Esta receta va dedicada a mi amigo José Manuel. Gracias a él podemos disfrutar de este exquisito manjar cuyas cualidades nutritivas paso brevemente a explicar.
El jabalí es una animal salvaje originario de los bosques de Europa y es el ancestro del actual cerdo doméstico. Actualmente podemos comprar carne de jabalí de criaderos en diversas páginas de internet. No quiero hacer publicidad de ellas pero es fácil encontrarlas. La carne de jabalí es un producto muy preciado. Se trata de un producto magro, nutritivo y de buen sabor, además posee una composición nutritiva muy interesante, respecto a las tendencias de preferencia de los consumidores preocupados por su dieta y salud.
La carne de jabalí, permite elaborar una gama de productos de tipo cecinas y embutidos, etc.... Se caracteriza por presentar un color oscuro, ser magra y manifestar características sensoriales (gustos, olor etc..) diferentes a la del cerdo doméstico. Contiene el 73,2% de agua, 21,5% de proteína y 4,3% de grasa y es calificada como una carne de alto valor nutritivo y de bajo valor energético (535 kj), que la hace especialmente valiosa para la nutrición humana. El jabalí tiene una grasa altamente insaturada (grasas buenas, aliadas del corazón).
En la siguiente tabla comparativa podemos apreciar las ventajas de esta carne respecto a otras muy comercializadas, como la pechuga de pollo o la carne de pavo.
Les ha sorprendido verdad???
Bueno pues claro está algo negativo tiene que tener. Simplemente he comenzado a hacer esta receta a las 19:00 horas y he terminado a las 00:30 osea casi 5 horas y media cocinando, pero merece la pena. Al ser un animal salvaje, su carne es muy dura, pero con el tiempo de cocción suficiente, puede llegar a ser tan blanda como cualquier otra.
Ingredientes:
1 Jamón de Jabalí (4 ó 5 kg.)
3 Cebollas
3 Pimientos
3 Tomates Rojos
3 Zanahorias
5 Dientes de Ajo
2 Tomates Secos
2 Cucharadas de Pimentón de la Vera
Sal
Pimienta
5 Clavos de Olor
2 Botellas de Vino Tinto
1 Vaso de Vino Tinto (de la maceración)
3 Hojas de Laurel
Tomillo en Rama
Orégano
1.- Lavamos bien la pata. Deshuesamos y cortamos en trozos. Los colocamos en una olla grande para macerar toda la noche. Agregamos pimienta, sal, los clavos, el laurel, el orégano, unas ramitas de tomillo y dos litro de vino tinto. Por favor utilizar vino bueno, no caro, pero al menos uno que sepamos que procede de forma natural no química. Yo utilicé de la variedad de uva tempranillo, de La Mancha de bodega conocida. No os asustéis porque a los pocos minutos de echar el vino cambia su color.
2.- Al día siguiente escurrimos, reservando un vaso del vino de la maceración. Enharinamos y lo freímos en aceite de oliva. Reservamos en la cacerola. Este proceso es lento, yo tuve que hacer 8 sartenadas.
3.- Mientras cortamos toda la verdura y hacemos un sofrito con las cebollas, los pimientos, los tomates y las zanahorias.
4.- Agregamos el sofrito al jabalí frito en la perola.
5.- Majar los dientes de ajo, con los tomates secos picados, el pimentón y una cucharada de sal gorda.
6.- Añadimos el majado a la olla, junto con el vaso de vino reservado y cubrimos de agua, añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen extra.
7.- Cocer a fuego medio durante 3 horas removiendo cada 10 minutos. Es algo laborioso pero evitaremos que se pegue y queme. La harina del jabalí frito hace que la salsa vaya espesando por sí sola.
8.- Dejamos reposar y listo para comer. Yo lo suelo hacer el día antes y comemos al siguiente.
9.- Preparad un buen Rioja Crianza y pan porque si la carne es preciada, la salsa es un lujo.
Nota: Ahora que estamos solos os cuento un secreto. Suelo hacer albóndigas de ternera y luego las dejo cocer en la salsa sobrante del jabalí. Otro plato más je,je,je.
Fuente: este post proviene de La cocina de Oliva, donde puedes consultar el contenido original.
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