Todo Sobre: La fondue

Fondue: tradicional especialidad de origen suizo

Tal vez valga la pena empezar diciendo que la palabra fondue es un término francés de género femenino que significa derretida o fundida y que se pronuncia “fondu”, incluyendo una o y una u un poco más redondeadas que las castellanas y no como “fondui”, incluyendo una i como muchos tienden a pronunciar.

Estrictamente, la palabra fondue debería referirse únicamente a las variantes del queso fundido, pero después de la segunda Guerra Mundial, los suizos pusieron de moda la costumbre de reunirse alrededor de la mesa (tal como se hace para comer la fondue) para disfrutar de bocados de carne que se sumergían crudos dentro de una marmita con aceite a alta temperatura, para después acompañar cada trozo con diferentes salsas preparadas para tal efecto. Por extensión se dió en llamar a esta moda también fondue, pero en este caso de tipo “bourguignonne” por venir de la Suiza francesa habitada antiguamente por los burgundios, es decir, la zona que circula el lago Leman, también conocido como lago de Ginebra.

La Fondue fué siempre concebida como un menú comunitario, como un platillo alrededor del cual siempre existió un alto grado de convivencia. En la Suiza francesa, cuando se quería agasajar a un invitado en Lausana, Vevey, Montreux, Ginebra o Neuenburg, se organizaba inmediatamente una fondue.

No fué sino hasta 1950 cuando se produjo el gran “boom” de las fondues en Suiza. Anteriormente era casi desconocida aun en la misma Suiza alemana. Ese mismo año se llegaron a servir en la temporada de invierno 850,000 fondues lo cual equivale a casi 3 millones de raciones individuales.

Caquelón de arcilla

Actualmente se consume especialmente en los meses invernales pero no por ello queda excluida de servirse, por las noches, sobre todo, en cualquier época del año; teniendo como condición el que se sirva a un mínimo de 2 personas y a un máximo de 6 reunidas alrededor del caquelón (recipiente en el que se prepara), pues lo contrario este platillo perdería su sabor familiar y comunitario.

Fondue: como servir

Para llevar a cabo con éxito el servicio de una fondue, requerimos accesorios idóneos así como de materias primas de gran calidad.En el caso de la tradicional fondue de queso, es menester, si deseamos ser ortodoxos contar con quesos provenientes de pasturas alpinas. Hoy días podemos considerarnos afortunados ya que para tal efecto existen en México productos suizos genuinos de importación y en su defecto, los quesos gruyere y ementhal que se fabrican cerca de Tequisquiapan pueden considerarse satisfactorios.

La marmita en que se prepara la fondue puede ser de cerámica o de acero inoxidable, aunque la más recomendada son aquellas de hierro colado con esmalte. Las hay en vivos colores que pueden contrastar con lo rústico del mantel y la ambientación de su mesa. Otro accesorio necesario lo constituyen los tenedores especiales; los hay metálicos con mango de madera. Los platos para fondues de carnes traen divisiones para en ellos repartir las diferentes salsas.

Las hornillas sobre las que se coloca el caquelón tradicionalmente han sido de las de mechero de alcohol, aunque hoy en día las hay de gas butano y eléctricas.

El ritual de la fondue exige que ésta se sirva con té fuerte muy caliente o con un vaso de vino del mismo con que se ha cocido el fondue.

En cuestión de otras fondues que no sean las tradicionales, se pueden acompañar de cerveza o de un vino tinto ligero.

El gran libro de las fondues de Eva y Ulrich Klever hace las siguientes recomendaciones en materia de bebidas para compañar los fondues: “Como Suiza es la cuna de las fondues de queso recomendamos que se beban vinos de este país; muchos vinos blancos suizos se caracterizan por su cuerpo seco, elegante y un poco dulce”

Una fondue requiere ante todo de un vino seco cuanto más ácido mejor.

Como sabemos la dificultad y el alto costo de los vinos suizos podemos recomendar los suaves Fendents y Evoutte o los Johannis bergers de Fully o Martigni o los vinos del valle de Ginebra; recomendamos algunos secos alemanes de tipo Traminer o Silvaner o en su defecto un semi seco sobre todo para una fondue de queso bien curada.

