Hola a todos... El merengue es ese dulce que me recuerda o nos evoca la infancia, a mi me llamaba la atención las formas y colores, me parecían muy bonitos y en las fiestas casi siempre los servían...o pasabas por las pastelerías y ahí estaban... igual que eran de múltiples formas, cuando los comías también eran diferentes, unos más suaves, otros más consistentes,pero el punto que me encantaba era esa elasticidad al morder.
Así que bien vale un post, este maravilloso dulce, tan simple que se hace con claras de huevo batidas, azúcar y calor... Se dice que fue inventado por un pastelero llamado Gasparini em 1600, en un pueblo suizo llamado Meiringen, de ahí su nombre.Otra teoría dice que fue inventado por un cocinero que servía en la corte del rey polaco Estanislao I, lo que sí es seguro que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte del rey polaco.
La hija de dicho rey, era muy golosa y entusiasta de esta receta, la puso de moda en la corte francesa, al servirla en su boda con Luis XV.
En la obra española de 1747 de Juan de la Mata, aparece en el artículo 23 dedicado a los merengues y decía: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se ejecuta y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacerse del azúcar más selecto"
Una vez hecha esta pequeña introducción, vamos al lío..vamos a hablar de los diferentes tipos de merengues, trucos para que salgan perfectos.
Tipos de merengue:
Cada receta te aporta un merengue diferente, hay tres tipos:
Merengue francés: Es el más fácil de elaborar. Se trata de batir las claras de huevo crudas a punto de nieve y añadir el azúcar. Con este merengue le das esponjosidad a los bizcochos, puedes hacer las nubes de merengue, pero se debe consumir rápido ya que pierde volumen y es huevo crudo.
Merengue italiano: La diferencia con el francés es que se le agrega un jarabe de azúcar o almíbar a las claras cuando están montadas. Se le agrega calor a la preparación y depende para lo que sea, en ocasiones, no necesitas hornear. Necesitas 150 gramos de claras con 40 gramos de azúcar para montarlas y 150 gramos de azúcar y 45 ml de agua para el almíbar
Merengue suizo: Es el más consistente de los tres y es ideal para decorar postres. En este tipo de merengues, las claras y el azúcar se calientan al baño maría a unos 50-60 grados y luego se baten. Se consigue así una textura menos aireada y esponjosa. Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Si dejas las claras en frío del día anterior, te saldrá mejor la receta.
Trucos:
Lo primero a tener en cuenta, es la absoluta limpieza que deben tener todos los utensilios que vas a usar en la preparación, el bol, las varillas, no puede haber restos de grasa ni un resto de yema por pequeño que sea. Para más seguridad de limpieza el chef Marcus Wereign, recomienda frotar con medio limón el bol donde se va a montar el merengue.
Las claras tienen que estar a temperatura ambiente, si están frías no suben. Preferible las claras de huevos frescos ya que las claras pasteurizadas apenas, suben.
Con las claras ya en el bol, añade unas gotas de limón, o vinagre o también cremor tártaro. Esto hace que el resultado del merengue, sea más duro en el exterior y más blandas en el interior.
Comienza el batido a velocidad media y luego vas aumentando, ya que si empiezas muy rápido, afecta las moléculas de proteínas y por un lado son atraídas por el gua y por el otro lado, por el aire. Se van formando burbujas de aire, pero estas burbujas son inestables si tienen mucha humedad que les vienen por las claras.La clave está en cuándo se va a añadir el azúcar, ya que es lo que va a permitir que monten. El azúcar logra que las proteínas se hagan más fuertes y se reafirme la espuma.
La mayoría de los entendidos, dicen que el momento para añadir el azúcar es cuando las claras están montadas, si no, no se reafirman.
El chef Yotam Ottolengui, recomienda que calientes el azúcar para almíbar a una temperatura de 100º, dice que el azúcar blanco es el mejor, por lo tanto, calientas el azúcar con un poco de agua en un cazo ,hasta que alcance la temperatura de 100º, y se lo vas agregando a las claras que están empezando a montar en forma de hilo poco a poco y a velocidad rápida, más o menos unos 10 minutos.
Una vez montadas, mete en el horno previamente precalentado a una temperatura entre 60 y 70 º y los dejas 40 o más tiempo en el horno, se deben hacer poco a poco, por lo tanto ten paciencia que poniendo en práctica estos consejos obtendrás un merengue deliciosamente perfecto.
Por último te doy una receta que hago siempre y no falla:
Ingredientes para hacer un merengue italiano:
4 claras de huevo
100 gramos + 350 gramos de azúcar blanco (los 100 gramos de azúcar se lo añades, en lo que las claras empiezan a montar, se lo vas echando en forma de lluvia y luego le agregas el almíbar en forma de hilo que haces con los 350 gramos de azúcar y los 125 ml. de agua)
125 ml de agua (para el almíbar)
Gotas de limón o vinagre, o cremor tártaro
Siguiendo las recomendaciones anteriores, te quedará perfecto!
Da para 18-20 merengues
Mira esta receta también en:
https://radarculinario.com/2017/10/11/como-hacer-el-merengue-perfecto/
Las Recetas de Tere
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