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SOLOMILLO DE TERNERA CON JUGO LIGADO, MANZANA Y TIERRA DE DÁTILES

Un plato, el que subo hoy a mi blog, digno de la última noche del año.  Un solomillo de ternera, con láminas de manzana salteadas, foie y tierra de dátiles.  Deseo que os guste y que os sirva para entrar con alegría, esperanza y buenos deseos en el nuevo año 

FELIZ AÑO NUEVO Y MIS MEJORES DESEOS 











 SOLOMILLO DE TERNERA CON JUGO  LIGADO, MANZANA  Y TIERRA DE DÁTILES

Ingredientes: para 6 personas

Para la carne

6 medallones de  de 150 a 200 gr. de solomillo de ternera, añojo o buey

Aceite de oliva

Sal gruesa o sal rosa del Himalaya

Para la tierra de dátiles

50 gr. de pan

3 gr.  de curry (opcional)

100 gr.  de dátiles

20 gr. de azúcar moreno

40 gr. de aceite de oliva

Resto de preparaciones o ingredientes

Reducción de vino tinto (ver más abajo)

Jugo de carne ligado (ver más abajo)

Rodajas gruesas de manzana golden pasadas por la sartén con mantequilla

Láminas de foie micuit

Preparación: Picar el pan muy fino como si fueran migas.  Picar los dátiles muy finos. (Yo lo hago con la picadora).  Mezclar todos los ingredientes y  rehogar a fuego lento, hasta conseguir que esté crujiente.  Reservar bien extendidas para que queden crujientes.  Tener todas las preparaciones indicadas elaboradas y en el momento hacer los medallones de solomillo en una sartén a fuego fuerte para sellar bien los poros, luego añadir un poco de sal y terminar de hacer al gusto de cada uno: sangrante, poco hecho o bien hecho.  También se pueden tener los medallones marcados y sellados y luego hornear unos momentos para finalizar su cocción.  Colocar en una cama de manzana, después el solomillo y por último unas láminas de foie micuit.  Salsear ligeramente con el jugo de de carne ligado,  un poco de reducción de vino tinto y poner un cordón de tierra de dátiles.  Poner más jugo ligado caliente en una salsera.

También se puede presentar poniendo antes de la manzana una rebanadita de brioche o de pan de pasas, versionando un poco la receta clásica del tournedó Rossini. 

JUGO DE CARNE LIGADO

Ingredientes (basados en dos litros de agua)

2 cebollas

2 puerros

2 tomates

2 litros de agua

1 hueso de cañada

400 grs. de carne de morcillo

Un poco de aceite de oliva

1 cucharadita de almidón de maíz (Maizena)

Preparación:  Poner en una cacerola o en una fuente de horno la carne troceada, el hueso, las hortalizas limpias y cortadas en trozos y saltear de forma que tomen color.  Cuando todo el conjunto esté bien dorado, mojar con el agua, cociendo lentamente por espacio de dos horas  Transcurrido este tiempo, colar el caldo, volver a poner al fuego y reducir a la mitad, para que se concentre y tenga más sabor y consistencia.  Luego  de éste jugo ya reducido poner la mitad en un cacito,  añadir una cucharadita de almidón de maíz (Maizena) diluida en un poco de fondo o caldo frío y sin dejar de remover esperar que espese ligeramente. Si se desea también se puede espesar con una pizca de goma xantana o cualquier otro espesante.  Bastará con batir batidora una pizca de espesante y el fondo reducido

Fuente: este post proviene de La cocina de Zaira, donde puedes consultar el contenido original.
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