Ruta Gastronómica por Jaén: Sierra Sur de Jaén

Gastronómicamente hablando, podrías decirme ¿Qué conoces de Jaén?

Con esa pregunta comenzábamos nuestro viaje culinario a la provincia de Jaén para conocer los productos agroalimentarios de la zona que la marca Degusta Jaén promociona y apoya en su proyecto estratégico.



De todas las personas que estábamos presentes, todos comunicadores gastronómicos, no supimos dar la respuesta correcta.

Algunos destacamos algunos platos como la pipirrana, los ochíos, por supuesto el aceite de oliva, pero definitivamente no era la contestación que estaban esperando.

Lo que acabamos de mencionar son recetas, tradicionales y conocidas a nivel nacional, pero no son productos locales representativos de la provincia.

Pedro Bruno, el diputado de Agricultura, Ganadería, Medio Ambiente y Cambio Climático, no podía tener más razón: no tenéis ni idea de lo que es Jaén, nos comentaba. Pero para eso estamos nosotros aquí.

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Jaén paraíso interior

Y es que esta provincia, la gran olvidada como muchos opinan, no es sólo aceite, es mucho más: es la provincia con más castillos de todo el sur de Europa, tiene dos pueblos declarados Patrimonio de la Humanidad (Úbeda y Baeza) y ahora en FITUR recibirá el reconocimiento al pueblo más bonito de España 2021 por la localidad de Baños de la Encina.

Jaén es única por sus 66 millones de pies de olivos que se extienden a lo largo y ancho del territorio jiennense que lo proclaman como la provincia que más olivos tiene. No hay ningún otro lugar del mundo que supere la calidad de sus aceites.

Los jiennenses pueden estar orgullosos porque no sólo tienen el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) del planeta, sino que también tienen muy buenos vinos, quesos, embutidos, cerveza artesana, miel, chocolates, cerezas, conservas, dulces… y mucho, pero que mucho más. 

Hemos viajado varias veces a Jaén y sus pueblos, y cada vez volvemos más sorprendidas de su variedad cultural y gastronómica.

De nuestro último viaje vamos a destacar varios lugares que son un imprescindible para la agenda.

Visita al Castillo de Santa Catalina y el Parador de Jaén

El primer día de nuestro viaje, por supuesto, no podía faltar un recorrido con una simpática guía por el casco histórico de la ciudad de Jaén: la catedral de la Asunción construida por Andrés de Vandelvira,  el Arco de San Lorenzo, sus tascas y bares más emblemáticos de la zona y el increíble Castillo de Santa Catalina, situado en el cerro del mismo nombre, cuya figura es un emblema de la ciudad.

Como llegamos por la tarde, este día no nos dio tiempo a más, así que para cerrar la jornada, nuestra primera parada gastronómica fue el Parador de Jaén, situado junto al castillo.

Un restaurante precioso de cocina tradicional en el que destacan los platos típicos elaborados con los mejores productos de Jaén y acompañados de vinos y cervezas de la zona.



Pudimos degustar gran variedad de platos, todos elaborados con productos de la tierra, y muy populares como la pipirrana, los andrajos guisados, quesos y embutidos de la zona.

Me gustaron mucho los postres, sobre todo, el helado con aceite de Picual. He tenido la ocasión de probar más helados elaborados con aceite y esta combinación nunca deja de sorprenderme

De aquí para el hotel a recargar pilas que el día siguiente se presentaba bastante completo.

Quesos, embutidos, vinos y cerveza artesana

Como ratones en la Quesería Sierra Sur

Ya el sábado sí que pudimos entrar en materia.

Con la agenda apretada, nuestra primera parada mañanera fue a Quesos Sierra Sur, en Ermita Nueva, un municipio de Alcalá la Real donde conocimos de primera mano cómo se elaboran unos de los mejores quesos de Jaén.

Participantes de Degusta Jaén esperando el bus. Foto de Juan Carlos Toro

Allí conocimos a una pareja encantadora, Isidro y Francisca, que regentan este negocio familiar tan tradicional. Sus comienzos fueron duros, con pocos recursos, pero ahora pueden sentirse orgullosos porque uno de sus quesos siempre tiene premio y es uno de los más valorados a nivel nacional.

Productos artesanos y de calidad de la provincia: Quesos frescos, de oveja, de cabra, y el queso más codiciado y premiado, por supuesto, ¡agotado!

Más de uno estará deseando de que pasen esos dos meses de curación que les quedan a la nueva tanda de estos quesos tan galardonados.

