Tortilla de berenjena con cebolla y pimientos fritos

Continuamos con las recetas de aprovechamiento, en esta ocasión para aprovechar unos pimientos fritos que me sobraron el otro día y unas berenjenas que comenzaban a ponerse tiernas, realice este tortillón para cenar.



Ingredientes (4 personas):



8 huevos

4 pimientos italianos fritos (si son crudos trocearlos y freírlos junto la cebolla)

3 berenjenas pequeñas (o una grande)

1 cebolla

1/2 cabeza de ajos

Perejil fresco

Aceite de oliva

Sal



Preparación:



Colocamos una sartén a fuego medio con un generoso chorro de aceite.

Mientras se calienta el aceite pelamos y troceamos la cebolla.

Cuando el aceite este caliente añadimos la cebolla, pelamos y fileteamos los ajos añadiéndolos a la cebolla, sazonamos.

Mientras se nos fríe la cebolla y el ajo, troceamos a daditos las berenjenas.

Cuando la cebolla este transparente, añadimos los daditos de berenjena y removemos.

Batimos los huevos en un bol, añadimos el perejil picado, sazonamos.

Cuando la berenjena este tierna, añadimos los huevos, removemos para que se mezclen bien todos los ingredientes y con ayuda de una tapadera le damos las vueltas que consideremos necesarias a nuestra tortilla.

Emplatar y comer calentita.