FELIZ AÑO NUEVO Y MIS MEJORES DESEOS
SOLOMILLO DE TERNERA CON JUGO LIGADO, MANZANA Y TIERRA DE DÁTILES
Ingredientes: para 6 personas
Para la carne
6 medallones de de 150 a 200 gr. de solomillo de ternera, añojo o buey
Aceite de oliva
Sal gruesa o sal rosa del Himalaya
Para la tierra de dátiles
50 gr. de pan
3 gr. de curry (opcional)
100 gr. de dátiles
20 gr. de azúcar moreno
40 gr. de aceite de oliva
Resto de preparaciones o ingredientes
Reducción de vino tinto (ver más abajo)
Jugo de carne ligado (ver más abajo)
Rodajas gruesas de manzana golden pasadas por la sartén con mantequilla
Láminas de foie micuit
Preparación: Picar el pan muy fino como si fueran migas. Picar los dátiles muy finos. (Yo lo hago con la picadora). Mezclar todos los ingredientes y rehogar a fuego lento, hasta conseguir que esté crujiente. Reservar bien extendidas para que queden crujientes. Tener todas las preparaciones indicadas elaboradas y en el momento hacer los medallones de solomillo en una sartén a fuego fuerte para sellar bien los poros, luego añadir un poco de sal y terminar de hacer al gusto de cada uno: sangrante, poco hecho o bien hecho. También se pueden tener los medallones marcados y sellados y luego hornear unos momentos para finalizar su cocción. Colocar en una cama de manzana, después el solomillo y por último unas láminas de foie micuit. Salsear ligeramente con el jugo de de carne ligado, un poco de reducción de vino tinto y poner un cordón de tierra de dátiles. Poner más jugo ligado caliente en una salsera.
También se puede presentar poniendo antes de la manzana una rebanadita de brioche o de pan de pasas, versionando un poco la receta clásica del tournedó Rossini.
JUGO DE CARNE LIGADO
Ingredientes (basados en dos litros de agua)
2 cebollas
2 puerros
2 tomates
2 litros de agua
1 hueso de cañada
400 grs. de carne de morcillo
Un poco de aceite de oliva
1 cucharadita de almidón de maíz (Maizena)
Preparación: Poner en una cacerola o en una fuente de horno la carne troceada, el hueso, las hortalizas limpias y cortadas en trozos y saltear de forma que tomen color. Cuando todo el conjunto esté bien dorado, mojar con el agua, cociendo lentamente por espacio de dos horas Transcurrido este tiempo, colar el caldo, volver a poner al fuego y reducir a la mitad, para que se concentre y tenga más sabor y consistencia. Luego de éste jugo ya reducido poner la mitad en un cacito, añadir una cucharadita de almidón de maíz (Maizena) diluida en un poco de fondo o caldo frío y sin dejar de remover esperar que espese ligeramente. Si se desea también se puede espesar con una pizca de goma xantana o cualquier otro espesante. Bastará con batir batidora una pizca de espesante y el fondo reducido
Fuente: este post proviene de La cocina de Zaira, donde puedes consultar el contenido original.
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