Como es bien conocido siglos más tarde es Cristóbal Colón el que lo trae a España, pero debido a ese sabor amarga y picante que le daban no gustó mucho, y no es hasta que Hernán Cortés lo trae cuando empieza a extenderse por Europa. Fue Cortés el que consiguió que la nobleza empezara a tomarlo, debido a su poder energizante. Pero también ayudaron los religiosos españoles que al ir y venir de las Américas se traían ese "chocolate", feo y picante, que poco a poco fue calando aquí.
No se conoce bien dónde y cuándo se empieza a endulzar, aunque hay dos posibles hipótesis. Una que debido al comercio de especias con China, como la canela y la gran producción de caña de azúcar dieran lugar a que se empezaran a añadir a la bebida. Pero también se dice que no es hasta que llega a España y de hecho hay noticias que en el Monasterio de Piedra de Zaragora es donde se empieza a beber dulce. Incluso se llega a decir que es a través de órdenes religiosas como los jesuitas por las que se extiende su consumo por toda Europa. La primera publicación en España que habla del chocolate data de 1657.
La elaboración del chocolate en Europa no se hace efectiva hasta principios del siglo XVII en Italia, y poco a poco se extiende por otros países, mezclado con agua. Pero como algo novedoso, se empieza a mezclar con leche en Inglaterra, en una asociación de amigos al chocolate.
En el siglo XVIII llega a Estados Unidos, y en España Juan de la Mata escribe un libro de repostería, donde describe detalladamente la elaboración del chocolate. Pero aún entonces se sigue tomando como bebida.
Es el XIX cuando se solidifica el chocolate, ya con elaboración más industrial, en Turín. Pero es en Suiza donde se construye la primera industria del chocolate y es en Inglaterra donde se forma la primeras tabletas.
Unos años más tarde vuelve a ser Italia quien nos da una primicia con el bombón gianduja, que se sigue elaborando y conociendo con ese nombre hoy en día, los que contienen en su elaboración una pasta de avellana, aunque en la actualidad también se utiliza el nombre para los que llevan almendra o nuez.
El chocolate con leche se hace por primera vez en 1875 en Suiza. Y también son ellos los que, a mediados del XIX inventan la homogenización del chocolate, que en términos del oficio se llama sancodado o conchado, debido a la forma que tenían los discos de porcelana por los que se pasaba durante horas, incluso días, el chocolate, para afinarlo y homogeneizarlo, y que le dara la untuosidad y textura, junto con un buen sabor, y del que dependerá su calidad final. Se dice que debe hacerse como mínimo durante 72 horas.
Desde luego hay que decir que los siglos XVIII y XIX son los del chocolate, su empleo se generalizó como hemos visto, se aprecian sus propiedades nutritivas y medicinales y se escriben cosas como: "Sabido es lo que es un chocolate, es decir, un obsequio hecho con este delicioso manjar en el que se moja un rico bizcocho o pan tostado, ofreciendo la primera sopita al objeto de nuestro amor y mezclado con suspiros y miradas que encierran un poema de delicias".
Elaboración del chocolate:
Os dejo el enlace directo a una página donde se explica de una forma muy sencilla mediante infografía la elaboración del chocolate industrial. También podéis ver la infografía del cacao que es muy interesante de ver. http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/?pagina=2
Definiciones:
Chocolate negro: Es la mezcla homogénea y variable de cacao descascarillado con pasta de cacao y azúcar, pudiendo llevar o no manteca de cacao. La proporción de pasta de cacao debe ser superior al 50%, llegando incluso al 99% que le da ese característico sabor amargo.
Cobertura: Es el chocolate que se utiliza en pastelería y repostería, con un porcentaje de manteca de cacao, regulado, que oscila entre el 31% y el 35%, y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de cacao debe alcanzar al menos un 54%.
La cobertura blanca tendrá un 31% de materia grasa total.
Cobertura amarga, sólo pasta de cacao.
Coberturas especiales son en las que se sustituye total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales.
Chocolate con harinas o féculas: es el que se utiliza normalmente para los chocolates a la taza, para darles el espesor necesario, con un porcentaje inferior al 50%.