De momento, hay que esperar un par de meses para poder probar esa Delicatessen. Mientras, se pueden degustar sus otros muchos que nada tienen que envidiar.



Y un dato curioso de este negocio de la Sierra Sur, es que el queso más vendido en su tienda online es el queso sin lactosa. 👏🏻👏🏻

¿Curioso verdad? Es un claro ejemplo de que un producto tradicional como el de la fabricación del queso se adapta a las nuevas necesidades del sector.

Otro dato muy curioso que nos llamó mucho la atención es que elaboran los quesos con un aceite propio que obtienen de su olivar.

Parada obligatoria en Embutidos la Abuela Laura

Dejamos nuestra faceta más ratona para hacer parada ahora en Frailes. Otro pueblo de la Sierra Sur, muy cercano a Alcalá la Real.

Aquí estuvimos conociendo a Luis, un simpático trabajador al frente de esta empresa familiar cuyas recetas de embutidos vienen de la mano de su abuela, Laura, quien da nombre a esta empresa: Embutidos la Abuela Laura.

Elaboran salchichón, morcilla seca, lomo de orza, también nos hicieron una demostración en directo de cómo preparar chorizo, y todo esto preparado de una forma muy artesanal. Incluso el lomo de orza lo envasan cortado a cuchillo.



No quería dejar pasar la oportunidad de traerme a casa uno de sus productos estrella: el salchichón achorizado. Esta receta tiene su historia y te cuento el porqué.

Este salchichón surge de esta manera: nos contaba Luis que cuando la abuela Laura embuchaba el último chorizo, siempre solía quedar restos de la carne dentro de la máquina.

Cuando metían la carne de salchichón en la máquina para continuar rellenando tripas, los primeros que preparaban siempre arrastraban los restos de la carne de chorizo de las anteriores preparaciones.

Por eso se le puso este nombre a este producto. En realidad es salchichón pero lleva notas de chorizo que lo hacen tan interesante y muy gustoso al paladar.

Luis recuerda que cuando él, sus hermanos y primos eran niños, siempre luchaban por ver quién era el primero en encontrar este salchichón achorizado en la habitación de secado de casa de la abuela para zamparlo sin remordimiento.

Qué historia más bonita

Frailes, tierra de tradición vinícola: Bodegas Campoameno

Hay que destacar el rico sabor de estos vinos, pero lo mejor de toda la visita fue la clase magistral que nos dio la enóloga de esta coqueta bodega. Un 12 de 10 para esta chica que nos explicó a la perfección cómo se elaboran los vinos.

Más de 500.000 botellas salen de esta bodega para ser degustadas principalmente en la provincia de Jaén. Destacan sus vinos blancos y tintos, envejecidos en barricas de roble americano y roble francés. También cuenta con un espumoso muy agradable al paladar.



La enóloga de Campoameno nos estuvo contando que para hacer una correcta cata de sus vinos lo mejor es: primero, oler la copa sin moverla; luego, agitar con energía el vino para airearlo y olerlo de nuevo; y, por último, beber un trago corto, aspirar aire por la boca y expulsarlo por la nariz. Así es como se aprecia bien el olor y sabor de un buen vino.

Algo que me gustaría destacar son las etiquetas de los vinos. Son preciosas. Puro arte.

Jaén se lo está currando mucho en lo que respecta a las etiquetas tanto de los vinos como de los aceites y me parece una idea estupenda. Estos vinos y aceites no deben llevar una etiqueta cualquiera que no transmitan nada y se parezcan a las demás. ¿No te parece?

Comida con el simpático Marcelino y su hija blanca en Viñedos y Bodegas Marcelino Serrano

Un poco piripis de buenos vinos nos trasladamos ahora a Alcalá la Real, una tierra donde se desarrolló antes el cultivo del vino que del olivo.

Y aquí vamos a seguir descubriendo vinos extraordinarios de la mano de Marcelino Serrano y su hija Blanca de Viñedos y Bodega Marcelino Serrano.



La vida, para nosotras, es tener el placer de poder conocer personas como Marcelino y su hija Blanca: Marcelino, electricista de profesión y bodeguero de vocación; su hija, Blanca, enóloga y deportista campeona en varias ocasiones.



Seres que irradian positividad y buen rollo a cualquier hora del día. Contagiadores de su pasión, el vino, y con un entusiasmo a raudales.



Seres de luz como todos los demás que nos acompañan en la foto en la que rodeamos a Marcelino: Lara Villanueva Yerro de la Guía Repsol Guía Repsol, Anna recetas Fáciles y nuestra apreciada Ana de Cocinando Entre Olivos.

