Acelgas benditas, de día los tronchos y de noche las hojitas (Dicho popular)
Es en ésta época del año, con la llegada de la Cuaresma, la cocina, la gastronomía en general adquiere por tradición un sabor, unos aromas especiales, platos en los que las carnes desaparecen a la espera de que pase la Semana Santa.
Raro es la cultura a nivel mundial que no tiene su tiempo de abstinencia, un periodo de “sacrificio” gastronómico por motivos diversos que de antiguo se le confería un carácter sagrado y religioso.
En el caso concreto de nuestras propias costumbre, la práctica de no comer carne en la Cuaresma, tengo entendido que nos llega del siglo IV, cuando se da la tendencia a realizar la práctica del ayuno y la abstinencia en éstas fechas como penitencia y renovación.
He podido leer que la duración de la Cuaresma (cuarenta días) está basada en el símbolo del número cuarenta en la Biblia. En ésta, se habla de los cuarenta días del diluvio, de los cuarenta años de la marcha del pueblo judío por el desierto, de los cuarenta días de Moisés y de Elías en la montaña, de los cuarenta días que pasó Jesús en el desierto antes de comenzar su vida pública, de los 400 años que duró la estancia de los judíos en Egipto.
En la Biblia, el número cuatro simboliza el universo material, seguido de ceros significa el tiempo de nuestra vida en la tierra, seguido de pruebas y dificultades. Y una prueba en épocas pasadas era no poder comer la base de la gastronomía popular: la carne y sus derivados. Siendo ésta reemplazada por pescados, legumbres y verduras.
Uno de ésos platos que se hunde sus raíces en la tradición gastronómica malagueña y que, en Cuaresma, brilla en todo su esplendor es el potaje de acelgas. En alguna ocasión acompañado con trozos de bacalao, con huevo duro o como hoy les propongo, totalmente “viudo”. La ausencia no sólo de carne, también de pescado y huevo hace que sea apto no sólo para éstas fechas, también para ésos “paladares” que por filosofía son totalmente vegetarianos durante todo el año.
Por cierto, ¿Sabían que las acelgas pertenecen a la familia de las remolachas?.
La curiosidad una vez más de saber un poco más sobre ésta nutritiva y deliciosa verdura tan usada en la cocina popular de Málaga, me llevó hasta ésta curiosa publicación:
La etimología del término acelga es la mar de curiosa ya que llegó al castellano a través del árabe hispánico assílqa y a éste desde el árabe clásico silqah. Pero los árabes no fueron quienes acuñaron ese nombre para dicha hortaliza, sino que ellos la adaptaron desde el griego clásico sikelḗ (σικελή) y cuyo significado literal era la siciliana.
Y es que en la Antigua Grecia se tenía el convencimiento de que esa verdura era originaria de la isla de Sicilia, motivo por el que se referían a la misma de ese modo.
También cabe destacar que los antiguos romanos tenían otro modo de referirse a las acelgas y era Beta (su nombre científico es Beta vulgaris var. Cicla). El hecho de que en latín se le denominase de ese modo era porque cuando sus tallos crecían se doblaba las puntas y quedaba de forma que parecía la letra B (β beta).
El término acelga fue recogido en español, por primera vez, en 1494, en el diccionario Vocabulario español-latino del famoso humanista y gramático Antonio de Nebrija. En 1726 aparece en el primer diccionario publicado por la Real Academia Española de la Lengua (conocido como Diccionario de Autoridades).
Durante el Siglo de Oro (siglos XVII y XVIII) se hizo inmensamente popular la expresión Cara de acelga amarga, con la que referirse al semblante pálido y macilento (flaco, descolorido) que presentaba una persona por el cansancio o tras haber trasnochado. Con los años la referencia amarga desapareció de dicha locución y, todavía hoy, sigue siendo utilizada en el modo Cara de acelga.
Estoy totalmente segura de que a pesar de estar preparado éste potaje de acelgas sólo con legumbres y con las verduras propias de un potaje vegetal, se les borrará, si la tuvieran por algún motivo, la “cara de acelga” y apreciarán el delicioso sabor que las “amargas acelgas” aportan al plato. ¿Se animan a probarlo?
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
200 grms. de garbanzos, medio tomate grande, un pimiento verde tipo italiano, media cabeza de ajos, un trozo de cebolla blanca dulce, una patata mediana, 4 hojas con sus troncos de acelgas, un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario), tres cucharadas soperas de arroz tipo bomba, sal, litro y medio de agua.
LOS PASOS A SEGUIR:
Dejar en remojo, en agua con sal, los garbanzos al menos una noche. En el momento de preparar el potaje, escurrirlos y enjuagarlos bajo el grifo.
Asar en el fuego (se puede realizar también en la vitrocerámica, sin problemas) los ajos. Reservarlos.
Lavar bien el tomate, el pimiento y las acelgas. Retirar las semillas del pimiento.
En una cacerola echar el agua, ponerla a fuego medio e introducir los garbanzos, el tomate, el pimiento cortado por la mitad, el casco de cebolla y los ajos. Llevar a ebullición e ir retirando la espuma que produzca las verduras hasta dejar el caldo limpio. Una vez esté el caldo limpio, echar el aceite de oliva virgen extra y dejar cocer durante media hora aproximadamente.
Mientras cuecen las verduras, pelar las patatas y cortarlas en cascos no demasiado grandes. Picar las acelgas en trozos pequeños.
Incorporar las patatas, el azafrán y las acelgas, dejando cocer el potaje a fuego medio durante más o menos media hora, salando al gusto. (Nota;Si fuese necesario añadir más agua, que ésta esté caliente)
Comprobar que los garbanzos estén tiernos y a continuación echar el arroz, dejar quince minutos y apartar del fuego.
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
¡¡ Buen provecho !!
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