El cava

Además del cordero, los langostinos y el turrón, existen otros símbolos gastronómicos típicos de la Navidad. En el apartado de las bebidas no podemos olvidarnos de tesoros como el cava, imprescindible para brindar con nuestros seres queridos y desearnos mutuamente suerte de cara al nuevo año. Los orígenes del cava guardan relación por un lado con la historia de la viticultura catalana y, por otro lado, con su pariente galo, el champagne.

 

Tal y como señala el Consejo Regulador del Cava, fue Louis Pasteur y sus estudios de microbiología aplicados al vino, los que marcaron el comienzo de la investigación hacia la segunda fermentación. Este paso, unido al cierre de la botella con el corcho para mantener intactas las preciadas burbujas, supuso el comienzo de un proceso de elaboración que continúa evolucionando para llenar cada mes de diciembre nuestras copas con el producto de las mejores bodegas.

 

Un negocio muy familiar

El territorio del Penedés guarda en el interior de su tierra el secreto que nos llena el paladar de alegría en estas fechas. Las gentes de Sant Sadurní d'Anoia serían las que, en el siglo XIX, inaugurarán la aplicación de este vetusto sistema a los cultivos de su propiedad. La supervisión del Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre en los ensayos resultó fundamental, decidiéndose al final por la uva blanca y sus variedades como base para la obtención de un cava repleto de personalidad y con un sabor único. Con el tiempo, los distintos emprendedores de Sant Sadurní d'Anoia conferirían a este municipio la etiqueta de cuna del cava.  

Uno de los hitos que marcaron un antes y un después en la proyección del cava fue la primera remesa de 3.000 botellas bajo el estandarte de la casa Codorniu y con el auspicio de su fundador Josep Raventós i Fatjó. Corría el año 1872, pero no sería hasta la siguiente generación; la capitaneada por el hijo de Josep, Manuel Raventós Domenech, cuando por fin la producción del cava se extiende y se reafirma la importancia de la casa Codorniu. Esta localidad también arropa a otro de los grandes productores de cava: Freixenet. Entre las dos casas, se maneja el 82% de las ventas de cava.

 

Cataluña ha ganado mucho a través del cava y, en especial el Penedés. No obstante otras regiones agraciadas son Tarragona, Conca de Barberá, Anoia, Raimat, Alella, Artés, Blanes, Empordá-Costa Brava y Coster del Segre. Dentro de la denominación de La Rioja hay que apuntar a la propia Rioja, a la Rioja Alavesa y a Mendavia, localizada en Navarra. En Aragón no podemos perder de vista a Ainzón y Cariñena. Otros lugares donde se admite la palabra 'cava' son las bodegas Torre Oria, de Utiel-Requena en Valencia y la marca Bonoval en Almendralejo, Badajoz.

 

Las décadas que van unidas a la evolución del cava son la de los años 20; reconociéndose esta bebida en todo el territorio español, los años 60, cuando el cava llega a su punto álgido dentro de la Península Ibérica y los años 80, periodo en el que la demanda del cava llega desde diferentes países extranjeros. El mercado que rodea hoy en día a esta extraordinaria bebida ha hecho que la viticultura nacional repunte, y en especial la catalana. No en vano, se calcula una producción de 200 millones de botellas anuales de las que cerca del 60% son exclusivamente degustadas en Pascuas por los ciudadanos españoles.

 

De la botella a la copa

El Consejo Regulador del Cava establece que, una vez una vez obtenido el vino base a partir de la uva elegida, se da paso a la tradicional segunda fermentación en botella. El tipo de uva empleada puede variar pero las más famosas son la uvas blancas macabeo, parellada y xare-lo, si bien también pueden obtenerse a partir de variedades como la subirat, la malvasía riojana y la chardonnay. Por otra parte, los cavas rojos encuentran su base en las uvas garnacha, monastrell y pinot noir.  

Una vez prensada la uva, se le añade al vino base la cantidad de azúcar determinada que marcará el tipo de cava que degustaremos después. Así pues, la clasificación sería por porcentaje de azúcar: Brut Nature (sin azúcar), Extra Brut (hasta 6 gr. de azúcar por litro), Brut (hasta 15 gr. de azúcar por litro), Extra Seco (entre 12 y 20 gr. por litro), Seco (entre 17 y 35 gr. por litro), Semiseco (entre 33 y 50 gr. por litro) y Dulce (más de 50 gr. por litro).

 

Las botellas donde se criará el cava se llenan con el vino base y las levaduras vínicas, sacarosa o mosto de uva concentrado. Este primer paso se denomina 'tiraje'. El papel de las levaduras es reducir al azúcar y así se genera una segunda fermentación. El segundo paso será almacenar las botellas horizontalmente para su envejecimiento por un periodo que abarcará como mínimo nueve meses. Dependiendo del tiempo transcurrido en el almacén estaremos hablando de 'Reserva' (entre 18 y 30 meses) y 'Gran Reserva' (más de 30 meses).

 

El proceso de 'remoción' hace que los sedimentos de las levaduras vayan al cuello de la botella. Después se produce el 'desgüelle' destapando la botella y eliminando el sedimento acumulado tratando de no perder mucho vino espumoso. Acto seguido, se encorchan las botellas con el corcho definitivo. Está estipulada la marca de cuatro estrellas para los cavas fermentados en botellas, mientras que los que se consiguen en envases de grandes dimensiones, llevan impreso un círculo. Por último, tras el etiquetado, el embalado y la distribución, la botella llega al consumidor.

 

Sírvase frío

La temperatura ideal para degustar el cava está entre los cinco y los ocho grados por lo que tendremos que enfriarlo previamente en el refrigerador, pero nunca en el congelador ya que pierde sabor y aroma. Si andamos mal de tiempo y no hemos podido dejarlo en el frigorífico al menos cuatro horas, optaremos por sumergirlo en una cubitera con hielo durante de media hora, además, nos sirve a modo de presentación. Es importante que se beba antes de que la temperatura ambiente reduzca su frescura: la pérdida se traduce cada tres minutos en un grado.  

La copa elegida para albergar esta bebida es la del tipo 'flauta' porque, gracias a su estructura, hace que se pierdan menos burbujas. Un truco para percatarse de que nos encontramos ante una excelente es fijarnos en la espuma y el movimiento de las burbujas: si la espuma destaca por su consistencia y se forman burbujas en forma de hileras ascendentes, seguro que nuestro paladar nos felicitará.

 

Con qué beberlos

Otro de los aspectos que hay que manejar es saber adjudicar a cada variedad de cava un tipo determinado de comida. Los Brut, por su escasa e incluso inexistente cantidad de azúcar, son perfectos para ahumados, pescados en salsa o a la parrilla, mariscos, embutidos y aperitivos. Las carnes y su digestión se beneficiarán de los gases del cava, al igual que las ensaladas, siempre y cuando estén aliñadas con poco vinagre, un elemento incompatible. A la hora del postre, la mejor gama de cava es la de los Secos y Semisecos.