas soperas de azúcar y una cucharadita pequeña de Maicena.

Para el puré:

Dos patatas medianas, sal y dos cucharadas de mantequilla.

Para acompañar: La receta original de Dani, le puso el punto crujiente con rábano (no recuerdo si picante…), ahí no llegué, se me olvidó comprar rabanitos; pero a la hora de hacer la receta, voló mi imaginación y puse unas finas tiras de zanahoria “morá” (éste tipo de zanahoria es autóctona de la provincia de Málaga, con un sabor realmente sorprendente).



Los pasos a seguir:

Limpiar bien el pescado, secarlo con papel de cocina y con unas pinzas retirar todas las posibles espinas que puedan traer (sobre todo en la parte del lomo, tantear con los dedos).

Cortar por la parte de la carne, procurando que no se llegue a cortar la piel, en cuadraditos de forma que queden lo más rectos posible, a lo largo y a lo ancho. Salar al gusto.

En un mortero majar la pimienta negra y echarla sobre el pescado con generosidad (sin miedo….) de forma que se introduzcan también entre los trozos de carne y reservar.

Pelar la zanahoria, cortar en juliana lo más fina posible. Reservar.

Mientras en una cacerolita echar el vinagre balsámico y ponerlo en el fuego durante unos minutos, procurando que reduzca a la tercera parte.

Añadir el caldo de pollo, el mirin, la soja y el azúcar, removiendo bien a fin de que queden todos los ingredientes bien integrados. Dejar reducir hasta conseguir un poco de consistencia.

Mezclar con un poco de caldo (frio) la maicena y echarlo en la cacerolita, removiendo hasta que adquiera el punto deseado. Reservar caliente.

Pelar las patatas y cortarlas en gajos.

Mientras en un cazo con agua, salar y cocer las patatas hasta que estén tiernas (probando con un tenedor). Una vez cocidas, reservar para preparar el puré.

Para ello pasar las patatas escurridas al plato, echar la mantequilla y machacar con un tenedor, mezclando ambos ingredientes. Mantener caliente.

En una cacerola pequeña echar el aceite y dejarlo calentar hasta que humee (sobre 180º C).

Echar el huevo en un plato y batir. Con un pincel mojándolo en huevo, pintar la lubina, si fuese preciso echar un poco más de pimienta molida


pasar el lomo por harina.

Introducirlo en el aceite, doblando el lomo a fin de ayudarla a que se rice (aquí no pude hacerlo, el lomo era demasiado grande….y la cacerolita quizás muy pequeña), dejándola freir hasta que la lubina esté doradita.



Sacar la lubina y pasarla a un plato con papel de cocina a fin de que suelte el aceite sobrante.

A la hora de emplatar, colocar la lubina sobre el puré de patatas, las tiras de zanahoria y regar con la salsa.

Por lo que he podido observar en el Restaurante Dani Garcia, en su nueva carta: El Principito, éste plato lo presenta Dani con la salsa teriyaki balsámica, más espesa y pintando la base del plato…..¿a qué es éste plato toda una genialidad de éste gran cocinero?


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