comunidades

El pescado en el ceviche: Corte y caldo

En este artículo vamos a hacer un recorrido por todo lo relacionado con el pescado en el mundo del ceviche. Desde su elección, su uso en la preparación del caldo y leche de tigre y por supuesto repasando los cortes en dados.

ceviche-de-pescado-sardinas-1
Sardina
ceviche-de-pescado-rodaballo-1
Rodaballo
ceviche-de-pescado-merluza-1
Merluza
ceviche-de-pescado-dorada
Dorada
ceviche-de-pescado-caballas
Caballa


Salmón
Salmón
ceviche-de-pescado-rape-1
Rape
ceviche-de-pescado-lubina-1
Lubina
ceviche-de-pescado-corvina
Corvina


¿QUÉ PESCADO ELIJO PARA MI CEVICHE?

Corvina, lubina, dorada, rodaballo, rape, merluza, atún, salmón. E incluso unas sencillas caballas o sardinas curadas previamente durante 20 minutos con sal para que suelten el exceso de grasa.
En esencia, cualquier pescado del que se puedan sacar lomos lo suficientemente gruesos como para dejarnos hacer un corte de dados de uno a dos cm.
Podéis ver ejemplos de preparación en las recetas de esta web, ceviche de lubina, ceviche de salmón, ceviche de rape, ceviche de dorada y ceviche de merluza.

A PARTE DE PESCADO, ¿PUEDO USAR MARISCO EN EL CEVICHE?

Sí, por supuesto, se puede utilizar pulpo, calamar, sepia, mejillones, gambones e incluso vieiras y zamburiñas si nos ponemos exquisitos.
Dependiendo del grosor del marisco y de la textura de su carne, así debemos jugar con el tiempo de marinado, aumentándolo en piezas más grandes así como en piezas de carne más dura como la del calamar.
Aquí tenemos un ejemplo de ceviche de gambones.

¿CÓMO PIDO QUE ME LO PREPAREN EN LA PESCADERÍA?

Si se trata de un pescado con lomos anchos debemos pedir que nos separen estos y nos reserven las cabezas y espinas para poder aprovechar para hacer el caldo.

En caso de pedir pescado pequeño simplemente debemos comentar que nos lo fileteen.

Si compramos marisco, debe ser fresco o bien congelado, pero nunca cocido, ya que lo cocinaremos en crudo con los ácidos.

EL CALDO DE PESCADO EN EL CEVICHE

Lo elaboramos con la piel, espinas y la cabeza del pescado.

Para tener una referencia de la proporción, elaboramos 200 ml de caldo de pescado para dos personas simplemente cociendo los restos de pescado que vayamos emplear con 400 ml de agua durante 30 minutos. Esta cantidad de caldo se puede obtener de 1Kg de pescado.

Si se trata de mariscos como gambas o gambones haremos el fumet con las cabezas y las cascaras, y si es con los mejillones se pueden cocer

Debemos colar el caldo para que no haya impurezas antes de mezclar con la leche de tigre.

Caldo de pescado en el ceviche
Aprovechamos la cabeza y espinas para preparar el caldo de pescado en nuestro ceviche
Y así es como tenemos listo nuestro caldo de pescado para ceviche.

EL PESCADO EN LA LECHE DE TIGRE

Para la leche de tigre utilizaremos merma del corte de los lomos que no podamos aprovechar para hacer nuestros daditos de pescado por no ajustarse al grosor deseado para triturarlo y potenciar el sabor a pescado.

EL CORTE DEL PESCADO EN DADOS

Debemos mantener el pescado frío en la nevera hasta que nos dispongamos a cortarlo.

Debe cortarse con un buen cuchillo, y afilado. Si no tenemos un cuchillo afilado de cocina mejor abstenernos directamente de hacer ceviche y prácticamente de hacer nada en la cocina. No es un capricho, es más una necesidad.

Con un cuchillo afilado es fácil de explicar el corte: cortas el lomo en dos o tres tiras longitudinales de 1cm y después juntas las tiras y perpendicularmente cortamos los dados dejando 1cm entre cada corte.

Si no tienes un cuchillo afilado el anterior proceso se volverá ciencia ficción para ti y la realidad se aproximará a la siguiente: pongo el pescado en la tabla, hundo el cuchillo, no corta, intento serrar, no penetra el filo, machaco el lomo, cambio a uno de sierra, lo corto presionándolo contra la tabla aplastando el pescado y destrozándolo. Una versión gore de Buscando a Nemo en definitiva.


También te puede interesar:

Ceviche mexicano con lubina
CEVICHE MEXICANO


Ceviche de gambones con salsa de cacahuetes
CEVICHE DE GAMBONES


Ceviche de dorada a la japonesa
CEVICHE JAPONÉS


Fuente: este post proviene de #laRecetaPerfecta, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Aunque existen varias versiones de la popular korma de pollo cuya preparación data del siglo XVI, en este caso prepararemos una versión más común en el hemisferio occidental. Recordemos que este plati ...

