Tal vez valga la pena empezar diciendo que la palabra fondue es un término francés de género femenino que significa derretida o fundida y que se pronuncia “fondu”, incluyendo una o y una u un poco más redondeadas que las castellanas y no como “fondui”, incluyendo una i como muchos tienden a pronunciar.
Estrictamente, la palabra fondue debería referirse únicamente a las variantes del queso fundido, pero después de la segunda Guerra Mundial, los suizos pusieron de moda la costumbre de reunirse alrededor de la mesa (tal como se hace para comer la fondue) para disfrutar de bocados de carne que se sumergían crudos dentro de una marmita con aceite a alta temperatura, para después acompañar cada trozo con diferentes salsas preparadas para tal efecto. Por extensión se dió en llamar a esta moda también fondue, pero en este caso de tipo “bourguignonne” por venir de la Suiza francesa habitada antiguamente por los burgundios, es decir, la zona que circula el lago Leman, también conocido como lago de Ginebra.
La Fondue fué siempre concebida como un menú comunitario, como un platillo alrededor del cual siempre existió un alto grado de convivencia. En la Suiza francesa, cuando se quería agasajar a un invitado en Lausana, Vevey, Montreux, Ginebra o Neuenburg, se organizaba inmediatamente una fondue.
No fué sino hasta 1950 cuando se produjo el gran “boom” de las fondues en Suiza. Anteriormente era casi desconocida aun en la misma Suiza alemana. Ese mismo año se llegaron a servir en la temporada de invierno 850,000 fondues lo cual equivale a casi 3 millones de raciones individuales.
Actualmente se consume especialmente en los meses invernales pero no por ello queda excluida de servirse, por las noches, sobre todo, en cualquier época del año; teniendo como condición el que se sirva a un mínimo de 2 personas y a un máximo de 6 reunidas alrededor del caquelón (recipiente en el que se prepara), pues lo contrario este platillo perdería su sabor familiar y comunitario.
Fondue: como servir
Para llevar a cabo con éxito el servicio de una fondue, requerimos accesorios idóneos así como de materias primas de gran calidad.En el caso de la tradicional fondue de queso, es menester, si deseamos ser ortodoxos contar con quesos provenientes de pasturas alpinas. Hoy días podemos considerarnos afortunados ya que para tal efecto existen en México productos suizos genuinos de importación y en su defecto, los quesos gruyere y ementhal que se fabrican cerca de Tequisquiapan pueden considerarse satisfactorios.
La marmita en que se prepara la fondue puede ser de cerámica o de acero inoxidable, aunque la más recomendada son aquellas de hierro colado con esmalte. Las hay en vivos colores que pueden contrastar con lo rústico del mantel y la ambientación de su mesa. Otro accesorio necesario lo constituyen los tenedores especiales; los hay metálicos con mango de madera. Los platos para fondues de carnes traen divisiones para en ellos repartir las diferentes salsas.
Las hornillas sobre las que se coloca el caquelón tradicionalmente han sido de las de mechero de alcohol, aunque hoy en día las hay de gas butano y eléctricas.
El ritual de la fondue exige que ésta se sirva con té fuerte muy caliente o con un vaso de vino del mismo con que se ha cocido el fondue.
En cuestión de otras fondues que no sean las tradicionales, se pueden acompañar de cerveza o de un vino tinto ligero.
El gran libro de las fondues de Eva y Ulrich Klever hace las siguientes recomendaciones en materia de bebidas para compañar los fondues: “Como Suiza es la cuna de las fondues de queso recomendamos que se beban vinos de este país; muchos vinos blancos suizos se caracterizan por su cuerpo seco, elegante y un poco dulce”
Una fondue requiere ante todo de un vino seco cuanto más ácido mejor.
Como sabemos la dificultad y el alto costo de los vinos suizos podemos recomendar los suaves Fendents y Evoutte o los Johannis bergers de Fully o Martigni o los vinos del valle de Ginebra; recomendamos algunos secos alemanes de tipo Traminer o Silvaner o en su defecto un semi seco sobre todo para una fondue de queso bien curada.
Con fondues de carne se recomienda beber vinos rosados o tintos ligeros como un Beaujolais Villages de Georges Duboeuf o un Bardolino Classico de Veron hay entre los españoles un riojano muy joven.
Con fondues más fuertes se recomienda beber cervezas, siendo las mejores de tipo Pilsen.
Con todas las fondues se puede tomar sidra, pero ésta debe ser lo más seca posible.
Los vinos blancos deben servirse a una temperatura de 8ºC a 11ºC. En México recomendamos los vinos secos de uva Chardonnay y los semi secos de uva Chenin Blanc para sustituir las sugerencias anteriores.
Por último, conviene anotar que el pan blanco que se usa para la fondue debe ser de costra dura tipo baguette o pan campesino; se calculan unos 200 gramos por persona y los trozos deben cortarse de manera que cada uno contenga corteza y migajón para evitar que el peso del queso lo desprenda del tenedor.
Por Javier Méndez
Publicado originalmente en la revista Maria Orsini, el arte del buen comer
Número 9, Año 1988
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