Somos la esencia de un pasado orgulloso que se proyecta en el presente, somos el grito de muchas generaciones, de su historia, de sus costumbres e idiosincrasia, así somos en Andalucia, así me siento yo y así es Mi cocina.
Nuestra gastronomía es un fiel reflejo de nuestra propia historia, de una huella y herencia que perdura en el tiempo y que pese al paso de los años, de los siglos y a influencias de otras culturas, aún se conserva en estado original, recetas que nos han acompañado durante siglos y que en gran medida, sin más pretensión que conservar aromas, sabores y combinaciones sigo publicándolas en mi blog, preparándolas, haciéndolas tal y como me enseñaron mis mayores.
Málaga, ciudad donde nací y donde vivo tiene una gran riqueza gastronómica, es una de las ciudades más antiguas de Europa, marcada por su situación, rodeada de ricas vegas, de sierras y montañas y a orillas de la mar.
Con 42.000 años de historia (aqui más información) fue fenicia, cartaginesa, romana, musulmana?.Malaka la llamaron los fenicios, Mainake los griegos, ciudad confederada romana que se regía por un código especia, la Lex Flavia Malacitana, posteriormente dominada por los germanos sobre el año 400, por los visigodos, por árabes y bereberes, llegando a ser un reino independiente: La Taifa Málaqui en el Al-Ándalus de 1026; 250 años después la ciudad pasó a formar parte del Reino Nazarí de Granada hasta ser conquistada y repoblada por los Reyes Católicos en Agosto de 1487.
No podemos negar que existe un patrimonio árabe, un patrimonio cuya más genuina expresión está contenida en nuestra cultura, en nuestra forma incluso de vivir, en la gastronomía y por supuesto en el habla.
En nuestra garganta aún resuenan el eco de las palabras de nuestros antiguos pobladores, pero no sólo los musulmanes impusieron el árabe como lengua de una cultura muy avanzada, sino que introdujeron palabras del latín y del griego, del persa y del indio.
La huella de Al-Andalus, más de un milenio en nuestras tierras, persiste aún hoy en día en todo el territorio nacional; técnicas, objetos, productos y situaciones que desconocían en la Edad Media en el resto de España, que no podían ser traducidas, fueron asimiladas directamente.
La lista de los términos de origen árabe podría extenderse, según he podido leer, a más de cuatro mil vocablos, como por ejemplo en la agricultura, que regaban con agua de las aljibes y albercas conducidas a través de las acequias?.los albaricoques, las alcachofas, algarrobas, naranjas, limónes, acelgas?.
Cualquiera sabe que la acelga es una planta hortense, cuyas hojas son grandes, anchas, gruesas, lisas, jugosas y acanaladas. Hay de varias especies, que se distinguen por su color más o menos verde.
La palabra acelga tiene su origen en el árabe ?as-silga??..una planta que degustaban los griegos, los romanos, los árabes y los españoles de la antigüedad.
Acelgas que hoy en día podemos disfrutar cultivadas en el rico Valle del Guadalhorce malagueño.
Una forma de preparar ésta verdura es incorporándola en éste riquisimo potaje (AQUI LA RECETA), a fuego lento, a la antigua usanza es ésta, receta que ya publiqué en el año 2010.
Pero hoy les propongo ésta otra versión que como podrán apreciar puede ser un plato totalmente vegetariano, no añadiéndole nada de carne ni derivados, aunque admite por ejemplo trozos de bacalao (desalado previamente), o si gustan unos buenos trozos de chorizo, como yo he puesto en ésta ocasión, o de morcilla. Eso sí con un buen vino de latierra, disfrutándolo bien en días frios, ventosos o lluviosos; o por qué no un buen día de sol. Como bien decía mi madre: Al calor, calor.
¿Cómo lo hice?
Poner los garbanzos en remojo en agua con un puñado de sal la noche anterior.
En una cacerola con agua echar los garbanzos, añadiendo una cucharadita de colorante alimentario (he usado como hacia mi madre un sobre de la marca Aeroplano) y llevarlos a ebullición, espumerear si fuese necesario.
Mientras en una sartén echar medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, suelo usar de la Alta Axarquia malagueña) y freir un trozo de pan, cuando esté dorado sacarlo y reservarlo.
En el mismo aceite sofreir media cebolla blanca (dulce) y dos o tres dientes de ajos picaditos, antes de que se dore echar un tomate (sin piel) finamente picado y dejarlo freir unos minutos.
Una vez listo el sofrito apartarlo del fuego y agregar una cucharada de pimentón (pimiento molido dulce).
Echar el sofrito junto con el pan en el mortero y machacar todos los ingredientes, agregándolos posteriormente a la cacerola.
Cortar en trozos las acelgas, las pencas y parte de las hojas, una vez bien enjuagadas incorporarlas a la cazuela junto con una patata cortada en cascos y un puñadito de arroz (la
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