Ingredientes para 8 comensales
Arroz 1 kg. caldo de carne agua tomates maduros 2 unidades pimiento verde grande 1 unidad ajo 2 unidades pimentón dulce 1 cucharadita azafrán 5 sobres aceite de oliva sal magro de cerdo 1 kg. olivas verdes sin hueso olivas negras pimiento rojo 1 unidad[imagen=1825060]
Se corta el pimiento rojo en tiras largas, se fríe en la paellera con un puñadito de sal gorda y se reserva. En este mismo aceite se hace un sofrito con los dos ajos puerros (sólo la parte blanca) y el pimiento verde, picado todo menudo. A medio sofrito se incorpora el magro de cerdo salado previamente y troceado, y se deja hacer hasta que esté bien pasada la cebolla y el pimiento verde. Se añade la cucharadita de pimentón dulce y se remueve para que no se queme. Se añaden los tomates pelados, picados y sin pepitas, y se deja sofreír todo hasta que vayan desapareciendo los trozos de tomate y se conviertan en salsa. Se echa agua hasta un poco menos de la mitad de la altura de los bornes interiores de las asas de la paellera y se deja cocer todo hasta que prácticamente se haya evaporado todo este caldo (el tiempo que sea necesario). Se incorpora caldo de carne caliente en doble cantidad y un poco más que el arroz, y se deja cocer otros 15 minutos más, reponiéndose el líquido evaporado. Se echa el arroz junto con el azafrán -tostado, machacado y desleído en un poco de caldo-, se comprueba de sal y se cuece unos 15 minutos. Tres minutos antes de terminar la cocción, se clavan las olivas en el arroz. Finalmente, se decora con la tiras de pimiento rojo reservadas y una piel de tomate en roseta, y se deja reposar unos 12 minutos antes de servir.
Fuente: Ignacio Méndez - Trelles
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