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Roscón de Reyes, receta Pan de broa

A pesar que la receta del roscón de Iban Yarza es mi favorita desde hace varios años, me apetecía mucho probar la que hace Mónica, solo leo cosas buenas sobre ella y lo hace trenzado, muy chulo. Ademas tiene unas tablas para repartir el trabajo y que lo puedas organizar.

Pero cuando llegué a la receta, vi que con las cantidades que maneja sale roscón para un regimiento, servidora no sabe amasar a mano y mis amasadoras no pueden con casi 2 kilos de masa. Había que hacer cuentas para llegar a algo mas manejable para mi, a continuación os dejo la receta reducida para hacer roscón de buen tamaño o dos pequeños siguiendo las proporciones exactas de la receta de Mónica. He pesado la masa resultante y eran 800 gramos.


Roscón pequeño con 400 gramos de masa, con los ingredientes de esta receta salen dos así.

Ingredientes del Prefermento

40 gramos de harina

10 gramos de levadura fresca de panadero o 2,5 gramos seca

20 ml de leche templada

Preparación prefermento

Para hacer el prefermento lo único que hay que hacer es mezclarlo todo hasta hacer una bola, y reservarlo en un recipiente tapado a temperatura un par de horas. También podemos dejarlo en el frigorífico, allí fermentará mas despacio y lo sacaremos a temperatura ambiente un par de horas antes de utilizarlo, a mi me gusta dejarlo en el frigorífico toda la noche.

Ingredientes Thang Zhong

50 ml de leche

10 gramos de harina

Preparación del Thang Zhong

Mezclamos la leche y la harina hasta que no se vean grumos y ponemos a calentar en el cacharrín mas pequeño que sea compatible con vuestro fogón, yo tengo una sartén diminuta tamaño tortita, removemos a fuego suave hasta que se forme como una papilla clarita. Lo reservamos tapado para que no se reseque, podemos guardarlo en el frigorífico y sacarlo para que se tempere antes de utilizarlo.

Ingredientes Totales Roscón

El prefermento

El Thang Zhong

340 gramos de harina de fuerza

2 huevos (no especifica tamaño pero si pones M necesitarás añadir un par de cucharadas de líquido, leche por ejemplo)

40 gramos de manteca de vaca derretida (si no tienes pon mantequilla derretida clarificada)

20 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

50 gramos de azúcar

24 gramos de azúcar invertido (si no tienes puedes poner miel)

20 ml de anís

Ralladura de limón y naranja

3 gramos de sal

Para adornar, huevo batido, azúcar humedecida, frutas confitadas, almendra laminada... lo que mas nos guste.

Preparación del Roscón

Atemperamos el prefermento y el thang zhong, si los teníamos en el frigorífico.

Pesamos todos los ingredientes y los tenemos a temperatura ambiente.

Derretimos los 40 gramos de manteca de vaca.

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora salvo 20 gramos de mantequilla. amasamos durante unos minutos con el gancho a velocidad baja y cuando esté todo bien integrado añadimos los 20 gramos de mantequilla poco a poco, seguimos amasando hasta que resulte una masa elástica y un poco pegajosa.

Llegados a este punto os comento, Mónica no especifica el tamaño de los huevos, tampoco dice si la harina del prefermento y del thang zhong es de fuerza.

La primera vez que he hecho la receta a mi masa le faltaba hidratación, "mi problema" no era que la masa estuviese pegajosa, sino todo lo contrario. Tuve que añadir cuatro cucharadas de líquido para que todo se ligara en condiciones. Mis huevos eran M, la harina del prefermento y thang zhong era panificable con 10,3 % de proteína y la restante de fuerza con 12 % de proteína.

En la segunda ocasión que he probado esta receta he utilizado huevos XL, mezcle dos tipos de harinas para que resultara con 11% de proteina y aún así añadí una cucharada de leche y otra de aroma de azahar porque seguía faltando hidratación a mi masa.

Podemos amasar con la panificadora, poniendo los ingredientes por este orden: los dos huevos ligeramente batidos, la manteca de vaca derretida, el anís, el thang zhong, el azúcar invertido, el azúcar en polvo, la harina, la sal, la levadura y el prefermento en trocitos, programa de amasado que dura 15 minutos. Cuando acaba ponemos el resto de la mantequilla y volvemos a poner el programa de amasado, yo lo deje acabar o sea amasó en total 30 minutos y la masa quedó perfecta.

El primer intento lo hice en la amasadora, con el gancho y la masa quedó mucho peor. En el robot los ingredientes se ponen al contrario primero los secos y luego los líquidos.

Me gusta infinitamente mas como deja la masa la panificadora siempre.

Hacemos una bola con la masa y la dejamos levar en un recipiente engrasado y tapado hasta que doble el tamaño.

Tras el primer levado, con la masa hacemos dos tiras, formamos un cordón y lo convertimos en una rosca.



Dejamos en un sitio tapado y resguardado hasta que vuelva a levar.



Cuando ha crecido lo suficiente, lo pincelamos con huevo batido y adornamos como mas nos guste.



Horneamos durante 17 a 20 minutos en horno precalentado calor arriba y abajo a 180º .si los hacéis pequeños de 400 gramos con 13 a 15 minutos es suficiente. Vigilad el horno que como digo siempre cada horno es un mundo. Si nos pasamos de tiempo además de tostado el roscón se quedará seco y se pondrá duro antes.



Primer roscón con toda la masa de esta receta.

Queda muy tierno y lo podemos disfrutar solo o relleno de nata (crema de leche), trufa, crema pastelera......

La primera vez que hice la receta con estas cantidades hice un solo roscón que no creció todo lo que debería (creo que la levadura estaba regular) además le sobró algún minutillo de horno

La segunda vez con estas cantidades he hecho dos roscones pequeños han levado bien, de horno en 14 minutos estaban listos. He congelado uno, una vez frio después de hornear, han quedado muy ricos.



Estos dos salen con la receta de arriba, cada uno es un huevo, con la receta original saldrían cinco de este tamaño



Así de bonitos se horneaban los pequeños

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