Risotto de gambones

Un buen Risotto de gambones, una receta tan fácil como sabrosa para los amantes del marisco. Durante mi larga estancia en Italia, sólo 18 años, he tenido la oportunidad de probar una infinidad de risotti (plural de risotto), un plato típico de la cocina tradicional italiana, desde las setas del tipo porcini (Boletus Edulis), hasta de pétalos de rosa, fresas, bacalao, a la milanesa (simple azafrán), de berenjena, o sea, hay tantas recetas y relativas versiones que no te puedes aburrir. Mi risotto favorito es el de Radicchio Rosso di Treviso que desgraciadamente es imposible encontrar en España.


Ingredientes

400 gramos de gambones grandes y hermosos

300 gramos de arroz (Arroz Arborio o Carnaroli preferiblemente)

1 cebolla

2 cebilletasaç

1 pimiento rojo

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 rama de apio

2 vasos de vino blanco seco

1 guindilla

Perejil

Azafrán

Aceite de oliva

Sal marina

Pimienta negra

Preparación:

Se empieza preparando en una sartén de paredes altas un sofrito de ajo y cebolleta hasta cristalizar, sin que se queme el ajo, se añade cuando la cebolleta se empieza a dorar, un poco de sal para que tampoco se queme la cebolleta.

Mientras se pocha el sofrito, se lavan los gambones y se les quita cabeza y cáscara, reservamos 4 gambones enteros para decorar dejandoles la cola, y el resto se trocea (1 centímetro más o menos), los dejamos escurrir en un colador.

Metemos las cabezas y cáscaras de los gambones en una olla con abundante agua, un puñado de sal marina, una zanahoria, media rama de apio, una cebolla pequeña, el pimiento cortado en tiras, un vaso de vino blanco y unos granos de pimienta negra, llevamos a hervor, y luego cocinamos a fuego medio unos 45 minutos.

Cuando el sofrito está listo, lo retiramos del fuego en espera de la preparación del caldo (fumet).

En una sartén salteamos con ajo, perejil y un hilo de aceite los 4 gambones enteros que tenemos guardados, luego separamos.

Con el caldo listo, calentamos el sofrito a fuego vivo, agregamos el arroz y lo hacemos tostar un poco, sin quemarlo, mezclando bien para que absorba los sabores del sofrito, así empieza la aventura del Risotto de gambones.

Luego vertemos un cazo de caldo de gambones (filtrado), se baja el fuego a media temperatura, mezclamos y cocinamos 15 minutos, añadiendo caldo cada vez que se consume y mezclando continuamente , éste es el secreto del risottto.

Pasados los 15 minutos se añaden los gambones troceados, una bolsita o hebras de azafrán diluido con un poco de caldo, salpimentar, y se continua a mezclar y añadiendo caldo cada vez que se consuma.

Pasados unos 5 minutos, retiramos el risotto de gambones del fuego, colocamos la sartén sobre un paño húmedo para evitar que haya algún perfume de quemado, cubrimos con un paño de cocina limpio para mantener el aroma y dejamos reporsar 5 minutos.

Servimos el Risotto de gambones en platos individuales, colocando un gambón entero sobre el risotto y espolvoreamos con perejil picado finamente, y a éste punto yo me tiraría un buen Vino de Cava para completar con suma alegría.

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