Chocolate con leche: es el más popular, considerándose un dulce, con una proporción inferior al 40%, y pudiendo ser en polvo o condensada.
Chocolate blanco: no debe considerarse chocolate como tal, ya que no lleva pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora únicamente con la manteca del cacao, en una proporción al menos del 20%. Muy dulce, se elabora con leche en polvo o condensada.
También existen chocolate en fideos, escamas o formas similares, con un 32% de MG y un 12% de manteca de cacao. Chocolate con frutos secos o cereales y chocolate con frutas.
El cacao en polvo, mal conocido como chocolate en polvo, puede llevar en su composición un porcentaje inferior al 20% de grasa, aunque es la parte del cacao desprovista de la manteca. No debemos confundirlo con la cocoa que es el polvo del cacao que se industrializa y se utiliza para algunos alimentos.
El apartado de bombones creo que debería tener su propia entrada, así que lo dejamos para otro momento.
Tipos de cacao:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
El sabor final dependerá de la mezca que se haga de los distintos tipos.
Tipos de chocolate en la industria:
Popular, fino, extrafino y blanco
Deteriros del chocolate:
Blanqueamiento: se derrite en algún momento y se cristaliza la grasa en la superficie, también por el exceso de humedad que hace que se disuelva el azúcar de composición y al evaporar deja un residuo blanquecino.
Reblandecimiento: normalmente por exceso de temperatura, sobre todo en verano.
Enranciamiento: debido a la luz y el calor, las grasas se oxidan y se enrancian.
Atemperado del chocolate:
Qué es: Consite en llevar la cobertura a una temperara determinada para garantizar que la manteca de cacao llegue a un estado que permita su correcta y estable cristalización.
Para qué se hace: Para que esta cristalización de al chocolate dureza, crujiente y brillo correcto.
Métodos de atemperado:
1.- Reposo: Se derrite el chocolate al baño maría hasta alcanzar 45ºC, como máximo. Se deja reposar hasta que baja a 27-28ºC, removiendo de vez en cuando y se vuelve a remontar hasta la temperatura de trabajo 31-34ºC.
2.- Añadido: Se derrite aproximadamente la mitad del chocolate al baño maría y la otra mitad la partimos en trocitos muy pequeños, a cuchillo. Cuando obtengamos los 45ºC añadimos los trocitos, movemos intensamente, fuera ya del baño maría, hasta conseguir los 27-28ºC. Volver a poner al baño maría hasta alcanzar la temperatura de trabajo, 31-34ºC.
4.- Tablaje: sobre mesa de enfriamiento o mármol. Se derrite el chocolate, muy picado, al baño maría y se vierte sobre la mesa de trabajo 2/3 partes. Se trabaja con él con la espátula escalonada en la mano derecha y la rasqueta para recoger en la izquierda, se extiende y se recoge en movimientos rápidos, hasta conseguir 27-28ºC. Se recoge y se echa sobre el resto de chocolate que tenemos a temperatura de fundido. Se remueve con movimientos circulares rápidos y uniformes con espátula hasta conseguir la temperatura de trabajo, 31-34ºC.
Os dejo un link de un maestro muy divertido, donde explica perfectamente esta forma de atemperado que por supuesto es la que se utiliza en las pastelerías, atemperado chocolate por el maestro chocolatero Raúl Asencio Pastor
5.- En máquina atemperadora industrial
Reglas básicas del atemperado y posibles problemas:
Lo primero que os diré es que estas temperaturas, que según los maestros chocolateros pueden variar algún grado, sobre todo en la del primer fundido, llegando incluso a los 50ºC., es para la cobertura negra. Si queréis atemperar chocolate con leche o blanco, he de deciros que todas las temperaturas hay que bajarlas un grado y dos respectivamente, y que al tener otras grasas que no son propiamente las del cacao, por ejemplo las de la leche, es más difícil atemperar, pero con algo de paciencia y repeticiones os saldrá estoy segura. Yo no lo he hecho sencillamente porque no nos gusta ninguno de los dos.