Hemos salido de ese paraje maravilloso muy felices y, sobre todo, agradecidas por su hospitalidad, cordialidad, sus buenas vibraciones y excelentes vinos.

Nos invitaron a una comida muy rica con arroz caldoso, quesos y embutidos, pasteles deliciosos del pueblo (el pionono estaba escandalosamente rico) y, como no, una buena cesta de cerezas para coronar la jornada.

Y algo que me encantó, que se suele hacer mucho en Jaén, es poner un plato para echar un poco de aceite y mojar pan sin remordimientos ¡Este aperitivo es uno de mis favoritos!

Además es que Alcalá la Real tiene un aceite de oliva excepcional. Brutalmente rico. Se llama Agápê.



De aquí a reposar un poco la comida al Hotel Palacio de la Veracruz en Alcalá la Real y hacer ganas de comer en la bañera de hidromasaje de la habitación que nos tocó

Tierra de Frontera, la primera cerveza artesana de Jaén

La noche que vivimos en el mirador de Alcalá la Real y la velada tan agradable que nos hicieron pasar los chicos de la cerveza artesana de Tierra de Frontera no la olvidaremos jamás.

Esas vistas a la Fortaleza de la Mota con unos sorbos de cerveza bien fresquita y 100% natural y artesanal, no tienen precio.



Pedro y Adora, una joven pareja, que tras varios años de trabajo e investigación, deciden poner en marcha este apasionante proyecto: la fabricación y comercialización de la primera cerveza elaborada según las técnicas tradicionales de la provincia de Jaén.



Un dato curioso, que yo al menos no conocía y que Pedro tuvo la amabilidad de contar, es que la cerveza está formada por agua, malta y cebada, trigo, centeno o avena, lúpulo y levadura.

El lúpulo es una planta de la familia de la marihuana y también se puede encontrar en farmacias para consumir como relajante, para trastornos de la menopausia, etc… ¡Interesante! ¿Verdad?

Planta del Lúpulo

Tienen 4 tipos de cervezas distintas:

Tierra de Frontera: es una cerveza estilo Pale Ale. Limpia y de color ámbar profundo. Espuma cremosa y persistente. Va muy bien para legumbres, verduras asadas, pescados blancos, aves y carnes blancas.

Mariloli: cerveza estilo Golden Ale. Con un color dorado pálido y cierta opacidad. Combina bien con tapas, aperitivos, ensaladas y frituras.

Malalmuerzo: cerveza estilo IPA. Tiene un color ámbar, con carácter lupulado y aroma especiado, frutal, floral y terroso. Acompaña bien con platos picantes o especiados, carnes y pescados en adobo, empanadillas, enchiladas y quesos azules.

Porter Piconera: cerveza estilo Brown Porter. Esta cerveza tiene un color marrón profundo, con destellos rojizos. Largo final, seco y amargo. Marida con carnes asadas o a la parrilla, quesos curados y postres con chocolate.


Cuentan también con otra cerveza llamada Horizonte pero esta variedad no suelen prepararla durante todo el año, sino que la hacen en ocasiones especiales y tiene una tirada limitada.



El maridaje de las cervezas con la cena fue perfecto. Tuvimos la oportunidad de probar los embutidos de Casa Montañés, productos propios y artesanales que llevan comercializándose desde 1918.

Embutidos elaborados por ellos mismos, con recetas de toda la vida y muy típicas de la zona de Jaén, Granada y Málaga. Algunos de sus productos son: el lomo de orza, el pavo trufado, lomo mechado, la lengua de ternera (que me llamó mucho la atención pues nunca antes la había probado) y el relleno de carnaval, entre otros.



El cierre de noche fue decisivo para que termináramos de enamorarnos perdidamente de este noble y real pueblo. Con esas vistas y las cervezas, Pedro poco empeño le tenía que poner para que surgiera el amor a primera vista.

Jaén es el mayor comercializador de cerezas de Andalucía

¿Este dato lo conocías? Pues es cierto.

Jaén es la primera productora de cerezas de Andalucía y la tercera a nivel nacional. Y es que la gran mayoría de las cerezas que nos comemos vienen de esta tierra. Y yo…¡sin saberlo!

Nuestro último día de viaje lo dedicamos a dar un paseo mañanero agradable por un olivar en el que se intercalaban olivos y cerezas en toda su extensión en Castillo de Locubín. 

Las cerezas de este lugar son especialmente codiciadas en países como Alemania, Francia, Italia o Bulgaria. Eso sí, las primeras cerezas se quedan en nuestra tierra.