Con fondues de carne se recomienda beber vinos rosados o tintos ligeros como un Beaujolais Villages de Georges Duboeuf o un Bardolino Classico de Veron hay entre los españoles un riojano muy joven.

Con fondues más fuertes se recomienda beber cervezas, siendo las mejores de tipo Pilsen.

Con todas las fondues se puede tomar sidra, pero ésta debe ser lo más seca posible.

Los vinos blancos deben servirse a una temperatura de 8ºC a 11ºC. En México recomendamos los vinos secos de uva Chardonnay y los semi secos de uva Chenin Blanc para sustituir las sugerencias anteriores.

Receta de pan campesino
Pan campesino, ideal para fondue

Por último, conviene anotar que el pan blanco que se usa para la fondue debe ser de costra dura tipo baguette o pan campesino; se calculan unos 200 gramos por persona y los trozos deben cortarse de manera que cada uno contenga corteza y migajón para evitar que el peso del queso lo desprenda del tenedor.

Por Javier Méndez

Publicado originalmente en la revista Maria Orsini, el arte del buen comer
Número 9, Año 1988

The post appeared first on Maria Orsini.

Fuente: este post proviene de Maria Orsini, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Cuando llega la temporada de litchis hay que aprovecharla al máximo, ya que esta dulce fruta no esta disponible por muchos meses del año. Aquí te dejamos una receta con la curiosa fruta de origen asiá ...

La bella Italia nos ha hechos varios regalos, especialmente en los ámbitos del buen vivir… ¿como no pensar en sus grandes artistas renacentistas o en su alegre música folclórica? Pero quizá el m ...

El arroz es sin duda símbolo de femineidad, generosidad y amor. Es considerado un alimento femenino pues sugiere una mujer fuerte, joven, sana y de gran fertilidad. Por ello se arroja arroz a las pare ...

Confieso que una de mis actividades favoritas es “picotear”; pasar una tarde en buena compañía, con una buena bebida, y unas buenas botanas. Definitivamente, comer, beber y socializar, sie ...

Etiquetas: ComerTodo sobre

Recomendamos

Relacionado

alimentos carnes fondue de carne ...

¡Buenos días! Hoy os traigo una receta con la que pasar un buen rato con familiares y amigos, vamos a hacer una rica fondue de carne pero antes un poco de historia. La palabra fondue viene del vocablo Francés fondre que significa fundir o derretir. No termina de definirse bien su origen, unos lo ubican en Suiza mientras que otros sitúan su origen en Francia. La fonduepor excelencia, la más conoc ...

Sabores lejanos

Fondue de queo Junto con la raclette, la fondue de queso es uno de los emblemas de la gastronomía suiza. Son dos platos muy sencillos y la base de los dos reside en fundir quesos, pero ¡madre mía! ¡menudo invento! Aun así, nunca nada es tan sencillo como lo parece y preparar una auténtica fondue tiene su truco. Además de la de queso en Suiza se preparan también fondues de carne pero, a mi parecer ...

general compartir d.o. tacoronte-acentejo ...

Si aún no tienes una, te animo a que te hagas con una fondue, una manera fácil y rápida de hacer una buena cena con amigos sin demasiado esfuerzo. Si vas a incurrir en el gasto, te recomiendo que escojas una en la que puedas hacer todos los tipos de fondue (carne, queso y chocolate), así sólo tendrás que buscar un huequito más en la cocina... La receta que compartimos hoy es la de una fondue de ca ...

Quesos Recetas Caseras tererecetas ...

Esta es la manera de preparar la mas deliciosa fondue de queso Hola a tod@s… Aquí os traigo una receta maravillosa, que tanto Suiza, Francia o Bélgica se disputan su autoría, el hecho es que venga de donde venga es muy fácil de preparar y es uno de los platos mas ricos que existe, cuando la prepares verás que todos los comensales quedarán encantados. Aquí os va…. Ingredientes: 1 kilo ...

Comer Todo sobre FT

Seguramente has probado este platillo italiano, pero tal vez no sepas qué es. Pues bien, aquí te lo contamos: la polenta es una platillo que se prepara hirviendo harina de maíz, generalmente de maíz amarillo, aunque también se encuentra con maíz blanco. La polenta es un platillo muy antiguo. La palabra viene del latín puls, un platillo en ese entonces de harina de centeno o farro (mucho antes de l ...