Cómo hacer el merengue francés perfecto: trucos y usos en la cocina

Lo de batir claras y poner azúcar, se trata de una elaboración básica que tiene muchos usos en la cocina y también, muchas veces, da problemas por eso hemos querido hacer este post de cómo hacer el merengue francés y valorar los trucos para que salga perfecto. Mientras os dejo bate que bate, yo estoy de viaje a Madrid a la cena de blogueros cocineros, ay, que ilusión…

Merengues hay de distintos tipos, el merengue francés se caracteriza porque es directo, es decir batir claras y añadir azúcar. No hay calor de por medio, ya sea en las claras (suizo), ya sea en el almíbar (italiano). El calor suele ayudar a que los otros tipos de merengue se conserven mejor, no se ‘caigan’ y sean firmes y duros, pero también podemos conseguir eso en el merengue francés si conocemos un par de trucos que ayudarán a que sea más estable.

Precisamente por esa inestabilidad, se recomienda que se utilice enseguida de hacerse y además es el ideal para ‘secar’ en el horno, y hacer esos merengues duros, que no son más que merengue francés deshidratado a baja temperatura, al aplicarle calor lo estabilizamos, aunque también pierde un poco esa consistencia tan típica del merengue.

Trucos para hacer merengue francés

1.- La temperatura

del ambiente:  alguna vez os lo he dicho, tengo una casa orientada al norte y un techo de casi 7 metros, y en invierno, en mi cocina hace frío (sí lo sé, vivo en Mallorca, pero señores, en Mallorca TAMBIÉN hace frío). Por ejemplo, si me levanto a las 8 a.m. y decido hacer merengue, pues como que no sale. Ahora, si decido hornear, poner la calefacción e invito a 25 amigos a comer y den calor, pues el merengue monta a la perfección. Un truco muy bueno es ‘calentar’ un poco el recipiente donde vayamos a montar, por ejemplo con un calor residual del orneado. Pero, atención, es calentar un poco, no ponerlo al rojo vivo, porque las claras se cuajaran y tampoco habrá merengue. En conclusión: el mernegue con el frío no monta bien. Es justo el caso contrario a la Nata Montada (crema de leche), que necesita frío.

de las claras: por la misma razón, las claras no deben venir nunca de la nevera, porque ese frío no ayuda demasiado a que monten.

2.- Estabilizantes

El mejor estabilizante de merengue que conozco es el cremor tártaro o ácido tartárico. Lo podéis encontrar en tiendas especializadas, es como un polvo de color blanco muy fino (no, no hagáis comparaciones mentales con otro tipo de sustancias, no). Si no, podéis usar uno de los sobres que sirven para hacer gaseosa, pone ácido tartárico detrás.

3.- La sal y el zumo de limón

Los dos servirán para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre y se produzca una buena emulsión. Además, el zumo de limón, sirve como antioxidante, y como tal, como conservante natural. Lo ideal es que usemos claras pasturizadas si vamos a consumirlo en crudo.

4.- ¿A mano o a máquina?

En este caso, desde luego una máquina ayuda en el proceso porque los movientos serán envolventes y la velocidad constante. Pero desde luego se puede hacer a mano, es cuestión de paciencia y de un brazo fuerte. Si lo vamos a hacer a mano, tiene que ser un el utensilio para montar claras, que ayuda a meter aire el merengue, no vale una batidora de aspas, que solo romperá las claras pero no meterá aire al no hacer los movimientos envolventes.

Y dicho lo cual vamos con la receta de merengue francés, hemos querido hacer vídeo receta, usando los trucos y consejos descritos que espero os sea útil y así consigáis perderle el miedo a esta elaboración que como veréis ahora es muy versátil en la cocina, sobre todo en repostería.
 

El merengue francés perfecto: trucos y consejos

Valoración 51

Tiempo de elaboración: 15 minutes

Tiempo total: 15 minutes

Dificultad: Fácil

 



El merengue francés perfecto

Ingredientes 4 claras de huevo
100 gr de azúcar (podemos poner 50 gr de blanquilla y 50 gr de glas)
Una pizca de sal
Unas gotas de zumo de limón
1 cucharada y media de cremor tártaro

2.6

 

(c) cocinandoconcatman.com¿Cómo hacer el merengue francés perfecto? Os dejo con la vídeo receta para que se vea más claro… y no os perdáis el truco final, que no os lo cuento porque es sorpresa


Usos del merengue francés en la cocina

Este merengue lo podemos usar en muchas cosas como por ejemplo dar esponjosidad a bizcochos como vimos en el bizcocho para celíacos, para las bavarois y también para preparaciones tipo mousse, por ejemplo esta de cítricos.

También en otros preparados, como una pavlova en la que el merengue se deseca en el horno o como base para los famosos macarons (que no puedo enlazar porque siguen sin salirme).

Espero, de verdad, que os sea útil, he intentado poner todo lo que a mí me habría gustado saber el día que yo me enfrenté por primera vez a un merengue. Si hay dudas de cómo preparar el merengue francés perfecto, por favor dejadlas en los comentarios y os contestaré lo más rápido posible. No creo que sea hoy, porque mientras esto se está publicando, yo estoy volando a Madrid camino de la cena de ganadores de blogueros cocineros de Canal Cocina, cena que os contaré con todo detalle en cuanto vuelva ;-D.

   

Cómo hacer el merengue francés perfecto: trucos y usos en la cocina ha sido publicado originalmente en CocinandoconCatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Google+.