Etiquetas: Ceviche

Recomendamos

Relacionado

Recetas

Con esta receta de ceviche de rape vamos a fusionar una vez más la cocina tradional española con el ceviche peruano tal como hicimos en la receta de ceviche de merluza a la vasca o de ceviche de dorada a la andaluza. En esta ocasión vamos a quedarnos con lo mejor del Machu Picchu y su herencia inca y con la influencia árabe de Medina Azahara en un plato que va a sorprender. Es una receta de cevic ...

Ceviche

PREVENIR EL ANISAKIS EN EL CEVICHE Ceviche sin anisakis siempre. Es fácil prevenirlo si compramos pescado fresco, que es el ideal para prepararlo. Para prevenir el riesgo de exponernos a este parásito que está presente en algunos pescados y mariscos lo recomendable, si vamos a preparar cualquier ceviche, es congelar durante una semana el pescado que vayamos a utilizar. Los congeladores que tenemos ...

Cebiche Ceviche Cilantro ...

Nos gusta el ceviche o cebiche. Es una forma sana, rápida y excepcionalmente aromática de consumir pescado. Se trata de una cocción de pescado blanco por efecto del ácido cítrico que le proporciona la lima, el limón, la naranja... Hay muchas formas de prepararlo y de acompañarlo, así que tirad de imaginación y sobre todo, de vuestro gusto exquisito para confeccionar la receta. Aquí os dejo dos rec ...

Entrantes Grupo de recetas pescados y mariscos ...

Video receta del ceviche de pescado receta fácil: Ceviche de pescado receta fácil Dificultad: fácil               Raciones: 4-6 personas            Tiempo: 30 minutos      Sin gluten Ingredientes: 400-450 gr de rape y/o corvina limpios, sin piel y sin espinas El zumo de 2 limas 2 tomates maduros tipo pera 1/2 cebolla morada 1 chile pequeño o pimiento picante Un ramillete de cilantro Aceite de oliv ...

lenguado recetas de segundos

1 Kg de bonito, mero, lenguado o una corvina fresca15 limones1 cebolla morada½ rocoto o ají rojo2 ramas de culantro½ ají amarillosal Elaboración de la receta:Paso 1: Limpiar el pescado y cortar en cubos o trozos pequeños (más o menos de 2 cm de lado). Colocar en un escurridor y agregar la cebolla morada cortada en julianas finas y lavar con abundan ...

Recetas

Si quieres preparar una receta de ceviche muy original y no quieres emplear demasiado tiempo en la elaboración puedes hacerlo con esta receta de ceviche japonés con dorada. La cocina peruana de por sí tiene una influencia por proximidad con la cocina japonesa, en concreto a fusión de ambas cocinas se le llama cocina nikkei. En este caso la influencia será muy directa y le daremos unos divertidos ...

Ceviche

Preparar ceviche es muy sencillo, simplemente hay que prestar atención a los pasos y los tiempos de las preparaciones. Es especialmente importante la fase final de la preparación, en la que debemos estar bien organizados y equipados. Necesitamos un bol grande, preferiblemente de acero inoxidable, para mezclar el pescado en dados con el resto de ingredientes y un temporizador para controlar los ti ...

Encuentra tu receta comida comidas

Muy buenos días queridos amigos fitness. ¿Que tal están?, hoy, para comer os tengo preparado una comida muy saludable y muy sencilla de hacer. Vamos a aprender a preparar un delicioso ceviche con pescado. Para esta receta necesitaremos pocos ingredientes y se preparará en muy poco tiempo. Es una receta fitness rápida y de fácil elaboración. ¡Vamos al lío!. Receta Ceviche de pescado Aprende a prepa ...

Ceviche

Guarniciones de ceviche, existen muchas más de 10 y se quedan cortas para las innumerables posibilidades que existen. Un buen acompañamiento en el ceviche es fundamental desde un punto de vista nutricional y culinario: Nutricionalmente, la guarnición, complementa la base de pescado del plato con vitaminas e hidratos de carbono. También buscaremos una guarnición crujiente y una que aporte un cierto ...

Cocina iberoamericana Cocina internacional Crea tu propio menú ...

INGREDIENTES (para 2 personas) 2 lomitos de merluza limpios (unos 300 g) 1 limón 1 lima 1 naranja 1/2 pepino 1 guindilla 6 tomates cherry 1/2 cebolla (preferiblemente roja) y unas ruedas de cebolleta para decorar Cilantro fresco picado Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra molida ELABORACIÓN DE CEVICHE DE MERLUZA El pescado que hayamos escogido para esta receta (merluza en mi caso) debe ...