TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 MINUTOS
COMENSALES: 4 PERSONAS
DIFICULTAD: MEDIA
INGREDIENTES:
Cristales de sal Maldon
Brotes de berros
Para el pulpo:
1kg de pulpo fresco
10 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
50gr de sal gorda
Para el cremoso violet:
1kg patatas violet
150gr mantequilla
500ml de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca
Para las burbujas:
100ml AOVE picual u hojiblanca
20gr de pimentón agridulce
5gr de lecitina de soja
ELABORACIÓN:
Para el pulpo:
En olla ponemos a calentar abundante agua (si partimos de agua caliente mucho mejor), añadimos el laurel, la sal y la pimienta.
Limpiar los tentáculos del pulpo muy bien, sin dejar ningún tipo de restos de tierra (fondo marino).
Cuando rompa a hervir el agua, escaldamos el pulpo tres veces para romper los filamentos de los tentáculos (estos también se rompen si previamente congelamos el pulpo).
Cocer a fuego medio hasta que el pulpo esté tierno (lo comprobamos pinchando una pata del pulpo con una aguja si entra sin problemas estará cocido).
Una vez cocido dejar reposar en su propio caldo, así evitaremos que pierda el color y se pele la piel.
Para el cremoso violet:
En una olla partimos de agua fría para la cocción de las patatas (estas deben de estar limpias, lavadas y con piel).
Cocer a partir desde que el agua empieza a hervir durante 25 minutos.
Escurrir y enfriar rápidamente en agua con hielo, así evitamos que sigan cocinándose por dentro.
Pelar y pasar por un aplasta patatas, reservar en un bol.
Sazonar y especiar al gusto, añadir la mantequilla y mezclar muy bien.
Poner la mezcla en una olla y calentar junto al caldo de verduras.
Cuando rompa a hervir, quitar del fuego y triturar con la batidora.
Pasar por un chino y reservar al Baño María.
Para las burbujas:
En un cazo calentar el aceite de oliva hasta 60º C.
Añadir la lecitina de soja y mezclar muy bien junto al aceite.
En bol mezclamos el batido de aceite junto al pimentón, mezclamos y trituramos aportando al batido aire para que empiece airearse la mezcla y obtengamos las burbujas deseadas.
MONTAJE DEL PLATO:
Calentamos una sartén a fuego medio, dentro de esta ponemos papel de horno y pulverizamos con aceite de oliva.
Sacamos el pulpo del caldo y racionamos una pata por comensal.
Doramos cada patita encima del papel de horno (así evitamos que se pegue al fondo de la sartén y pierda color), una vez dorado por una cara damos la vuelta y repetimos la misma operación.
Sobre el fondo de un plato ponemos varias cucharadas del cremoso de patata violet.
Encima de este el brazo de pulpo dorado (ponemos trocearlo en tres partes, quedará más vistoso).
Con la ayuda de una cuchara, regaremos el pulpo con las burbujas de AOVE.
Espolvorear con los cristales de sal y decorar con unos brotes de berros.
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