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Macarons de plátano con praliné de avellanas. Receta infalible

Lo prometido es deuda y dije que esta semana traía receta nueva y aquí estoy. Además vengo con una de esas recetas que me gustan especialmente ¡Macarons!

Estos pequeñajos siempre se me han resistido. Ya son muchos años preparando repostería, pero nada se me ha complicado tanto como los macarons.  En mi caso, para poder tener un poco más controlada la técnica, he tenido que ir a varios cursos y que me enseñase gente que sabe bien, además de tener que leerme varios libros sobre el tema donde aclarar dudas de factores que pueden dar guerra.

Después de muchas vueltas, llegué a la conclusión de que mi mayor problema es el horno. Tengo uno analógico de los más baratos que había y que hace con la temperatura lo que le da la gana. Esto puede no ser un factor especialmente relevante para hornear un bizcocho, pero en los macarons la precisión es lo primero.

Macarons de Plátano con Praliné de Avellanas


Por todo lo que os cuento, siempre me he resistido a preparar macarons, acababa perdiendo tiempo y dinero, hasta que el año pasado Sweet Moses publicó una receta que prometía ser infalible, y como es un grande del mundo de la repostería, no dudé en probarla. Tengo que decir que el resultado es bueno. Salen los macarons y salen bien. En un futuro (cercano) tengo pensado cambiar de casa y de horno, así que volveré a intentar preparar macarons con merengue italiano por la receta tradicional con su tiempo de secado etc etc, pero por ahora seguiré con esta.

También contaros que la lógica detrás de la técnica de Sweet Moses está respaldada por lo que explica Enrique de Con El Chef en su libro El Macaron Perfecto. Es un libro muy completo y recomendadísimo donde indica algunos trucos como usar temperaturas bajas, no hacer secado antes de hornear o agregar merengue en polvo si queremos que la mezcla sea más seca y facilite el horneado. Así que, al final podemos decir que estamos usando la receta clásica mejorada.

Macarons de Plátano con Praliné de Avellanas


Igualmente, si seguís teniendo dudas o queréis aprender bien cómo preparar macarons, lo mejor es comprarse el libro y asistir a algún curso.

Me animé a preparar estos Macarons de Plátano con praliné de Avellanas para mi mesa dulce de cumpleaños. LLevaba unos meses diciendo que tenía que hacer macarons porque apenas he hecho en los últimos meses, y me pareció que era una buena idea.

Los Macarons de Plátano con praliné de Avellanas son de mis favoritos, me recuerdan mucho a un helado que hay super famoso y el sabor del plátano en esencia es de los más conseguidos. Seguramente se podría haber optado por preparar alguna compota de plátano natural si no os gustan los saborizantes artificiales. Así que, siempre podéis preparar la base sin saborizar y usar este relleno más natural. La receta es la misma en ambos casos.

Macarons de Plátano con Praliné de Avellanas


Macarons de Platano con Praline de Avellanas

Receta de Macarons de Platano con Praline de Avellanas. Macarons preparados con merengue italiano con la receta infalible de Sweet Moses

Para el TPT

130 gr de harina de almendra

130 gr de azúcar glas

40 gr de clara de huevo natural

Esencia de plátano

Colorante en gel Amarillo
Para el merengue italiano

130 gr de azúcar normal

50 ml de agua

55 gr de clara de huevo natural

5 gr de merengue en polvo
Para el relleno

150 ml nata (crema de leche) con 35 % materia grasa

25 gr glucosa

200 gr chocolate negro

70 gr praliné de avellana

Ponemos las claras en un recipiente semi cerrado dentro del frigorífico para que envejezcan durante 5 días.

Preparamos una manga pastelera con una boquilla de 1 cm. Precalentamos el horno a 118 grados.

Tamizamos el azúcar glas para asegurarnos de que no tiene grumos. La mezclamos con la harina de almendra y lo trituramos con el vaso triturador de una batidora de mano o similar. Lo haremos en varias tandas y durante 10 segundos

Ponemos la mezcla en un bol y le añadimos las claras de huevo, lo mezclamos todo bien hasta que quede como un mazapán. En este momento añadimos la esencia de café al gusto y teñimos.

Lo mezclamos todo bien hasta que el mazapán tiene el color que buscamos. Lo tapamos con un plástico alimenticio que esté en contacto con el mazapán para que no seque y lo reservamos.

Empezamos a preparar el merengue italiano colocando las claras en un bol grande donde montaremos el merengue y poniendo en un cazo el agua junto con el azúcar normal. Lo llevamos al fuego y no removemos en ningún momento.

Cuando el almíbar llegue a 110 grados, empezamos a batir las claras a velocidad media. Cuando empiecen a espumar agregamos el merengue en polvo

En el momento en que el almíbar llega a 118 grados, lo retiramos del fuego y esperamos 1 minuto a que enfríe. Durante ese minuto debemos subir la velocidad de batido de las claras al máximo.

Pasado el minuto, bajamos la velocidad a velocidad media y empezamos a incorporar el almíbar en forma de hilo. Cuando terminemos de incorporar el almíbar, subimos de nuevo la velocidad hasta que el merengue se enfríe a unos 35 grados y haga picos blandos. Lo notaremos si al tocar el bol de la batidora no nos da la sensación de estar caliente si no a la temperatura de nuestro cuerpo.

Una vez tenemos el merengue, lo incorporamos a nuestro mazapán en dos tandas. Haremos movimientos lentos y envolventes hasta llegar al punto exacto de macaronage que se conoce como punto de cinta. Esto es que al levantar masa con la lengua de gato o la paleta, y dejarla caer, cae fluida y se pliega sobre si misma como si fuese una cinta.

Llegados a este punto, llenamos la manga pastelera con la masa. Si nos queda masa en el bol, siempre debemos conservarla tapada con el plástico alimenticio para que no seque.

Hacemos círculos de 3,5 cm en una bandeja de horno en la que hayamos puesto una hoja de Teflon ®. Se puede hacer con papel de horno pero cuesta más que salgan bien.

Golpeamos la bandeja del horno contra el suelo 3 veces para quitar el exceso de aire. Debemos dejar caer la bandeja a unos 10 cm de altura de forma seca, no la tiréis con fuerza!!

Horneamos directamente sin esperar a que sequen, poniendo la bandeja en la parte más baja del horno. El tiempo de horneado es de unos 20 minutos dependiendo del horno, en mi caso son 25 minutos.

Comprobaremos que los macarons están si al intentar levantarlos con la punta de un cuchillo plano, se despegan del Teflon ®.Debe costar un poco, así que haced la prueba siempre con el mismo para evitar romper todos.

Los sacamos del horno y los dejamos enfriar 15 minutos en la bandeja.
Preparación del Relleno

Derretimos la nata (crema de leche) junto con el chocolate en el microondas

Incorporamos la glucosa y el praliné de avellanas. Lo turbinamos todo y lo dejamos enfriar

Montaje

Juntamos las bases de los macarons por tamaño, intentando hacer parejas de tamaño similar

colocamos una boquilla lisa del número 5 en una manga pastelera y la llenamos con el praliné

Rellenamos los macarons con la mezcla y los reservamos en el frigorífico antes de comer. Mínimo un día

Si no se van a consumir en el momento lo mejor es congelarlos. Los puedes sacar 45 minutos antes de comer y quedarán perfectos

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