Sémola con costillitas de cerdo, recuperando antiguas recetas ibicencas

Te enseño cómo preparar sémola con costillitas, una receta tradicional ibicenca, tan fácil y deliciosa que la harás muy a menudo.

Aprender cosas nuevas siempre es un placer, y si ese aprendizaje va ligado a la gastronomía ese placer se multiplica infinitamente. Parece que ya conocemos todos los platos de nuestra isla, pero no es así, y desde que participo en este proyecto tan interesante que hemos bautizado como “Recetas y Memoria” estoy descubriendo muchas cosas sobre nuestra cultura gastronómica.

Si hay un alimento básico, tan antiguo como la propia agricultura, es el cereal. Su origen se encuentra en las civilizaciones del Oriente Próximo y su consumo está en la base de cualquier pirámide nutricional occidental, y por ello, desde aquellos remotos tiempos, su ingesta es habitual, sea en forma de sémola o de harina, sea para hacer panes, tortas, papillas o caldos.

Desde la época púnica, una de las maneras más conocidas en Ibiza de consumir los cereales era triturándolos para conseguir una sémola que se ponía a hervir con agua hasta obtener una especie de gachas de consistencia semisólida. De hecho, Catón, en su obra “De Agri Cultura” (160 a.C.), explica cómo preparar la puls púnica, un plato de gachas de origen cartaginés hecho con sémola y agua al que se podían añadir tanto ingredientes dulces (miel) como salados (queso).

Recetas y memoria

Tengo la suerte de tener aún a mi abuela, con una cabeza tan clara y una memoria tan buena a sus 97 años que, cuando el Equipo Investigador de Recetas y Memoria (me encanta como nos ha bautizado Toni Manonelles) decidimos que la próxima receta ibicenca que rescataríamos sería la sémola -la primera fue la olla podrida-, enseguida pensé que mi querida abuela sería la mejor persona a quien le podría pedir información sobre este plato.

En mi familia todos somos muy golosos, y mi abuela no es una excepción, por eso me dijo que a ella le gustaba más usar la sémola para hacer platos dulces -como las farinetes– pero que también recuerda cómo antes se empleaba este ingrediente en recetas saladas, como la que hoy recuperamos. Lo de poner costillitas de cerdo o setas, como he hecho yo, me ha dicho que es más moderno y que antes se hacía solo con panceta.

Y llegados a este punto, ya va siendo hora de que explique cómo se hace esta receta de sémola, que por cierto es una palabra que proviene del latín simila, que significa flor de harina.

Sémola con costillitas de cerdo

Ingredientes:

Un pedazo de tocino cortado en trocitos

Costillitas de cerdo

Sobrasada

Cebolla tierna

Pimiento verde y rojo

Tomate

Ajos

Perejil

Agua o caldo de pollo

Sémola de trigo xeixa y maíz (unos 75 g por litro de agua)

Setas (opcional)

Preparación:

Con suficiente antelación, salamos bien el tocino y las costillas de cerdo.

Al comenzar, sofreímos el tocino y las costillas en un poco de aceite (no demasiado porque el tocino soltará también grasa). Cuando estén dorados, los retiramos y en ese mismo aceite que ha soltado el tocino, sofreímos la cebolla, el pimiento y un poquito de tomate, bien troceado todo.

Hacemos una picada de ajo y perejil y la añadimos al sofrito. Añadimos también el tocino y las costillas que habíamos retirado. Si tenemos setas, también se pueden poner troceadas.

Cuando esté todo hecho, añadimos agua o caldo caliente y al hervir, agregamos la sémola y unos trocitos de sobrasada. Removemos para evitar que la sémola forme grumos, lo dejamos cocer una media hora y servimos bien caliente.

¿Qué es el trigo xeixa?

La sémola que he usado para elaborar esta receta es una mezcla de trigo xeixa y de maíz. La variedad de trigo xeixa (Triticum aestivum) es muy antigua y en los últimos años se ha recuperado porque, aparte de ser una variedad más digestiva y mucho menos alergénica que otras, no ha sido mejorada genéticamente, lo que la hace muy interesante en su producción local y ecológica.

En la antigüedad esta variedad de harina era muy utilizada y estaba muy bien valorada entre la población de las Islas Baleares, pero su cultivo disminuyó notablemente a lo largo del siglo XX. Hoy en día se está reintroduciendo su consumo gracias al esfuerzo de algunos agricultores.