Otra cosa que quería deciros es que en casa utilicéis el atemperado en el microondas, yo es el que hago siempre, porque no tengo las condiciones adecuadas, por ejemplo una superficie no porosa. Os puede garantizar que sale perfectamente.
Para que el resultado sea óptimo debéis mover el chocolate con la espátula constantemente, sin dejar que se enfríe ni endurezca más por ningún sitio, teniendo especial cuidado en las paredes del bol. Como en casa hacemos tan poca cantidad, en no mucho más de diez minutos tendremos listo el proceso.
Otra cosa que quería deciros es que el chocolate sobrante no se tira. Tenéis que saber que las tabletas que compramos en el super, de cualquier chocolate o cobertura, está atemperado. Eso quiere decir que lo podremos volver a atemperar tantas veces como queramos, siempre y cuando respetemos las temperaturas. Pero no lo guardéis en el frigorífico, dejarlo sin tapar a temperatura ambiente en el mismo bol porque no se estropea, simplemente endurece. Si os pasáis de los 50-55ºC. es posible que lo hayáis quemado y es en el único caso en el que debéis tirarlo.
Es importante la temperatura ambiente. Os resultará muy difícil bajar la temperatura en pleno verano a 38ºC., pero aún así no es imposible. Si hace mucho calor podéis utilizar un bol con agua y hielo e introducir en él el bol con el chocolate y sin dejar de remover, y teniendo máximo cuidado para que no salte ni una sola gota de agua al interior, porque se corta el proceso de atemperado, ir bajando la temperatura hasta la de trabajo.
Es importante que al principio os hagáis con un termómetro, del tipo que sea, porque es muy difícil saber en qué momento del proceso estamos sin él. La experiencia, mucha, te va diciendo el momento por el grado de espesor y brillo del chocolate, pero a mí me parece dificilísimo. Son baratos y se compran casi en cualquier sitio.
Y por último deciros que para elaboraciones sencillas como cubrir hojas o que una parte de una galleta o fruta quede cubierta con chocolate atemperado, lo único que debemos hacer es introducirlo en el chocolate, dejar que caiga todo lo sobrante, ponerlo en una rejilla y esperar a que atempere. El proceso se puede acelerar metiéndolo unos minutos, no más de cuatro o cinco, para que enfríe antes, pero lo normal es que con una temperatura ambiente no muy alta, se seque rápidamente y con buenos resultados, es decir que brille, por ejemplo con una hoja de naranjo, la parte que tocaba la hoja y que esté duro y crujiente al morder.
Ya iremos haciendo más elaboraciones sencillas, sobre todo de decoración, para que practiquéis. El mundo del chocolate es tan apasionante e irresistible como su sabor.
Brillat-Savarin decía: " Cuando se desee tomar un exquisito chocolate, hágase la víspera en una chocolatera de procelana. El reposo de toda la noche lo concentra y le procuar un aterciopelado maravilloso".
Versión en inglés:
Brief History :
It is , according to experts, difficult dedicir the exact origin of cocoa, which as you know is the basic component of chocolate. Some say it was used in the manufacture of pottery 1700 years BC But do not go back that far back , you can ensure that by the year 1,000 BC and a kind of beer drank cocoa. Subsequently the Maya and other Mesoamerican civilizations were already taking some sort of hot chocolate, spiced with chillies and/or honey As a curious note to say that the Maya had a sort of annual festival dedicated to chocolate, in April and that the Aztecs used cacao beans as currency .
As is well known centuries later Christopher Columbus is bringing it to Spain, but because of that bitter and spicy taste that gave not like much, and it is not until Hernan Cortes brings it when it starts to spread across Europe. Cortés was the one who got the nobility started taking it, due to its energizing power. But it also helped that the Spanish priests come and go from the Americas that "chocolate" ugly and spicy were brought, which was slowly seeping here. It is not known exactly where and when it begins to sweeten, although there are two possible scenarios. One that the trade in spices with China, such as cinnamon and high production of sugar cane that give rise to begin to add to the drink. But it also says it"s not until you get to Spain and made ??headlines in the Monasterio de Piedra Zaragora is where you start to drink sweet. You get to even say that it is through religious orders like the Jesuits why its consumption spread throughout Europe. The first publication in Spain speaking of chocolate dates back to 1657. The making of chocolate in Europe is not paid until the early seventeenth century Italy , and gradually extending to other countries, mixed with water. But like anything new , you begin to mix with milk in England, an association of friends to chocolate.
