El tournedó es un corte transversal del solomillo de buey o ternera que se cubre con una fina capa de tocino blanco, y es típico de la cocina francesa.
El término proviene del francés y significa "volver la espalda", esto se debería a que, desde el siglo XVIII, en Francia se conocía así a las carnes pasadas de fecha, a las que se daba la vuelta para mostrar el lado más fresco y ocultar el que ya estaba en mal estado...
El tournedó Rossini es el más famoso, que, según la Larousse Gastronómica (ed. 1984, pág. 993), fue creado por el famoso Auguste Escoffier, aunque según algunas versiones fue Antoine Carême, para el compositor Gioachino Rossini (autor de óperas como "El barbero de Sevilla" o "Guillermo Tell").
Gioachino Rossini
Tradicionalmente, el solomillo se sella en mantequilla y se sirve sobre una rebanada de pan tostado, también en mantequilla, y se coloca encima una rodaja de foie ligeramente pasado por la plancha. El plato se finaliza con una salsa de vino Madeira y unas laminas de trufa.
Pero para esta ocasión, he decidido hacer mi propia versión, con patatas en lugar de pan y vino de Oporto en lugar de Madeira. No tenía a mano trufa, por lo que obvié este producto, aunque utilicé una mantequilla aromatizada con trufa que me regaló mi madre. Y en cuanto al foie, utilicé unas rodajas de mousse, que nos gusta más en casa...
Ingredientes (2 personas):
- Un par de patatas medianas
- Aceite para las patatas
- 2 solomillos o tournedós
- 2 rodajas de mousse de foie (o de foie fresco)
- Sal y pimienta
- Mantequilla de trufa para sellar los solomillos y normal para la salsa
- Medio vaso de caldo de carne
- Medio vaso de vino de Oporto
- 1 cucharada de harina o maicena
- Opcional: lascas de trufa negra (yo usé una ramita de tomillo fresco para decorar)
Elaboración:
1. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos. La sacamos y las dejamos escurrir sobre papel de cocina y reservamos.
2. Mientras, ponemos en un cazo el vino y calentamos para que evapore el alcohol. Entonces, añadimos el caldo, del que habremos reservado una parte para mezclar con la harina o maicena hasta que se disuelva.
3. Cuando la salsa esté de nuevo caliente, añadimos el caldo mezclado con la harina y removemos hasta que espese un poco y retiramos del fuego.
4. Para darle brillo, añadimos un poco de mantequilla y removemos hasta que se disuelva. Reservamos hasta la hora de montar el plato.
5. Derretimos un poco de mantequilla en una sartén o plancha y sellamos los solomillos hasta dejarlos al punto que más nos guste, procurando sellar también los laterales.
6. Aparte, pasamos brevemente por la plancha las rodajas de foie.
7. Montamos el plato poniendo una base de patatas, encima el solomillo, después el foie y regamos con la salsa.
8. Terminamos decorando como más nos guste: alguna hierba aromática, lascas de trufa, aceite de trufa...
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