Un caldo es una elaboración base, que puede constituir un plato por sí mismo, o servir para enriquecer y potenciar el sabor de otros.
Los caldos suelen cocinarse por el método de expansión, es decir; sumergiendo los ingredientes en una marmita, cubriéndolos con agua fría, y llevándolo a ebullición a fuego lento. Estos irán desprendiéndose de su gusto y transmitiéndolo al caldo, durante al menos 2 horas, aunque variará en función del producto.
Los caldos son antiquísimos, casi tanto como las sociedades agrarias. Durante el neolítico, surgió la alfarería, permitiendo a los hombres contar con recipientes en los que hervir el agua introduciendo alimentos crudos.
Existen referencias escritas en el Código de Hammurabi, que data de hace más de 4000 años.
El caldo de pollo, o consomé de pollo, se considera un plato de la cocina francesa, pero lo cierto es que la receta procede de España, al ser usurpada por el General Junot del Monasterio de Alcántara en 1807.
En ese periodo, surgieron también las pastillas de caldo de pollo, un sucedáneo instantáneo que permitía abastecer de víveres a las tropas napoleónicas de manera sencilla y eficaz, sin tener que lamentar la putrefacción del producto.
La comercialización, llegaría, años después, a España, concretamente, de la mano de Gallina Blanca en los años 40. Son muchos los que recurren a este invento, o en su defecto, echan mano de los cada día más ricos y naturales bricks de caldo del súper, no obstante, no se comparan con un caldo casero.
Cómo hacer caldo de pollo o consomé de pollo de la abuela
Existen diferentes maneras de lograr un caldo de pollo sustancioso, si bien la base del mismo suele ser una constante.
Lo principal, como tantas otras veces he repetido en La Receta de la Abuela, es partir de una materia prima de calidad.
Idealmente, emplearemos carcasas, alones y puntas de pollos ecológicos, con o sin piel, además de hortalizas frescas.
Preferiblemente, agregaremos agua mineral, ya que el agua del grifo, dependiendo del sitio, suele ser bastante dura, con mucho residuo seco, y eso se acaba notando en el sabor.
Ingredientes:
Carcasa de pollo limpia 1,2 kilos o 3 carcasas
Cebolla 130 g.
Zanahoria 80 g.
Apio 40 g.
Sal 5 g.
Agua 5 l.
Elaboración:
Con estas cantidades, obtendremos tras la cocción 2 litros de caldo, los cuales, en caso de no consumirse de manera inmediata, se podrán refrigerar, o incluso congelar en bolsas individuales. Existen, como anticipaba, dos métodos de los que se extraen resultados ligeramente desiguales. El primero, y más clásico, consiste en hervir los ingredientes en crudo. Por su parte, el segundo, combina el asado previo de los mismos, para finalmente proceder, como en el método anterior, con una cocción al uso.
Pelaremos las zanahorias y las cebollas, partiendo estas últimas a la mitad. Dispondremos las carcasas, las zanahorias, el apio y las cebollas en una marmita lo suficientemente grande como para albergar 5 litros de agua. Estos recipientes han sido concebidos específicamente para cocinar sopas, estofados, guisos y cualquier otro plato que parta de la cocción por expansión. Añadiremos el agua, la sal, y llevaremos a ebullición a fuego fuerte. Tras lo cual, sacaremos las impurezas de la superficie.
Suele causarnos cierto desagrado, esa espumilla que se forma en la superficie de los caldos cuando arrancar a hervir, sin embargo, más que de impurezas, se trata de la proteína de los alimentos. Lo retiraremos cuidadosamente con una espumadera. Hecho esto, dejaremos cocer todo durante no más de una hora y media, destapado, pues la finalidad es que casi dos terceras partes del agua se acaben evaporando, condensando así los sabores y aromas de los ingredientes.
Finalmente, retiraremos las carcasas y hortalizas, pasaremos por un colador fino o chino, e incluso, si quisiéramos un caldo transparente, podríamos utilizar una estameña, que no es más que un paño fino de algodón capaz de atrapar cualquier residuo. Tampoco es recomendable que la cocción demore mucho más, siendo perfectamente factible elaborar este mismo caldo en olla exprés. Eso sí, tendríamos que reducir considerablemente la cantidad de agua, en todo caso a la mitad, pues la evaporación es menor.
Había hablado de otro método, en el que se asaba previamente la materia prima. Mediante esta técnica, se consigue un caldo más oscuro, de sabor más pronunciado y matices más complejos, perfecto si lo queremos usar como aderezo para guisos. En una fuente refractaria, colocaremos los ingredientes, salvo el apio, embadurnados ligeramente con poco de aceite de oliva virgen extra. Tostaremos en el horno a 200 °C durante aproximadamente 20 minutos, para posteriormente proceder con la cocción como antes.
Opcionalmente, y si queremos aún más sabor, desglasaremos el fondo de la fuente con un poco de brandy y vino blanco. Verteremos el brandy y flambeáramos, y a continuación media copa de vino blanco, que deberá evaporarse casi por completo gracias a la acción del calor residual de la fuente. Esos jugos rescatados y caramelizados del fondo, los añadiremos dentro de la marmita. Si buscáramos un caldo desprovisto totalmente de grasa, aguardaríamos a que se enfriara y la retiraríamos de la superficie.
¡Qué aproveche!
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