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Salsa amatriciana

Fuente: Salsa amatriciana


La receta que hoy os traigo es un pequeño símbolo de Italia, la salsa amatriciana, una de las más tradicionales que podemos encontrar en la gastronomía italiana, y también una de las más sabrosas.

Como en todas las recetas tradicionales, existen muchas variantes, pero yo os voy a enseñar a prepararla de la forma tradicional, y más adelante os contaré cuáles son los cambios más conocidos, para que podáis probar cositas nuevas en cada plato.

Historia de la salsa amatriciana

La historia de la salsa amatriciana comienza en Amatrice, en la provincia de Rieti, Lazio. Esta receta inicialmente se conocía como “salsa griscia” y la historia cuenta que eran los pastores de la zona quienes se la preparaban y sólo utilizaban pasta blanca, guanciale y pecorino. Es en Amatrice donde se le añade el tomate y se le da este nombre, “Amatriciana”.

Los pastores de la zona llegaban hasta Roma para vender sus productos y era allí donde, gracias a los restauradores de la zona, se expandió la receta como un plato romano.

El primer testimonio escrito del uso de la salsa amatriciana se encuentra en el manual de cocina del chef romano Francesco Leonardi, che la sirvió a la corte del Papa Pio VII en 1816.

La salsa amatriciana ha llegado a ser tan famosa e importante en Amatrice, que incluso se celebra un día al año, el último fin de semana de agosto, la famosa “Sagra degli spaghetti all’Amatriciana”.

Pastas que utilizar

Esta salsa se emplea en los famosos “spaghetti all’amatriciana” y también se suelen utilizar maccheroni o penne rigate. Mi recomendación es utilizar unos spaghetti gruesos, los conocidos como “spaghettoni”, del número 7, porque cogen mejor la salsa y dan al plato un aspecto más completo.

Variantes

En la salsa amatriciana encontramos varios cambios importantes, uno de ellos es el uso de cebolla durante el sofrito del guanciale. Esta es la forma en la que se prepara en Roma.

Otro cambio que podemos hacer es cambiar el guanciale por panceta, ya que el guanciale es más salado y si se sofríe demasiado, queda demasiado duro.

En esta receta, igual que sucede con los espaguetis carbonara (ver aquí), prefiero utilizar la panceta porque el guanciale me resulta más graso y salado, pero si queréis preparar la receta tradicional, tenéis que utilizar el guanciale, en su variedad de Amatrice, si tenéis acceso a él.

También el queso es un aspecto importante, el pecorino romano es más salado y picante que el pecorino amatriciano, que es más suave, de esta forma, no arruina el sabor del resto del plato. Si podéis, consultad con el charcutero para que os aconseje.

Como siempre, espero que os haya gustado y no dudéis en preguntar si tenéis alguna duda!

Buon appetito!

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Etiquetas: salsas

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