En esta ocasión vamos a quedarnos con lo mejor del Machu Picchu y su herencia inca y con la influencia árabe de Medina Azahara en un plato que va a sorprender.
Es una receta de ceviche más suave en cuanto al picante y con una textura y color diferente en la leche de tigre, que emulsionamos como haríamos con un salmorejo.
Como indicación previa, señalar que es especialmente importante en este caso congelar el pescado durante una semana como indicamos en este artículo ya que el rape es uno de los pescados en que existe un mayor riesgo de presencia de Anisakis. De esta forma tendremos la seguridad de comer esta deliciosa receta sin correr ningún riesgo.
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Ceviche de rape a la cordobesa
Preparación tradicional de ceviche fusionado con dos platos de la cocina española como el salmorejo y las berenjenas fritas.
Tiempo total1 h 30 min
Plato: Plato principal
Cocina: Cordobesa, Española, Peruana
Keyword: Berenjenas fritas, Ceviche de rape, Cocina fusión, Salmorejo
Raciones: 4
Cost: 12
Ingredientes
800 g Cola de rape Pedir que nos preparen filetes de la pieza de la cola
1 Berenjena grande
Harina Para cubrir un plato liso
1/2 l Aceite de girasol
2 Dientes de ajo
1 Cebolla roja
1 Tomate pera
60 g Apio
40 g Jengibre
1/2 Chile verde
8 Ramitas de cilantro
6 Limones
2 Cda Vinagre de Jerez
1 Cda Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Elaboración paso a paso
Con el rape bien descongelado ya, aunque muy frío, limpiamos los lomos de la cola, en caso de que tengan piel todavía, la retiramos y los dejamos libres de espinas.Debemos pedir en la pescadería que nos corten en lomos el pescado y que nos reserven las espinas para poder hacer luego el caldo con estas.
Ponemos a hervir las pieles y espinas del rape en una cacerola con 800 ml de agua y dejamos cocinando a fuego medio-suave durante 30 minutos.
Cortamos los lomos de rape en dados de un centímetro. En este proceso nos encontraremos con partes del pescado que debamos descartar por no ajustarse a la medida. Reservaremos esta merma de pescado para añadir a la leche de tigre y reservaremos el pescado cortado en dados en la nevera para que este frío antes de aderezarlo.
Preparamos los ingredientes para hacer la leche de tigre y los ponemos en un vaso batidor: Media cebolla roja pelada y troceada, el apio en trozos, el jengibre pelado, los dos dientes de ajo previamente pelados, el tomate pera troceado, el trocito de chile verde al que debemos retirar las pepitas, cuatro ramitas de cilantro, la merma del pescado que hemos reservado, el jugo de un limón exprimido al toque (esto es sin apretarlo del todo, para evitar el sabor amargo) y con cuidado de que no caiga ninguna pepita, una cucharada sopera de vinagre de Jerez y sal al gusto, al ser una preparación tan ácida no debemos escatimar en la cantidad de sal.
Preparamos la cebolla y el cilantro para la presentación del ceviche de rape cortando la cebolla en juliana (laminas) muy fina y picando el cilantro restante muy fino. Reservamos en la nevera.
Cuando el caldo de rape esté listo lo colamos en el vaso batidor con el resto de ingredientes y batimos bien todo hasta que quede muy integrado. Debemos colar la leche de tigre y reservar para que se enfríe a temperatura ambiente media hora antes de meter en el congelador.
Vamos a preparar la guarnición de berenjenas fritas mientras se enfría la leche de tigre asalmorejada de nuestro ceviche de rape en el congelador. Para esto lavamos la berenjena y cortamos en palitos, los salaremos y rápidamente pasaremos por la harina de modo que cada palito de berenjena quede bien cubierto. Antes de que terminemos de pasar por harina todos los palitos pondremos un cazo con el aceite de girasol en el fuego para que esté bien caliente.
Freímos en tandas los palitos de berenjena en el aceite de girasol. Deberemos ser prudentes con la cantidad de palitos que pongamos a freír al mismo tiempo ya que se deben freír en abundante aceite, en caso contrario no quedarán tan crujientes. Reservamos los palitos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Ligamos la leche de tigre ya fría con el aceite de oliva. Esto se hace en el vaso batidor, añadiendo un fino hilo constante de aceite de oliva virgen extra mientras estamos batiendo la leche de tigre.
Ponemos el pescado ya cortado en un bol grande, lo salaremos y añadimos el zumo de los cinco limones exprimidos al toque como hemos hecho antes. Debemos mezclar con una cuchara, moviendo con ésta pegada a los bordes del bol para no estropear el pescado. Dejamos marinando con el aderezo durante 6 minutos.
Presentamos el pescado en un bol cubriendo con la leche de tigre, cebolla roja y cilantro picado.
Servimos la guarnición de berenjena frita en un platito con un toquecito de cilantro picado por encima.
Buen provecho #foodies
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