In the eighteenth century comes to America, Spain and Juan de la Mata pastry write a book, which details the making of chocolate. But even then it still takes as a beverage. Is XIX when the chocolate solidifies, and more industrial processing in Turin. But where the first Swiss chocolate industry is built and is in England where the first tablets form. A few years later returns to Italy who gives us a scoop with chocolate gianduja, which is still made and knowing that name today, those containing in its preparation hazelnut paste, but currently also used the leading name for almond or walnut. Milk chocolate is made for the first time in 1875 in Switzerland. And it is they who , in the mid nineteenth invent homogenization of chocolate , which in terms of the trade is called sancodado or conching , due to the way they were discs porcelain which went on for hours, even days, the chocolate, to tune and homogenize , and that will give you the smoothness and texture, along with a good flavor, and will depend on the final quality. It is said to be done for at least 72 hours. Of course I must say that the eighteenth and nineteenth centuries are the chocolate, its use became widespread as we have seen , their nutritional and medicinal properties are appraised and things as they are written: " We know what a chocolate, that is, a gift made with this delicious dish in a rich biscuit or toast gets wet, offering the first soup to the object of our love and mixed with sighs and glances enclosing a poem treats".
Preparation of chocolate :
I leave the direct link to a page which explains in a simple way using graphics processing industrial chocolate. Also you can see the infographic cocoa is very interesting to see. http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/?pagina=2
Definitions:
Black Chocolate : The homogeneous and variable mixture of husked cocoa with cocoa paste and sugar , and can not carry or cocoa butter. The proportion of cocoa paste must exceed 50 % , even 99% which gives the characteristic bitter taste.
Coverage : Is the chocolate used in baking and pastry , with a percentage of cocoa butter, covered , ranging between 31 % and 35 % , and the percentage total combined butter and cocoa solids must achieve at least 54 % .
The white will cover 31% of total fat .
Coverage bitter , only cocoa paste .
Special coatings are to be replaced in whole or in part by cocoa butter other vegetable fats.
Chocolate with flour or starch : is normally used for the chocolate to the bowl , to give the required thickness with a percentage below 50% .
Milk chocolate : is the most popular, considered a sweet, with a proportion below 40 %, and may be powdered or condensed.
White chocolate : chocolate should not be considered as such, and not carrying cocoa paste , which is the stuff that gives the properties of cocoa. It is made only with cocoa butter at a rate at least 20%. Very sweet, is made with milk powder or condensed.
There are also chocolate vermicelli, flakes or similar forms, with 32 % fat and 12% cocoa butter. Chocolate with nuts or cereal with fruit and chocolate .
Cocoa powder , evil known as chocolate powder in composition can lead to 20 % less fat percentage, but is devoid of the cocoa butter. We must not confuse it with cocoa powder cacao industrialized and used for some foods.
Paragraph of chocolates I think it should have its own entry, so we left it for another time.
Types of cocoa:
Stronger varieties: St. Lucia , Accra , Trinidad , Granada , Surinam, Cuba and Dominican .
Smooth varieties: Sri Lanka, Mauritius, Caracas up Java, Madras, Jamaica and Seychelles
The final flavor depends on the mezca made ??of different types.
Types of chocolate industry:
Popular, fine, superfine and white
Deteriros Chocolate:
Bleaching: eventually melts and the fat is crystallized in the surface, also by the excess moisture that causes the composition to dissolve sugar and evaporated leaving a white residue.
Softening: usually due to overheating, especially in summer.
Rancidity: due to light and heat, fats oxidize and become rancid.
Tempering chocolate:
What is Consite to bring coverage to a particular temperara to ensure that the cocoa butter reaches a state that allows its correct and stable crystallization.