Es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP, en hierro, calcio, magnesio, azufre y potasio.

Es curioso que los cerezos son uno de los frutales más resistentes a las bajas temperaturas invernales. Necesita muchas horas de frío para la floración, de forma que florecen más tarde, y requiere también escasas unidades de calor para el desarrollo del fruto, que es muy rápido.

Las cerezas nos ayudan a eliminar toxinas que nos sobran, es un fruto diurético, tiene un bajo contenido en azúcares y calorías que la convierten en una fruta ideal para aquellas personas que no quieren aumentar de peso.

Con propiedades laxantes y un gran poder saciante, son muy recomendables cuando queremos relajarnos o descansar mejor.

También estuvimos visitando la planta de cerezas de la empresa Cerezas y Almendras Castillo, una empresa dedicada al procesado y venta de las cerezas al por mayor. Y te voy a contar algo muy interesante que seguro que no sabías.

Los famosos bombones Mon Cheri de Ferrero, que tiene una cereza en su interior, están creados con cerezas procedentes de esta empresa  La famosa empresa italiana se encarga de comprarle cerezas pequeñas.

Esta empresa también procesa almendra repelada destinada a la industria del aperitivo y turronera.

Como nos regalaron un par de cajas a cada una, hemos tenido un buen puñado de cerezas estos días en nuestra nevera. Y le hemos sacado el máximo partido: hemos preparado gazpacho de cerezas, que ahora para el calor entra de lujo; también hemos hecho mermelada de cerezas casera; y un pastel rápido de cerezas que os pondremos en estos días en el blog.

Deleite de sabor y sentidos en Restaurante Bomborombillos de Jaén

Apenadas porque nuestro viaje llega casi a su fin,  volvemos a Jaén capital  para culminar de la mejor de las maneras: visitando el Restaurante Bomborombillos. Uno de los restaurantes más reconocidos de esta ciudad y es que no es para menos. Ha sido todo un descubrimiento.

La cocina es maravillosa. Une productos de Degusta Jaén concentrando fusión, sabor y textura. No sólo su carta es excelente sino que tiene una gran selección de vinos que combina a la perfección con las elaboraciones.

De entrada, ya me ganaron rápidamente con el bebedizo refrescante: una bebida fría de limón, albahaca, tomillo y hojas de olivo, con una hoja de hierbabuena en el vaso para darle un sabor aún más delicioso.

En los entrantes nos encontramos con aceitunas machacás de Jaén; tomate confitado con vainilla, crema de cerezas y chocolate; gamba blanca con trufa de verano y reducción de oloroso; y una versión de el lío de la Tasca la Manchega. Todo esto servido en una misma bandeja con muy buen gusto y un servicio muy atento.

Mi preferido: el Chilanco de Picual, rábano encurtido y piel crujiente de bacalao. Delicioso.

El menú lo conformaban la teja de almendras, gachas, caballa ahumada y perlas de AOVE (este es una pasada); crema de boletus especiada con salmón noruego y kale; pechugas de codorniz escabechada al hinojo con crema de espinacas y yogur; atún en escabeche suave de naranja; una pizarra de Quesos de Sierra Morena llamados Quesos y Besos y, por último, jabalí en melaza de vainilla.



Todos muy ricos. Sobre todo destaco los escabeches. Disfruté mucho con ellos.

Los platos maridados con excelentes vinos y cervezas de la tierra que hemos tenido el gusto de conocer, como la Cerveza Tierra de Frontera, los vinos del simpático Marcelino Serrano y también Bodegas Campoameno, entre otros.

Pero para llegar a la cúspide del placer de los sabores y sentidos, si visitas Bomborombillos, debes probar el bombón aceituna de chocolate y palodú acompañado de té verde, que es tan sencillo como un té de hojas de olivo. Este postre es simplemente magnífico. Echa un vistazo a la foto y verás qué plato más ‘cuki’.



El segundo postre era un bizcocho de algarroba y pimienta que iba genial con la bebida con la que lo acompañaba: Resol de Antonio Luque. Una mezcla de anís, café, unos toques de apio, manzana, etc., perfecto para cerrar la comida.

Con bastante resaca emocional y con un regusto exquisito en el paladar, emprendemos ya regreso a casa, analizando nuestro inolvidable viaje y pensando que Jaén es mucho más que AOVE.

Ahora, entendemos el motivo. Y por ello, queremos dar las gracias infinitas a Diputación de Jaén, a Degusta Jaén y a Ana de Cocinando entre Olivos que fue la que se acordó de nosotras para que pudiéramos seguir conociendo las maravillas de esta provincia.





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