Risotto de espárragos con jamón

Típico de la zona de Milán y la Lombardía, el risotto (de "riso", "arroz" en italiano) es, junto con la pasta y la pizza, uno de los platos más conocidos de Italia. Dependiendo de las regiones, se prepara de una forma u otra, pero básicamente, es un arroz cocido en caldo al que se le agregan todo tipo de ingredientes como verduras, carnes, pescados y mariscos, setas, etc.

El origen no está muy claro y tiene mucho de leyenda. Nestor Luján nos lo cuenta en su "Historia de la gastronomía":

"Famoso es el risotto alla milanese, que es el arroz dorado de la Lombardía. (...) Pretenden los tratadistas lombardos de gastronomía y otros graves eruditos que no se conoce el nombre del inventor del arroz a la milanesa pero sí el año exacto de su creación: 1574. Las crónicas lisonjeras y de bella invención aseguran que lo creó un discípulo del maestro Valerio de Flandes, el artista que hizo las vidrieras del duomo de Milán. Este mozo apuesto se enamoró de la hija del viejo maestro flamenco, que era bellísima como corresponde a toda protagonista de leyendas, pálida y muy rubia. La pidió en matrimonio y se celebró la boda. En el festín nupcial, el joven esposo, para solemnizar el acontecimiento, hizo preparar un plato de su invención, que no era otro que el arroz coloreado con el azafrán, especia que venía de Venecia. El avisado doncel conocía el poder colorante del azafrán, y además, sabía también que era innocuo. (...) Cuando el arroz llegó a la mesa, los alborozados comensales se maravillaron de aquella impresionante fuente de granos de oro viejo, como las pepitas que traían los antiguos ríos ibéricos, y desde entonces se utilizó el azafrán para condimentar el arroz."Como decía, en cada región se elabora de una manera distinta, pues hay zonas en las que el caldo se agrega al principio, mientras que en otras, se agrega después. La variedad de arroces que se suelen utilizar son el "carnaroli", "arborio", "maratelli", "baldo", "vialone nano"... que le aportan una textura cremosa gracias al almidón, es por ello que el arroz no debe lavarse previamente y debe removerse constantemente durante su cocción (aunque tengo que confesar que en esta ocasión utilicé un arroz común). Antes del arroz, se hace primero un sofrito con ajo y cebolla que le aportará sabor.

Ingredientes:

- 1 cebolla pequeña

- 1 diente de ajo

- 50 gramos de mantequilla

- 50 gramos de aceite de oliva

- 500-600 gramos de espárragos verdes

- 100 gramos de jamón en virutas o tacos

- 50 ml de vino blanco

- La medida de dos vasos de 250 ml de arroz

- 1 litro de caldo de verduras caliente

- Sal y pimienta al gusto

- Parmesano rallado o en lascas al gusto

Elaboración:

1. Primero, limpiaremos bien los espárragos, quitándoles la parte leñosa del tallo y cortándolos en trozos. Reservamos.

2. Por otro lado, picamos finamente la cebolla y el ajo y los sofreímos en una sartén honda con el aceite, ya derretida, a fuego medio, para que la cebolla vaya "sudando".

3. Después, añadimos el arroz y lo removemos bien para que se impregne de la grasa, lo que se denomina "tostatura". Y acto seguido, añadimos los espárragos y el jamón, removiendo bien. Agregamos también el vino y dejamos que evapore el alcohol.

4. Poco a poco, vamos añadiendo el caldo, que deberá estar caliente, cucharón a cucharón, y sin dejar de remover, para que los granos de arroz vayan soltando el almidón. Continuaremos así hasta que el arroz esté cocido (aproximadamente 20 minutos).

5. Una vez cocido el arroz, se hace la "mantecatura", es decir, le agregamos el parmesano rallado y la mantequilla, para que se derritan y servimos.