For what it is : For this crystallization of the hard chocolate , crunchy and smooth shine.
Tempering methods :
1 - Cooldown: the chocolate bath melts up to 45°C maximum. Let stand until it goes down to 27-28º C , stirring occasionally and traced back to the working temperature of 31-34ºC.
2 - Added: Melt chocolate about half the water bath and the other half split it into very small pieces , a knife. When we obtain 45°C add the pieces, move intensely outside and the bath, until the 27-28º C. Replace water bath until it reaches operating temperature, 31-34°C.
3 - Microwaves: chocolate is cut with a knife into small pieces. Put it in a glass bowl and microwave on defrost plays feature, at firs , depending on the amount (I recommend at least work with a whole tablet ) give time every minute, until you have melted center, and removing from the center outward with a spatula , and start giving 30 seconds. When you have reached the working temperature, 31-34° C. start working with it quickly because if the temperature does not remain well tempered and modified.
4 - Planking: on cooling table or marble. Melt the chocolate, finely chopped, water bath and poured into the worktable 2/3 full. Working with him with the spatula step in the right hand and the blade to pick on the left, extends and collected in rapid movements until 27-28 º C. Is collected and the remainder is thrown on to have a chocolate melting temperature . Stir with spatula uniform and rapid circular movements until the working temperature , 31-34 ° C.
I leave a link to a very funny teacher, which explains perfectly thus tempering which of course is used in bakeries , http://www.youtube.com/watch?v=vNcuE87IuZY
5 - In Industrial tempering machine
Basic rules of tempering and possible problems:
The first thing I will say is that these temperatures, which the master chocolatiers may vary to some degree , especially in the first cast, even to 50°C., is for the black cover. If you want to temper chocolate milk or white, I must say that all temperatures should lower them a degree and two respectively, and having other fats that are not exactly the cocoa, such as milk, is more difficult to temper, but with some patience and repetition "m sure you will. I have not done simply because we do not like either. Another thing I wanted to say is that at home utiliceis microwave tempering , is that I always do, because I have the right conditions, for example a non-porous surface. I can guarantee that goes perfectly. For optimum results you must move the chocolate with a spatula constantly, allow to cool and harden more for anywhere, taking special care on the walls of the bowl. At home do so sparingly, in not much more than ten minutes we will have the process done. Another thing I wanted to say is that the excess chocolate is not pulled. You must know that the tablets we buy at the supermarket, or coverage of any chocolate is tempered. That means you can re- temper many times as you want, as long as we respect temperatures. But you may keep in the fridge, leave uncovered at room temperature in the same bowl that does not spoi , just hard. If you spend years of 50-55°C. it is possible that ye burned and is the only case in which you must throw it away. Room temperature is important. I find it very difficult to cool down in summer to 38°C., but still not impossible. If it is hot you can use a bowl with water and ice and introduce him the bowl with the chocolate and stirring , and taking great care not to skip a single drop of water inside , because the process is cut tempering temperature go down to work . It is important to give you the top with a thermometer, whatsoever, because it is very difficult to know at what point in the process we are without him. The experience much, you"ll say when the degree of thickness and brightness of chocolate, but to me it seems very difficult . They are cheap and can buy almost anywhere. And finally say that for simple leaves cover or working as a part of a cookie or fruit is covered with tempered chocolate, all you need to do is insert it into the chocolate, letting excess drop everything, put it on a rack and wait to temper. The process can be accelerated tucking a few minutes, no more than four or five, to cool before, but it is normal with a not very high room temperature, dry quickly and with good results, ie to shine, for example with a sheet of orange, the part that touched the blade and it is hard and crunchy bite.
Now we will make working easier, especially decorating for you to practice. The world of chocolate is as exciting and compelling as its taste.
Brillat -Savarin said, " When you want to make an exquisite chocolate, get a chocolate eve of procelana Rest overnight and concentrates it a wonderful velvety procuar him".
Fuente: este post proviene de Mis Bollos, donde puedes consultar el contenido original.
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